折り込みパイ生地のスティックパイ
729層のサクサク食感！バター香るサクふわのひとくち。
フランス語でパート・フィユテと呼ばれる折り込みパイ生地。
feuille(フイユ)は「葉」を意味し、葉っぱのように薄く、繊細な層に仕上がることが語源になっています。
今回は風味の良いカルピスバターを生地に包み込んで、3つ折りを6回することにより729層の美しい層ができ、薄く重なった生地のサクサク感とバターの風味が口いっぱい広がる、香ばしくリッチな味わいに仕上がります。
工程をひとつずつ丁寧に進めれば、本格的なパイ生地ができます。
今回は食べやすいスティックパイとリーフパイの2種類をご紹介します。手土産やおやつにもぴったりです。
材料約30本
| 強力粉（カメリヤ） | 125g |
|---|---|
| 薄力粉（バイオレット） | 125g |
| 冷水 | 125g |
| 塩 | 1g |
| 折り込み用バター | 250g |
| 【道具】 | |
| めん棒 | |
| ジップロックL（作業性を考慮してLサイズを使用しています。） |
作り方How to make
- 下準備
- シートバター
- パイ生地（パート・フィユテ）
- 焼成
- 完成
・強力粉と薄力粉を合わせてふるっておきます。
・水を冷やして冷水にしておきます。
折り込み用バターをジップロックに入れ、めん棒で叩いて柔らかくします。
柔らかくなったら、ジップロックの上からめん棒で約15cm四方に延ばして冷蔵庫に入れます。
ふるっておいた粉類と塩を混ぜ合わせ、台の上に置きます。
土手を作るようにリング状（フォンティーヌ状）にして、中央に冷水を入れます。
内側から冷水を少しずつ粉に混ぜていき、表面がなめらかな状態になるまで捏ねます。
捏ね上がれば、生地を丸くまとめます。
生地の捏ね方は「ミルフィーユ・オ・フレーズ（ナポレオンパイ）」の動画をご参照下さい。
ナイフで中央に十字の切り込みを入れます。
乾燥しないようにビニール等で包み、冷蔵庫で30分から1時間休ませます。
捏ねると弾力が出るので力を抜くために十字に切り込みを入れます。 また、四角形に開きやすくもなります。
分量外の打ち粉をふった台の上で、十字に入れた切れ目から開き、めん棒で横長の長方形に伸ばします。
冷やしておいたシートバターをのせて、まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎ目をしっかりくっつけます。
めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませていきます。
① めん棒で長方形に伸ばします。
② 伸ばした生地を下から中央より少し上に折り、軽くめん棒で押さえます。
③ 上の生地も折り、三つ折りにします。
④ 生地を90度回転させ(1)～(3)の工程をします。
⑤ ラップで包み、冷蔵庫で30分～1時間休ませます。
① ～ ④の工程を更に2回繰り返し、合計6回の三つ折りをして冷蔵庫で休ませます。
生地と折り込む油脂の硬さは同程度にしておきます。
硬さが違うと、生地だけが伸びすぎてしまったり油脂が割れてしまい、キレイに折り込むことが出来ません。
作業台に生地がひっつかず、伸ばしやすいように打ち粉を適度にふりながら作業して下さい。
めん棒で押さえて生地の空気を抜きながら、生地とバターをなじませて下さい。
また、空気がたまっている場所は生地に竹串などで穴をあけて、空気を逃がしましょう。
三つ折り2回ごとに目印として、生地に指で2つくぼみを作っておくと、何回折ったか分かりやすくなります。
今回は3回折りたたむので、計6個のくぼみができます。
冷蔵庫で休ませておいた生地を厚みが約3mmの天板の大きさになるように伸ばし、ラップをして再度冷蔵庫で休ませます。
余分な生地を切り落として、生地を半分に切りお好み（目安：幅2cm、縦13cm）の細長いスティック状に切り、さらに冷蔵庫で約30分休ませます。
焼き縮みが少なくなるように縦横に均等に延ばしてください。
表面に霧吹きをし、分量外の微粒子グラニュー糖をまぶして200℃のオーブンで焼成していきます。
焼き上がったらオーブンから取り出し、ケーキクーラーなどの上で冷ましておきます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
葉っぱの形に生地をナイフなどで切り抜き、葉脈を入れたらリーフパイにもなります。
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