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シャンピニオン




シャンピニオンとはフランス語でマッシュルームの意味です。キノコに似せたパンです。
 材料

■材料
準強力粉 100%
インスタントドライイースト 赤 0.4%
食塩 2%
ユーロモルト 0.2%
・水 69%

※業務用レシピです。

 

作り方
※分割は110gで、さらに100gと10g(傘の部分)に分けます。
分割まではこちらをご覧ください。
⇒フランスパンの基本工程

1.成形(分割時に成形)
   

分割後からスタートです。

(傘の部分の成形)
傘となる上の部分の生地を整えます。分割した後、軽く握り、手のひらで円を描くようにと転がします。


 
生地の表面がピンと張ることを意識してください。
 

(下の部分の成形)
分割されたばかりの下の部分となる生地です。


 
生地を折りたたむように丸めていきます。

   
   
ある程度まとまりましたら、手のひらで円を描くように転がします。生地の表面がピンと張ることを意識してください。力を入れすぎると生地が切れてしまいます。

 
裏を向け、生地の閉じ目をしっかりと閉じます。
       

生地が丸くまとまり、表面がピンと張りましたら完成です。その後、他の成形もある場合はそのまま置いておき、 他の生地を成形するタイミングで傘の部分を成形します。

       





傘となる部分を手で軽く伸ばします。
 
麺棒で生地を転がし、さらに薄くします。

 
傘の部分を下の部分に被せます。
   

中央に上からギュッと指を入れます。下に着くぐらいまで強く押します。

 
キノコのような形になりました。(成形が完了)
   




2
.ホイロ(最終発酵)
   

発酵器を27℃に設定し発酵させます。発酵時間は約80〜90分、湿度は80%を目安にしてください。

 
裏返しにして、つまり傘の部分を下に敷いてホイロをすると形が安定します。傘を上にしてホイロしてももちろんかまいません。
   
3.窯入れ
   

上火230℃、下火210℃に予熱したオーブンで、約15〜20分焼成します。(スチーム2〜3秒)

※オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
 
出来上がりです。
   

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