プレミアム7と湯ゲルを使ったベーグル
ケトリングなしでふわもち食感！
はるゆたかブレンドプレミアム7と湯ゲルを使い、ふんわりともっちりを兼ね備えた食感のベーグルです。
従来はずっしりと詰まった食感が特長のベーグルを、ケトリングをせず湯ゲルを使用することで日本人好みの軽い食感に仕上げています。
ココアパウダーや抹茶を練り込んだりはもちろん、チョコレートチップなどもケトリングで茹でる工程がないので溶け残りやすく、幅広いアレンジがお楽しみいただけます。
このレシピの場合、（仕込み水 180g＋湯ゲルの水 45g）÷（仕込み粉 300g＋湯ゲルの粉 15g）＝71.4％の吸水量となります。
材料6個分
| 強力粉（はるゆたかブレンドプレミアム7） | 300g |
|---|---|
| 上白糖 | 9g |
| トレハロース | 9g |
| 塩 | 6g |
| セミドライイースト 赤 | 3g |
| 太白胡麻油 | 15g |
| 水 | 180g |
| 湯ゲル | 60g |
作り方How to make
- 下準備
- ミキシング
- フロアタイム（一次発酵）
- 分割
- 成形
- ホイロ（最終発酵）
- 焼成
- 完成
- 下準備
- ミキシング
- 下準備
- ミキシング
- 下準備
- デコレーション
・湯ゲルを作って冷蔵庫で冷やしておきます。
※湯ゲルの作り方は「湯ゲルのレシピ⎘」をご参照ください。
※今回はベーグル成形がやりやすいように、湯ゲルの配合を小麦粉1：水3の割合にしています。
※65℃まで温度を上げて練り混ぜてください。
湯ゲルのレシピ⎘では酵素活性を意識して低めの温度（58～60℃）でしたが、今回は65℃まで温度を上げて加熱し、しっかりと水を含ませて結合水としてパン生地に使えるようにしています。
求めるパンの仕上がりや目的にあわせ、配合や温度をいろいろ試してみてください。
・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩をよく混ぜ合わせておきます。
イースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、太白胡麻油の順に入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをしてある程度なめらかな状態になれば、少しずつ湯ゲルを加えてながら捏ねていきます。
湯ゲルは一度に加えると水分が生地に入っていかずまとまらない為、水分の抱き込み具合を確認しながらバシナージュ（足し水）のようにゆっくり少しずつ加えていってください。
なめらかにまとまった状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
温度30℃、湿度75%（発酵器）で約30分発酵させたのちパンチし、さらに30分発酵させます。
約95g（6玉）に分割して俵型に整えます。
ベーグル状（リング状）に成形します。
生地を棒状にする際、約18cmが目安です。
温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約30分発酵させます。
230℃に予熱したオーブンに入れ、スチームをたっぷりかけて約15分焼成します。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
オーブンにスチーム機能が無い場合は、多めに霧吹きをして焼成してください。
その際、庫内温度が一気に下がりやすくなります。高めの温度で予熱し、焼く時に230℃に設定し直してください。
アレンジArrange
ココアパウダー+チョコチップ
作り方How to make
ココアパウダーを太白胡麻油と混ぜ合わせてペースト状にしておきます。
捏ね上げた生地にココアパウダーのペーストを加え、ムラのないように捏ねて色付けします。
チョコチップを混ぜ込みます。
抹茶+ホワイトチョコ
材料分量は対生地で表示
| 抹茶 | 3％ |
|---|---|
| 太白胡麻油 | 3％ |
| ホワイトチョコチップ | 20％ |
作り方How to make
抹茶を太白胡麻油と混ぜ合わせてペースト状にしておきます。
捏ね上げた生地に抹茶のペーストを加え、ムラのないように捏ねて色付けします。
ホワイトチョコチップを混ぜ込みます。
抹茶+ホワイトチョコの
クリスマスアレンジ
材料分量は対生地で表示
| 粉糖 | 適量 |
|---|---|
| ぬるま湯 | 適量 |
| フリーズドライ ラズベリー | お好み |
| クルミLHP | お好み |
| ピスタチオカーネル | お好み |
| 有機アーモンド | お好み |
作り方How to make
・粉糖とぬるま湯でアイシングを作っておきます。
※今回は粉糖：ぬるま湯を6：1の割合で固めにしています。
・クルミと有機アーモンドをローストしておきます。
・ピスタチオを湯むきしておきます。
ベーグルにアイシングを斜め掛けし、フリーズドライラズベリーとナッツ類を飾ります。
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