基本のKEY ミルクハース～直線的なクープ入れ～のレシピ

基本のKEY ミルクハース

～直線的なクープ入れ～

真っ直ぐに入ったクープが特徴的なミルクハースは、水の代わりに牛乳を使った楕円形のパンです。
クープを入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。

1. 下準備

・無塩バターを室温において柔らかくしておきます。
・牛乳とコンデンスミルクを混ぜ合わせておきます
・強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダー、イーストをよく混ぜ合わせておきます。

シェフのワンポイントChef's advice

気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。

2. ミキシング

ボウルに混ぜ合わせておいた粉類、混ぜ合わせておいた牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、柔らかくしておいたバターを加えて、さらに捏ねていきます。
弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。

■推奨捏ね上げ温度：27～28℃

3. フロアタイム（一次発酵）

温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。

4. 分割・丸め

約230g（2玉）に分割し、軽く丸めます。



5. ベンチタイム

約20分休ませます。

6. 成形

軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。 転がしながら、なまこ形に成形します。

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7. ホイロ（最終発酵）

温度34℃、湿度80％（発酵器）で、約40分発酵させます。 生地に軽く分量外の小麦粉を振り、クープを深めに5本入れます。

シェフのワンポイントChef's advice

クープ入れは若干、ホイロ若めの状態で深く真っすぐ入れます。
そうすることで、パンを切った時の断面が均一形のジグザグ模様に仕上がります。

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8. 焼成

210℃に予熱しておいたオーブンで約18分焼成します。
※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。



9. 完成