基本のKEY ミルクハース
~直線的なクープ入れ~

真っ直ぐに入ったクープが特徴的なミルクハースは、水の代わりに牛乳を使った楕円形のパンです。
クープを入れる事で、焼成時に生地が破裂するのを防ぐと共に、火の通りが良くなるのでクラストはサクッと歯切れがよく、クラムはふんわり柔らかに焼き上がります。

【シェフのワンポイントアドバイス】
ミルクハースは、同じ力加減になるように気をつけながら、真っ直ぐに深く切り進めることがポイントになります。
ハードパン(バゲットやバタールなど)のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。

材料(2本分)

材料名 配合率 分量

強力粉(はるゆたかブレンド プレミアム7)

90%

225g

強力粉(煉瓦)

10%

25g

上白糖

6%

15g

2%

5g

バターミルクパウダー

6%

15g

セミドライイースト 金

1.2%

3g

牛乳

66%

165g

コンデンスミルク

4%

10g

無塩バター

6%

15g

 

 

 

【道具】

 

 

カミソリ刃ホルダー

 

 

カミソリ刃

 

 

作り方

1.下準備

【シェフのワンポイントアドバイス】
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。
気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。

2.ミキシング

ボウルに混ぜ合わせておいた粉類、混ぜ合わせておいた牛乳の順に入れ、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば、柔らかくしておいたバターを加えて、さらに捏ねていきます。
弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。

    ミキシング
■推奨捏ね上げ温度:27~28℃

3.フロアタイム(一次発酵)

温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。

4.分割・丸め

約230g(2玉)に分割し、軽く丸めます。

    分割

5.ベンチタイム

約20分休ませます。

6.成形


【コッペパンのドッグ成形をご参考ください。】


    成形

7.ホイロ(最終発酵)

【シェフのワンポイントアドバイス】
クープ入れは若干、ホイロ若目の状態で深く真っすぐ入れます。
そうすることで、パンを切った時の断面が均一形のジグザグ模様に仕上がります。

【クープの入れ方のPointを動画で!】


    ホイロ

8.焼成

210℃に予熱しておいたオーブンで約18分焼成します。

※スチーム機能がある場合は軽めにスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

    焼成

9.完成

    完成

10.アレンジ(サンド)

オリーブオイルを薄く塗り、お好みの具材を挟みます。

    サンド

材料

材料名 分量

たまごサラダ

お好み

ロースハム

お好み

グリーンリーフ

お好み

オリーブオイル

お好み

備考
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