ライ麦粉について
サワー種について
・レシピ

本格ライ麦パンのレシピ

数あるライ麦パンのレシピから、今回は基本的なものでなおかつ日本人の口に一番合うといわれているライ麦を50%、小麦粉を50%配合した、ミッシュブロートのレシピをご紹介いたします。
ぜひ挑戦してみてください。

そして、ぜひ美味しく召し上がってください。美味しい食べ方をこちらでご紹介しております。

   ミッシュブロート Mirch brot
■サワー種 ・配合 ・アーレファイン…20%

・水…20%

・初種…1%
・工程 1:ミキシング…L5分

2:温度(26℃)

3:発酵時間(26℃/70%)

4:終点
■生地 ・配合 ・メールダンケル…30% 

・リスドォル…50%

・サワー種…40%

・生イースト…1.8%

・食塩…2% 水…56%






・工程 1:ミキシング…L5分M2分

2:温度(26℃)

3:フロア-タイム…5分

4:分割重量(500g)

5:ベンチタイム…10分

6:成型

7:ホイロ時間(32℃/75%)

8:焼成時間(230℃スチーム)


   ★既存のレシピでは物足りない、 自分でライ麦パンの配合を考えたいとおっしゃる方のためにライ麦パン作りの原則をご紹介します。

ライ麦粉配合比率
サワー種量 ←――――――――――――――――――――→
生イースト量 ←――――――――――――――――――――→
ミキシングタイム ←――――――――――――――――――――→
生地温度 ←――――――――――――――――――――→
吸水量 ←――――――――――――――――――――→
フロア―タイム ←――――――――――――――――――――→
※この表の見方
ライ麦粉配合率によってサワー種の量、生イーストの量、ミキシングタイムの時間などが変わってきます。
ライ麦粉比率を高くする場合はサワー種量を多めにし、吸水量を多めに、フロア―タイムを短めにするといったように量・時間などが変化していきます。
          

■ライ麦パンを食べる

ライ麦パンは薄く切ってサンドウィッチにして食べるのが最もポピュラーな食べ方です。
ライ麦の配合量が多くなればなるほどライ麦特有の食感が際立ってきますので、ライ麦が多いパンほど薄く切っておめしあがりください。

■スモークチキンとかぼちゃのサンド

セサミブロートに無塩バターを塗り、夏においしさが増すかぼちゃのサラダとあっさりしたスモークチキンをあわせたヘルシーサンドです。
■ジャーマンポテトサンド

セサミブロートに無塩バターを塗り、ピリ辛のウインナーとポテトサラダを合わせたスパイシーなサンドです。
辛みのあるウインナーとポテトサラダは、ビールにも好相性。
■ロースハムとカマンベールチーズ

ロースハムをベースにカマンベールチーズ、子きゅうりをワインビネガー漬けにしたコルニッションとトマトを合わせただけのシンプルなサンドイッチです。
シンプルな中にさわやかで奥行きのある味わいが楽しめます。
■ペッパーシンケンとゴーダチーズ

スパイシーなハムをメインに、ザワークラウトの酸味、ゴーダチーズの旨みをプラスした大人の味わいのサンドイッチです。
ぜひワインと一緒に召し上がってみてください。
■スモークサーモンとハーブチーズ&ポテト

ドイツではスモークや酢漬けにしたお魚もサンドイッチに欠かせません。
ここではスモークサーモンをオーブンで焼いたジャガイモとクリームチーズと合わせました。
ハーブを散らすことでよりいっそうサーモンとジャガイモの美味しさが引き立ちます。


   
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