ふんわり柔らかい。南のめぐみで作る基本の丸パン（ソフトロール）のレシピ

南のめぐみで作る基本の丸パン（ソフトロール）

ふんわり柔らかい。

1. 下準備

・バターを室温に戻しておきます。
・強力粉、砂糖、塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。
・インスタントドライイーストを水で溶かしておきます。

2. ミキシング

イースト溶液、混ぜておいた粉類、全卵の順番で加えて捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、バターを加えて、さらに捏ねていきます。
生地がなめらかな状態になれば、グルテンチェックをし、軽く丸め、分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。



■推奨捏ね上げ温度：27～28℃

3. フロアタイム（一次発酵）

温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。

4. 分割・丸め

1個約30g（12玉分）に分割します。


シェフのワンポイントChef's advice

分割の際は、生地を棒状にしてから切ることで、正確な重量を素早く切り出すことができます。また、切り口がきれいな「俵型」や「円柱型」に近い状態で分割するので、べたついた断面を内側に巻き込みやすくなり、その後の丸め作業がスムーズになります。

周囲の生地を中心に集めるように下側に巻き込み、荒れた面を中に内包します。



生地の表面が張るように、手の平を使って生地を押し出し、引き込んだりしながら丸めていきます。

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シェフのワンポイントChef's advice

丸めやブール成形では生地の表面を綺麗にすることを意識しながらおこないましょう。
一見、くるくると丸めているようだけのようにみえますが、手の平や指先などを使い生地を押し出したり引き込んだりしながら生地に張りをもたせます。
そうすることで、分割時に乱れたグルテン構造の方向を整えられキメが整い、焼き上がりはふっくらと膨らんだ口当たりの良い食感に仕上がります。



5. ベンチタイム

約20分休ませます。

6. 成形

ブール形（丸）に成形します。

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シェフのワンポイントChef's advice

生地を締める（張りがあり、触った時に弾力がある状態）ことで、焼いた時に生地の中で空気をしっかり抱え込めるようになり、ふっくらとボリュームのあるパンになります。また、中のキメが整うことで火の通りがスムーズになり、香ばしい色付きの口溶けの良いパンに仕上がります。

7. ホイロ（最終発酵）

温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。

8. 焼成

生地の表面を軽く乾燥させてから塗り卵（分量外）をします。




▲右の生地玉が適度に乾燥している状態の目安です。


シェフのワンポイントChef's advice

生地の表面を軽く乾燥させることで、塗り玉が生地に染み込んだり弾かれたりするのを防ぎ、ムラのない美しい光沢と焼き色に仕上がるとともに、卵の油分が生地の伸びを助け、表面が硬化するのを遅らせることで、よりしなやかに大きく膨らませることができます。
そうすることでパン内部の水分蒸発を抑えてソフトな状態を長持ちさせることができます。

220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約10分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



9. 完成