基本のKEY パリパリとした食感と模様が楽しいダッチブレッド(タイガーロール) ～綺麗なひび割れ模様をつける～のレシピ

基本のKEY
パリパリとした
食感と模様が楽しい
ダッチブレッド
(タイガーロール)

綺麗なひび割れ模様をつける～

1. 下準備

・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
・強力粉、上白糖、トレハロース、塩をよく混ぜ合わせておきます。
・バターを室温に戻しておきます。

2. ミキシング

ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、全卵の順で入れて、捏ねていきます。
グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えて、さらに捏ねていきます。
なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。



■推奨捏ね上げ温度：27～28℃

3. フロアタイム

温度32℃、湿度80％（発酵器）で、約60分発酵させます。

4. 分割・丸め

約70g（5玉）に分割し軽く丸めます。



5. ベンチタイム

約20分休ませます。

6. 【ダッチトッピング（上掛け生地）】

ボウルに全ての材料を順番に加え全体が均一になるまで混ぜ合わせます。
ラップをして30℃前後の温かい場所で表面に泡がぷくぷくと泡立つ状態まで発酵させます。

シェフのワンポイントChef's advice

ダッチトッピングがしっかりと発酵していないと、表面が綺麗に割れなかったり固く仕上がってしまうのでしっかりと発酵させましょう。
発酵の進みが早ければ冷蔵庫に入れて落ち着かせ、遅いようならオーブンの発酵機能や発酵器に入れて発酵具合を調整するようにしましょう。



7. 成形

ブール形（丸）に成形します。

シェフのワンポイントChef's advice

生地を締める（張りがあり、触った時に弾力がある状態）ことで、ボリュームのあるパンになるほか、火の通りが良くなり、色付き良く口溶けの良いパンに仕上がります。

成形のポイントを動画でMovie


8. ホイロ（最終発酵）

温度32℃、湿度80％（醗酵器）で、約50分発酵させます。

9. 焼成

生地の表面に、作っておいたダッチトッピングを刷毛などを使って優しくのせるように塗ります。

シェフのワンポイントChef's advice

綺麗な虎柄の割れ目模様に焼き上げるために、ダッチトッピングは生地に塗る直前になめらかになるようにゴムベラなどで軽く混ぜ合わせるようにしましょう。


ダッチトッピングの発酵具合と塗り方のPointを動画で！Movie

220℃に予熱しておいたオーブンに入れ、約15分焼きます。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



10. 完成