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TOP >> ママナビ >>開業編>>フランスパンの基本工程 下準備〜分割・丸め


フランスパンの基本工程

材料・下準備
バゲット350g×約10本分
(家庭用オーブン280g×約12本分)

■材料
準強力粉 2000g(100%)
インスタントドライイースト 赤 8g(0.4%)
食塩 40g(2%)
ユーロモルト 4g(0.2%)
・水 1380g(69%)


※こちらでは業務用機材を使用し、それに見合った材料の分量でご説明しております。

ワンポイントアドバイス
・ユーロモルトを入れなくても作ることができます。
どうしても色が付きにくい場合は、砂糖を1%入れるとよくなることがあります。

・生地をサクッと仕上げたい場合は、固形の油脂を3%入れるとサクッと仕上がります。

下準備
・全ての材料を量ります。



ミキシング

イースト、塩以外の材料をミキサーに入れ、低速で2分ミキシングします。 その後、20分間生地を寝かせます(オートリーズ)。
 
イースト、塩を入れ、低速4分、高速30秒ミキシングします。
 
捏ね上げ温度が 23〜24℃前後になるよう材料の温度を調節してください。
生地が捏ね上がったら、グルテンチェックを行います。 (生地が薄い膜状に伸びればOK!)

ワンポイントアドバイス
オートリーズは、パンの骨格であるグルテンを自然に形成させるもので、オートリーズを取る前の生地は
伸びにくいのに対して、オートリーズ後の生地はグルテンが形成され、生地はある程度、伸びる状態に
なります。




1次発酵
       

ボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
温度27℃、湿度80%で120分発酵します。

       
ワンポイントアドバイス
1次発酵後はフカフカの生地になるのが理想です。

フランスパン生地について
・菓子パンなどの生地はギュッと扱うことが多いのですが、フランスパンの生地は終始、やさしく扱うのがポイントです。
・フランスパンの生地は伸展性と弾力のバランスが大切です。ほどほどに伸びて、でも強さもある、そういう生地が理想です。
・フランスパンの生地は最終発酵の段階まで修正のしやすい生地です。発酵しすぎたパンは取り返しがつきませんが、若めであれば最終発酵の時点で調整することができます。






パンチ

取り出した生地を自然に広げます。
これから生地を中央に折りたたむようにまとめます。


 
生地を手前3分の1ほど折ります。
 
向こう側からも折りたたみ、包みます。

手の平でやさしくたたきます。
 
次に横方向から3つ折りします。
 
折りたたんだ端を下にして、 再び、ボウルに入れ、温度27℃、湿度80%で60分発酵します。





分割・丸め

生地を350gに分割します。(家庭用の場合は280g)

     
手前からクルクルと丸めていきます。
   

適度な張りをもたせるように丸めていきます。
 
その後、パンマットなどを利用して表面が乾かないようにし、30分間ほど”ベンチタイム”をとります。


   


ワンポイントアドバイス
ベンチタイム後の生地は成形できる状態になるぐらいが目安です。つまり、ほどほどに伸びるぐらいがよく、伸び切ってもよくありません。ガスを抱き込む力が必要で、引っ張ったら無理なく伸びるぐらいがベストです。



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