ミヨシ油脂株式会社主催講習会レポート

VOL.2

~サ・マーシュ 西川功晃氏~

マーガリンを見直し、
その面白さを探すパン作り

2018年6月20日(水曜日)
株式会社トクラ大阪講習会場
講師:サ・マーシュ オーナーシェフ西川功晃氏
主催:ミヨシ油脂株式会社

先日のレポートの続きです。
午前中の講習を終えて待ちに待ったランチの時間となりました。
見た目以上のボリューム。
フレンチのプレートのような見た目。
もちろん絶品でした!
シェフ直筆のランチメニューのラフデザイン画も必見です!



■ランチ


シェフのイメージ画を元に作られたランチメニュー

 
見た目通りのボリュームたっぷりなランチプレート。


西川シェフより、これからのパン屋さんの在り方、パン屋さんの可能性についてお話しいただきました。
「パン屋さんがパーティー用などの別注をいただいた際に作るものって、サンドイッチが一般的ですよね。
サンドイッチも良いけど、何か物足りない。
料理とパンをいかに組み合わせるかって言う事がこれからのパン屋さんには必要なんじゃないかな?
料理人は、なかなかパンまで手が回らない。
パン屋は料理を勉強すれば、とびきりの調理パンを生み出すことが出来る。」



■ブリオッシュ・ネオブール50


講習会中にシェフが良くおっしゃられていたのが、
「乳等を主原料とする食品って言いにくいよね!それを使ったパンを「ネオブール」って呼ぼうよ!関連団体を巻き込んでね。」
そんな「乳等を主原料とする食品」のアトラクトリッチ(コンパウンドマーガリン)を50%生地に練り込んだブリオッシュ。

【POINT】
油脂投入は2回に分ける。
2回に分けて油脂を投入することで。食感も良く、風味が出やすくなる。

・ブリオッシュ・ガレット・エルブ
イタリアンパセリ、春菊、ミントを練り込んだガレット状のブリオッシュ。
今回はパクチーも使用。


【POINT】
ホワイトチョコレートと、ボイセンベリーをベースに伊予かんピールを煮詰めたものを生地に巻き込んだブリオッシュ。

・ブリオッシュ・ルーレ ショコラ・ブランルージュ

【焼き菓子の可能性について】
「これからのベーカリーはクッキーも含めて、スコーンやマフィンなどのアメリカ的なおいしい焼き菓子を作り、並べて行く事が必要ですよね!
例えば巷でおいしいと言われているスコーン。パサパサで、クロテッドクリーム付けないとおいしくないなんておかしいよね。
だったら僕たちがおいしいのを作ってしまえばって思っています。」


【POINT】
パンや、お菓子に使うドライフルーツは、基本的にお湯で洗ったり、お酒に漬込んだりしています。
セミドライフルーツは、そのまま使います。

・ミルティーユ ラバンド
ラベンダーとブルーベリーを混ぜ合わせたソフトな食感のクッキー。

「味」
「香り」
「食感」
「素材の組み合わせ」
「見た目」
すべてにおいて、西川シェフのパンへのこだわりが詰まったものばかりでありました。
マーガリン、ショートニングなどの油脂に対する考え方が変わった方が多かったのではと感じた1日でありました。

お疲れ様でした。

7月、8月の2か月間、サ・マーシュさんは臨時のお休みを経て、
9月にリフレッシュオープンされます。

今回、講習会で紹介されたパンたち。

西川シェフと、サ・マーシュのスタッフの皆様。
素敵な1日を有難うございました。







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