全粒粉の魅力を知る
パンや小麦製品でよく見かけるようになった「全粒粉」。
なんとなく健康に良さそうな気がするという方も多いはず。
コチラでは当店で取り扱っている全粒粉の特徴や魅力などをご紹介いたします。
また、使ってみたいけど香りが苦手という方への対策もございます！
What is
Whole Wheat Flour?
全粒粉とは？
小麦粒を丸ごと製粉
通常の小麦粉はふすま（外皮）や胚芽をのぞいて製粉しますが、小麦の粒を丸ごと挽いたものが「全粒粉」です。
「全粒粉」という字の通り、小麦を丸ごと楽しめる素材です。
小麦粉同様に、産地や品種・栽培方法や挽き方は様々で「こだわり」をもって作られています。
お好みの産地や品種で選んだり、ライ麦を使ったもの、挽き方による違いをお楽しみくださいませ。
魅力的な栄養素
全粒粉は普通の小麦粉（強力粉1等）と比べ、ビタミンやミネラルが豊富なことが特徴です。
なかでも、日本人が不足しがちな栄養素といわれている以下の栄養素は普通の小麦に比べて特に多く含まれています。
カリウム：普通の小麦粉の3倍以上
鉄：普通の小麦粉の3倍以上
食物繊維：普通の小麦粉の4倍以上
マグネシウム：普通の小麦粉の6倍以上
パンやお菓子に使うと？
パンやお菓子に使うことで、全粒粉ならではの味わいが楽しめます。
全粒粉は、やや茶色味がかった粉色で、風味豊かで香ばしく、奥深い味わいのパンやお菓子を作れる素材なんです。
ハード系のパンに
全粒粉は「ハード系」のパンと特に相性のいい素材です。
全粒粉特有の香ばしい風味や食感がシンプルなハード系のパンによく合います。
また、全粒粉はグルテン量が少ないため、ふっくらと膨らむパンよりもハード系の方が作りやすいという面もあります。
はるゆたかブレンドプレミアム7を使った
カンパーニュ
フランス語で「田舎パン」と呼ばれるカンパーニュは、シンプルな配合で素朴な風味が特徴の為、全粒粉との相性がいいパンです。
北海道産のはるゆたかブレンドプレミアム7と同じく北海道産のライ麦全粒粉でつくるモチモチ食感と滋味深い味わいがお楽しみいただけるレシピです。
もちろん柔らかい生地にも
食パン・パンケーキ・マフィン等の柔らかい生地にもよく使われています。
ふやかしてから使用したり、きめ細かく挽かれた全粒粉を使うなどすることで、食感を損なうことなく全粒粉を味わっていただけます！
How to use
全粒粉の使い方
全粒粉の香りが苦手な方に
全粒粉には穀物ならではの香りがありますが、苦手という方の為の対策をご紹介！
予めお湯を使って全粒粉をふやかします。そうすることで全粒粉特有の香りを抑えることが可能です。
レシピで使用する水の10～15%のお湯で一晩ふやかしたり、時間がないときは高めの温度のお湯で2～3時間ふやかすと効果を感じていただけます。
ハチミツ・牛乳を生地に使用することで、マスキング効果により全粒粉の香りを感じにくくさせます。
生地にハチミツや牛乳をご使用の際は、糖分と水分の調整が必要となりますのでご注意ください。
ハチミツや牛乳を使う場合
水と置き換える計算方法はこちら
配合する量
まずは10～20％をご使用の小麦粉に置き換えて、お試しください。
そこから、風味をもっと感じたいのであれば増やしていただきながら、水分量などを調節してください。
お菓子の場合、クッキーやマフィンなどは多めの配合。シフォンやスポンジなどは少なめの配合がオススメです。
ぜひ、それぞれの良さを味わっていただきながら、元の食感もお楽しみください！
※小麦粉に置き換える際の注意点！
熱湯処理などせずに、そのまま小麦粉の一部に置き換える際ですが、水分を2～3％程減らすのがオススメです。
全粒粉ももちろん吸水をするのですが生地を膨らませるための吸水とは違うので、生地がべたついたり、焼成時に生地への火の通りが悪くなったりします。
Introduction
＼ 「こだわり」ごとに紹介 ／
全粒粉のラインナップ
数ある全粒粉の中からどのアイテムを選ぶか迷いますよね。
注目するポイントは人によって違うもの。
ここでは、こだわりごとにオススメの全粒粉をご紹介します♪
国産全粒粉「国産」へのこだわり
小麦粉同様に、全粒粉においても人気の「国産」。
ポストハーベストの心配がいらないのも人気の1つ。
単一品種全粒粉「品種」へのこだわり
同じ品種の小麦だけを使った「単一品種」の全粒粉もございます。
その品種が持つ味や良さを丸ごと感じる仕上がりに。
オーガニック全粒粉「オーガニック」へのこだわり
有機栽培などの基準をクリア。
注目を集めるオーガニック規格品の全粒粉。
粗挽き全粒粉「粗さ」へのこだわり
粒度の粗いものは食感がより強調される仕上がりになります。
味・見た目からも、より「全粒粉」を感じていただきやすいのが特徴です。
ライ麦全粒粉「ライ麦」へのこだわり
小麦粉だけが全粒粉じゃない。
ライ麦の良さも丸ごと。
本場ドイツ製造の中挽きライ麦全粒粉
日清製粉 アーレミッテル【5kg/1kg/400g】
ドイツで挽いた香り高く重厚さを感じさせる本格的な中挽きのライ麦全粒粉です。
独特の歯応えとしっとりとした食感が得られ、ライブレッドにおいては最も一般的に活用されています。
細挽きタイプの「アーレファイン」も同じく人気です。
挽き方の違い「挽き方」の違いを楽しむ
製粉方法で違う焼き上がりの風味。
とことんこだわるなら、挽き方にも注目です。
全粒粉の中には「石臼挽き」で作られたものと、「ロール挽き」で作られたものがあります。
挽き方の違いで風味が違ってくるので、こだわりたい場合は挽き方にも注目してみてください。
名前の通り「石臼」を使用した製粉方法で、粉砕の際に発生する熱を石が吸収するため、小麦本来の香りを保つことができます。
全粒粉の製粉に使用されることが多い製法で、製粉においては時間を要し、大量生産が難しいこだわりの製法でもあります。
全粒粉をはじめ、小麦粉のほとんどはロール挽きで製粉されています。
ローラーの間に小麦を通すことにより粉砕と分別を繰り返し製粉する方法で、小麦粉においてはふすま(外皮)などが取り除きやすく、製パン製菓に使いやすい粉へと仕上げることが可能です。
大量生産・コストダウン・時間短縮といったメリットがあり、一番多い製粉方法です。
どちらにも良さがあり、製粉会社によって独自の技術を駆使しながら製粉をされています。
また、お店で独自に製粉をされているベーカリー様もいらっしゃいます。
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