Name: アルファフラワーZを使用した山食パン
Cuisine: 食パン

翌日までしっとりが続く！
アルファフラワーZを使用した山食パン

湯捏製法のようなしっとり・もっちりとした食感に仕上げる、アルファフラワーZを使用した、シンプルな山食パンのレシピです。
このレシピでは吸水力の高いアルファフラワーZを小麦の一部に置き換える簡単な配合に加え、より加水の高い生地に仕上げるため「バシナージュ（加水方）」を行う際の配合をご紹介しています。

こちらのレシピは、業務店様向けのメーカー推奨レシピとなります。

材料(1.5斤 1本分（360g×2玉）)

材料名	置き換え5％（配合率）（分量）	置き換え10％（配合率）（分量）
強力粉（春よ恋100Advance）	95％（380g）	90％（360g）
アルファフラワーZ	5％（20g）	10％（40g）
上白糖	6％（24g）	6％（24g）
塩	2％（8g）	2％（8g）
スキムミルク	2％（8g）	2％（8g）
生イースト ※ドライイーストに置き換える場合は、生イーストの4割にしてください。（今回の場合1.2％（4.8g））	3％（12g）	3％（12g）
水	76％（304g）	72％（288g）
水（バシナージュ用）		8％（32g）
無塩バター	5％（20g）	5％（20g）

【型】
離型油
食パン型 1.5斤

作り方

1ミキシング

【 5％配合】： L4 ML4 ↓（無塩バター） L2 ML5　MH1

ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類を入れて、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば柔らかくしておいた無塩バターを加えて、さらに捏ねていきます。

【 10％配合】：L4 ML4 ↓（無塩バター） L2 ML4 ↓（バシナージュ）L2 ML2

ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類を入れて、捏ねていきます。
ある程度なめらかな状態になれば柔らかくしておいた無塩バターを加えて、さらに捏ねていきます。
その後、少しずつ水を加えて（バシナージュ）その都度しっかりと捏ね、生地をまとめます。

バシナージュ（加水法）：
適量の加水で生地を作り、少しずつ水を足してミキシングしていくことで、小麦粉本来の吸水力以上の水分を生地に添加することが出来ます。

2捏上

27℃

【 5％配合】

【 10％配合】
※5％配合に比べ、生地に艶があります。

3発酵

温度27℃、湿度75％で約60分

4分割

360g×2

5ベンチタイム

30分

6成形

俵形成形

7ホイロ

温度38℃、湿度85％で約60分

8焼成

180℃/240℃で、約40分

240℃に予熱しておいたオーブンに入れ、温度を180℃に設定し直して約35～40分焼成します。

※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。

提供：フレッシュ・フード・サービス株式会社

備考
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材料名	置き換え5％（配合率）（分量）	置き換え10％（配合率）（分量）
強力粉（春よ恋100Advance）	95％（380g）	90％（360g）
アルファフラワーZ	5％（20g）	10％（40g）
上白糖	6％（24g）	6％（24g）
塩	2％（8g）	2％（8g）
スキムミルク	2％（8g）	2％（8g）
生イースト ※ドライイーストに置き換える場合は、生イーストの4割にしてください。（今回の場合1.2％（4.8g））	3％（12g）	3％（12g）
水	76％（304g）	72％（288g）
水（バシナージュ用）		8％（32g）
無塩バター	5％（20g）	5％（20g）

【型】
離型油
食パン型 1.5斤

翌日までしっとりが続く！アルファフラワーZを使用した山食パン

【 5％配合 】： L4 ML4 ↓（無塩バター） L2 ML5 MH1

【 10％配合 】：L4 ML4 ↓（無塩バター） L2 ML4 ↓（バシナージュ）L2 ML2

27℃

【 5％配合 】

【 10％配合 】※5％配合に比べ、生地に艶があります。