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フォンデュ・クッペ





長さ20cmの小型のフランスパン。クッペは縦に一本クープが、フォンデュは中央にクビレを入れるのが特徴です。
 材料

■材料
準強力粉 100%
インスタントドライイースト 赤 0.4%
食塩 2%
ユーロモルト 0.2%
・水 69%

※業務用レシピです。

 

作り方
※分割は150gです。
分割まではこちらをご覧ください。
⇒フランスパンの基本工程

1.成形(分割時に成形)
分割された生地を軽くたたいて大きなガスを抜きます。  
生地の閉じ目を上にします。
 
両手で生地をつかみ、手前から向こう側に折ります。


閉じ目を指でギュッと押さえながら、手前の生地が張るように3分の1程度手前にスライドさせます。

 
生地をつかみ、向こう側から手前に生地を返します。
  そのまま向こう側の生地が張ることを意識ながら、閉じ目をスライドさせて閉じ目を上にもってきます。
 

左手親指で生地を内側に送り込みながら、右手のかかとを使って閉じ目を押さえていきます。

      表面がピンと張りましたら完成です。クッペの成形はここまでです。

その後、フォンデュの場合、 生地に打ち粉をします。

  中央を麺棒で押さえてクビレを入れます。  
フォンデュの成形は完成です。




2.ホイロ(最終発酵)
       
発酵器を27℃に設定し発酵させます。発酵時間は約80〜90分、湿度は80%を目安にしてください。
フォンデュは画像のようにクビレを下にしてホイロします。

       
3.焼成前加工
   

クープについて詳しくはこちらをご覧ください。↓
クープについて

       




4
.窯入れ
 

上火230℃、下火210℃に予熱したオーブンで、約15〜20分焼成します。(スチーム2〜3秒)

※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
 
フォンデュの出来上がりです。
 
クッペの出来上がりです。

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