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フォカッチャ




サクサクふんわり、なおかつ噛み応えもあるイタリアの伝統的平焼パンです。ピザ風に具を載せて仕上げ、ランチやおつまみにもなります。
※業務用レシピです。
難易度:★★★☆☆

所要時間:3時間

材料 1個分


ジェニー----------1000g
サフ インスタントドライイースト 赤-----8g
食塩-------------20g
・水----------600g
砂糖-------------20g
オリーブオイル-------50g




作り方
  工程
ミキシング (縦型ミキサー使用)全ての材料を入れ、低速3分、中速3分、中高速2分ミキシングします。
フランスパンよりも少し固めの生地になります。
捏ね上げ温度が 27℃前後になるよう材料の温度を調節してください。
フロアタイム 離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
温度28℃、湿度75%で約60分発酵します。
生地の大きさが、2倍程度の大きさになれば発酵完了です。
分割丸め 生地を300gに分割します。
分割した生地は、表面がキレイになるように丸めます。ベンチタイムを15分とります。

成形 直径20cm程度に麺棒で伸ばします。1cm厚さが目安です。
ピケローラーやフォークで穴を開けます。(平らに焼けるようにします。)
ベーキングシートに載せておきます。

最終発酵 温度28℃、湿度75%で20〜30分最終発酵します。(やや弾力が残る状態で、若目で焼きます。)
焼成前 水とオリーブオイルを1:2ぐらいでホイッパーで攪拌し、ドレッシングのように乳化させ、刷毛で表面に塗ります。(ここに塩を混ぜてもOKです。)
お好みの仕上げをしてください。(小さい具は指で生地に押し込んでおきます。)

オイルは焦げやすいので、あまりぎりぎりまで塗らず、下に垂れないようにするのがコツです。
焼成  上火230℃、下火180℃で予熱した電気オーブンで、約12分焼成します。(スチーム1回)

※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
オーブンシートごと直焼きします。
天板使用の場合は下火を強めにします。
白っぽく焼き上げたい時は、温度を少し低めにしてください。


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