基本のビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
口溶けよく軽い食感が特徴！
外はカリッと中はふんわりの2種類の軽い食感が特徴のシンプルな焼き菓子です。
ブッセやフィンガービスケットとして味わうだけでなく、ティラミス、シャルロットなどのケーキに欠かせないビスキュイ・ア・ラ・キュイエール。
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの特徴は、メレンゲを生地に加えることで表面がカリッと中がふんわり焼き上がることです。
さらに、粉糖を2回に分けて振りかけてから焼成することでペルル（真珠）と呼ばれる砂糖の膜を作り、表面によりカリッとした食感を生み出します。
卵と砂糖、小麦粉だけで作るシンプルな美味しさをお楽しみください。
「ア・ラ・キュイエール（à la cuillère）」は、フランス語で「スプーンで作られた」という意味で、絞り袋が普及する以前はスプーンで生地を天板に落として焼いていたところからこの名前がついたと言われています。
材料8cmのスティック状20本分
| 卵黄 | 20g |
|---|---|
| グラニュー糖（卵黄用） | 11g |
| 卵白 | 30g |
| グラニュー糖（卵白用） | 22g |
| 薄力粉（ネージュ） | 33g |
| 粉糖 | 適量 |
| 【道具】 | |
| 泡だて器 | |
| ゴムベラ | |
| ドレッジ | |
| 絞り袋 | |
| 口金（丸 No.10） |
作り方How to make
- 下準備
- 卵黄生地
- メレンゲ
- ビスキュイ生地
- 絞り出し
- 焼成
- 完成
・オーブンを170℃に予熱しておきます。
・薄力粉をふるっておきます。
・絞り袋に口金をセットしておきます。
※口金のセット方法は「基本のKEY -お菓子と基本の道具編第4回-口金のセット方法⎘」をご参照ください。
卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで擦り混ぜ（ブランシール）ます。
卵黄生地とは別のボウルに卵白を入れ、白っぽく角が立つくらいまで泡立てていきます。
グラニュー糖を2～3回に分けて加え、その都度しっかりと泡立てます。
泡だて器ですくった際、先端が少し垂れ下がるくらいの「鳥のくちばし状」まで泡立てましょう。
卵黄生地にメレンゲの約1/3量を加えて、泡だて器でしっかりと混ぜ合わせます。
残っているメレンゲのボウルに、卵黄生地をゆっくりと低い位置から戻し入れ、メレンゲの気泡をつぶさないようにゴムベラで丁寧に混ぜ合わせます。
卵黄生地とメレンゲ生地はマーブル状くらいで、完全に混ぜないでおきます。
混ぜすぎて気泡を潰さないように注意しましょう。
ふるっておいた薄力粉を加え、気泡を潰しすぎないように気を付けて混ぜ合わせます。
口金をセットした絞り袋に出来るだけ気泡を潰さないよう、ドレッジを使って生地を大きくすくい低い位置から慎重に入れます。
絞り袋に生地を収めたら、別のドレッジを使って余分な空気を抜くように先端部分へと集めます。
ベーキングペーパーを敷いた天板に長さ約8cmのスティック状に絞り出します。
・一定の力で絞り出しましょう。
・絞り終わりは、力を抜いて少し手前に戻すようにします。
・絞り出しの間隔を一定にすると、火の通りが良くなり美味しく焼き上がります。
粉糖を振りかけ、溶けるのを待ってから再度振りかけます。
表面をきれいなペルル（真珠）状にするために、しっかりと溶けている事を確認してから2回目の粉糖を振りかけてください。
170℃に予熱しておいたオーブンで約20分焼成します。
※オーブンの機種等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
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