ライ麦粉について
・サワー種について
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サワーについて


サワー種は、ライ麦パンを作る上で必要不可欠な材料です。
ライ麦粉は小麦粉のようにグルテンを形成できないため、そのままでは扱いにくく、粘り気ばかりが残る口当たりの悪いパンが出来上がってしまいます。
しかし、そこにサワー種を入れることにより適度な弾力を持った口当たりのよいパンにすることが出来るのです。
また、サワー種を入れることの利点はそれ以外にもあり、サワー種を加えることによりライ麦パン特有の柔らかな酸味と芳香を与え、日持ちがよくなるという効果も得られます。

サワー種は、粉や空気中に含まれている乳酸菌によって培養する発酵種です。ライ麦粉と水からサワー種を作ることをおこし種といい、出来上がった種を初種と呼びます。この初種を用いてサワー種を作ります。おこし種から初種を作るには約5日かかります。

では、ライ麦パンの基本とも言うべきサワー初種を作ってみましょう。
 
◆サワー初種の作り方◆
1日目 100gのライ麦粉に100gの水を混ぜあわせ、発酵機で26℃を保って発酵させます。
2日目 1日目の種から10gだけを取り出し、100gのライ麦と100gの水とともに混ぜ合わせ、再び発酵機で発酵させます。
温度は26℃に保ってください。
3日目 2日目の種から10gだけを取り出し、100gのライ麦と100gの水とともに混ぜ合わせ、再び発酵機で発酵させます。
温度は26℃に保ってください。
4日目 3日目の種から10gだけを取り出し、100gのライ麦と100gの水とともに混ぜ合わせ、再び発酵機で発酵させます。
温度は26℃に保ってください。
5日目 初種の完成。
※初種の保存方法
できあがったサワー初種は冷蔵庫で2〜3日保存可能です。
また、3倍量のライ麦粉を加えて手で混ぜ合わせ、そぼろ状にしておくと3〜4ヶ月保存することが出来ます。この場合、使用する際には配合の4倍量にしてください。



いかがだったでしょうか。
とても手間のかかる作業ですが、ライ麦パン作りには欠かせない作業です。

しかし、こんなに時間をかけて作業をする時間がない場合があります。
そんなときの強い味方がスターターウルマ・フォル・サワーの2種類の商品です。

スターターは、おこし種の作業を行わずにサワー種を作ることができ、時間の短縮が図れます。
粉末状のサワーは、サワー種の代わりに生地に混ぜ込むことで、より手軽にライ麦パンを作ることが可能です。さらにライ麦特有の酸味が出やすくなり、風味を増すことができます。

◆サワー種の定義◆
サワー種には乳酸菌や酵母菌といった微生物が生息しています。そしてそれらの微生物は活動中か、(活動が現在止まっていても)再活動できる状態にあります。
穀物に水を混合することで活性化し、微生物は酸や炭酸ガスを発生し、乳酸を生成します。
生地中の微生物は焼成時に死滅します。サワー種と呼ぶためには酸度は発酵のみで増加する必要があり、添加剤を入れて酸度が増したものはサワー種と呼べません。

   
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