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苺とクリームチーズのパンタルト



※業務用レシピを、ご家庭用にアレンジしています。

コクのあるクリームチーズと苺を合わせた爽やかな味に 仕上げました。タルト風の新しい食感のパンです。


難易度:★★★★☆

所要時間:4時間

材料 アルミケース直径15×高さ2cm


[A]強力粉-------------60%
[A]薄力粉-------------40%
[A]上白糖-------------15%
[A]食塩---------------1.5%
・[A]全卵---------------20%
・[A]卵黄----------------5%
[A]生クリーム----------20%
[A]生イースト----------3.5%
(又はインスタントドライイースト 1.4%)
・[A]水-----------------20%
[B]コンパウンドマーガリン----25%
[C]SPクリームチーズ-------100%
[C]生クリーム----------25%
グラニュー糖----------適量
・いちごスライス---------130g
ゼラチン--------------適量


   作り方
工程  
下準備 ・粉類、油脂は、室温に戻しておきます。
・全ての材料を量ります。
ミキシング [A]の材料をミキサー等に入れます。
低速3分、中速5分、高速3分後、[B]のコンパウンドマーガリンを投入し、低速3分、中速2分ミキシングします。

※生地温度28℃
希望捏ね上げ温度になるように、仕込み水の温度を調節してください。(夏場は冷水、冬場は温水使用)
捏ねあがったら、グルテンチェックをおこなって、生地が薄い膜状にのびるか確認しましょう。
フロアタイム 生地は、パンマットなどを利用して室温で60分間ほど休ませて、”フロアタイム”をとります。
ラップなどをし、生地が乾かないように気をつけましょう。
分割 生地を130gに分割します。
ベンチタイム 生地は、パンマットなどを利用して冷蔵庫で60分間ほど休ませて、”ベンチタイム”をとります。ラップなどをし、生地が乾かないように気をつけましょう。
成形 生地を円形に伸ばし、アルミケースに敷きます。
アルミケースΦ15×H2cm
発酵 発酵器を温度38℃、湿度80%に設定し、約50分を目安に発酵します。
チーズフィリング作り [C]生クリームを7分立てに泡立てホイップクリームを作り、[C]SPクリームチーズと混ぜ合わせて、チーズフィリングを作ります。
発酵後仕上げ チーズフィリングを絞り、グラニュー糖をトッピングします。
焼成 オーブンに入れ、180〜190℃で約15分焼成します。
※オーブンによって、温度や焼成時間は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
仕上げ 苺スライス(130g)をトッピングし、あらかじめ溶かしておいたゼラチンを塗って固めます。

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