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ホームベーカリー

天然酵母対応ホームベーカリーで生種おこし



> ホシノ天然酵母、それぞれの特徴って?
ホシノ天然酵母パン種
天然醸造の香りと、味を楽しむ従来からのパン種。米につく酵母と乳酸菌、麹を培養しています。発酵による自然な旨味の生地ができあがります。

ホシノ ビール酵母パン種
乳酸菌の含有量が多く、”内相がきめ細かく”、”しっとりとやわらかい食感”、”クセのないさわやかな味わい”のパンが焼けます。ライ麦、全粒粉パン等を配合した固焼きパンから、バターロール、食パンまで!
ホシノ丹沢酵母パン種
従来のパン種に比べて、発酵力が強く、製パン性の良い酵母。また、麹の香りが薄いことも特徴。吸水を2%多くして、発酵を短めにするコトがポイント!素晴しい”香味”と”深い味わい”のある、自然味溢れる上品なパンが焼けます。
ホシノ天然酵母フランスパン種
フランスパンを焼く場合、従来のパン種」では麹の作用がやや強く、焼き色が濃くなりすぎるので、フランスパン用に改良。フランスパンに向くように、麹の香りを薄めています。クラストは薄くパリッとした軽いフランスパンが焼けます。
ホシノ 天然酵母ぶどう種 500g
ぶどう由来の酵母を小麦粉で培養して、酸味のないパン種に仕上げられています。果物酵母の特徴である淡白でクセのない味のパンが焼けます。
 


> ホシノ天然酵母を使うには、生種おこしが必要です!
元種(もとだね)とは?

ホシノ天然酵母パン種の元種は保存しやすい乾燥した顆粒状になっています。酵母は休眠している状態ですので、そのままでは使えません。
生種(なまだね)とは?

ホシノ天然酵母パン種の元種に、水を入れて発酵させた液状のものです。酵母が目をさまし、働きはじめます。


>> 生種おこし ※ホームベーカリーの生種おこし機能を使う場合は、ホームベーカリーの説明書に従ってお作りくださいませ。

1. 清潔な容器に、パン種(粉末)の2倍のぬるま湯(30℃)を入れます。
その後、ホイッパーなどで、かき混ぜながら、パン種(粉末)を入れてください。
混ぜ終ったら、フタをして、25〜28℃で30時間熟成させます。

※ぬるま湯をパン種の量の1.5倍にし、20℃で4日間熟成させることにより作ることも出来ます。



2. 12時間過ぎると、表面に大きな気泡がたくさんできます。
24時間を過ぎると、小さな気泡がたくさん出てきます。
生種に甘味がなくなり、ピリッとした渋く苦い味がすれば、酵母が十分に殖えた状態です。


※発酵器や、ヨーグルティアのような、温度を一定に保つ容器があれば、一年を通して、安定した品質の生種を作ることができます。
◆生種の熟成の目安 20℃の時 ⇒ 48時間  
25℃の時 ⇒ 30時間 
30℃の時 ⇒ 24時間 
※20℃以下では時間がかかり過ぎ、30度以上だと雑菌が繁殖しやすくなり、良くありません。


3. 熟成した生種は、冷蔵庫(4℃)で2週間保存できます。

※1週間で使い切るのがベストです。ただし、水を2倍でなく1.5倍にすれば、生種の完成まで時間はかかりますが、生種の冷蔵庫保存期間は4週間となります。


生種おこしの注意点

◆生種を作る容器は清潔なものをお使いください。
容器は使用の都度、スポンジタワシで食器用洗剤を使って洗ってください。蛇口から出る高圧の水を当ててすすぐ位では、目ではよく見えない透明な粘液を落とせません。また、容器のほかに、ホイッパー、ホシノ天然酵母自動発酵器、冷蔵庫なども、清潔に保ってください。不衛生にしておくと、雑菌の繁殖に繋がります。

◆生種熟成の段階で25〜30℃の温度帯の中に保たれない場合(温度が低すぎる・高すぎる等)は、以下の点にご注意下さい。
(1) 温度が高すぎれば、酵母が弱り、発酵力が劣ります。 
(2) 温度が低すぎれば、生種の熟成に時間がかかり、味で確認しなければならなくります。
(3) 他の菌等が混入した場合にも、酸味が出ます。即ち、サワー種等と同じ場所に保管すると、菌類(酵母を含む)は空気中を浮遊して付着するため、酸味発生につながります。
 


> ホシノ天然酵母の保存方法
【元種の保存方法】
袋を開封後、残った分は、クリップや輪ゴムで袋を閉じて、冷蔵庫で保存してください。保存容器に入れてもOKです。
開封後はすぐにお使いいただくことが前提ですが、クリップや輪ゴムで袋を閉じて、冷蔵庫で保存すれば、3ヶ月は問題ないと思います。保存状態しだいで変わりますので、目安として捉えてくださいね。

【生種の保存方法】
軽くフタをします。ラップをし輪ゴムでとめて、1、2カ所穴を開けても冷蔵庫にて保存してください。出来上がった生種には、ちりやほこりなどが入らない様に気をつけて、保管する冷蔵庫内は清潔に保ってください。また、生種を計量するときなどは、清潔な手で、衛生的に扱う事を心掛けてください。その上で、10℃の野菜室よりも、4℃の冷蔵室の方が、長持ちしますのでお試しください。



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