・ライ麦粉について
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■ライ麦粉について

ライ麦は小麦と同じく「イネ科」に属する越年性の一年草で、小麦に近い作物です。
しかし、ライ麦と小麦には右表のような違いがあります。

ライ麦の成分組成は、小麦とよく似ていますが、タンパク質含量が若干低く、灰分(ミネラル)は鉄、リンが多くなっています。アミノ酸組成では小麦よりもリジンを多く含み、栄養的に優れています。
また、炭水化物の中では、多糖類が多いのが特徴です。ライ麦のタンパク質は、小麦のタンパク質と比べるとグルテニンがないためにグルテンのようなつながりの強さはありません。

■ライ麦の特徴

ライ麦は、そのほとんどをパン用として使用されますが、ライ麦粉はライ麦パンの主原料だけでなくクラッカー、ビスケットなどのあらゆる小麦粉製品に配合してご利用いただけます。ビスケットに使用した場合は、ライ麦独特のフレーバーと全粒粉によって生じるサクッとした食感で魅力のあるものが出来上がります。

また、パンの老化を遅らせたいとき、5〜10%のライ麦粉を混入すると、ライ麦の保水性によってパンをしっとりさせる効果があります。さらに、ハードロールなどの直焼きパンのクラストにサクミを出したいときは、5%程度混入すると効果が期待できます。
ライ麦粉の主な特徴は右記のとおりです。
ライ麦(全粒粉)と小麦(輸入硬質)の成分組成比較表
水分 灰分 蛋白質 脂質 炭水化物 食物繊維
ライ麦 12.5 1.4 12.7 2.7 70.7 13.3


13.0 1.6 13.0 3.0 69.4 11.4
色は純白ではなく、若干の茶系を帯びています。
蛋白質 グルテンを構成するグルテニンがないため、ライ麦粉100%で作ったパンは窯伸びが少なく、気泡膜が厚く重いパンになります。小麦粉との混合使用で生地の物理性は改良されます。
粘性 主としてペントザン(5糖類)を多く含み、水を吸収して粘稠(ねんちゅう)な状態となります。pHの影響は受けませんが、スダチの形成に大きな影響を与えます。

■ライ麦製品

ライ麦製品は数多くありますが、その中で当店で取り扱いのあるものをご紹介します。

◆アーレファイン(細挽)◆

ドイツで挽いた、香り高く重厚さを感じさせる本格的な細挽きのライ麦全粒粉です。
ボリュームのある
ソフトなライブレッドを焼き上げるのに適しています。
◆アーレミッテル(中挽)◆

ドイツで挽いた、香り高く重厚さを感じさせる本格的な中挽きのライ麦全粒粉です。
独特の歯応え
しっとりとした食感が得られます。ライブレッドにおいては最も一般的に活用されています。
◆アーレグロープ(粗挽)◆

ドイツで挽いた、香り高く重厚さを感じさせる本格的な粗挽きのライ麦全粒粉です。
本格的なライブレッドに最適です。
◆メールダンケル◆

サワー種作りにはかかせない皮むきライ麦粉末です。
粉末ですので、配合することにより、食感というよりは、
ライ麦独特のフレーバーをお楽しみいただけます。
◆江別製粉 ライ麦粉(北海道産)◆

北海道産ライ麦のみを使用した粗挽きタイプのライ麦粉です。
北海道産なので「ポストハーベスト」の心配もございません。素材の風味を生かした粗挽きタイプですので、ライ麦独特の風味と食感をお楽しみください。
◆石臼挽きライ麦粉◆

石臼で挽くことで、ライ麦がもつ本来の美味しさや風味が活かされています。
ドイツパンはもちろん、強力粉に10%程度配合して、手軽にライ麦の風味を味わってみてください。
◆ライフレーク◆

ダイレクトにライ麦を味わえ、食感も楽しい押し麦です。 押し麦状の形状が特徴的で、ライ麦の栄養価がそのまま得られます。
   

   
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