ミヨシ油脂株式会社主催講習会レポート

VOL.1

~サ・マーシュ 西川功晃氏~

マーガリンを見直し、
その面白さを探すパン作り

2018年6月20日(水曜日)
株式会社トクラ大阪講習会場
講師:サ・マーシュ オーナーシェフ西川功晃氏
主催:ミヨシ油脂株式会社

ママパンシェフ通信 Vol.3、Vol.4 で取材をさせていただいた、
神戸市三宮にある「パンと暮らしの Ça Marche(サ・マーシュ)」
パン販売では大変珍しいスタイルのお店です。
お客様の好みを伺ってパンをおススメするパンのコンシェルジュ的なお店です。
トラディッショナルな製法を大切にしながら、パンの新たな可能性を常に提案し続けている西川シェフの
講習会に参加させていただきました。
その模様をダイジェストでお伝えさせていただきます。

油脂メーカーであるミヨシ油脂㈱と言うこともあり、そもそも「マーガリンやショートニングとは?」
「トランス脂肪酸とは?」「 乳等を主原料とする食品とは?」「 油脂に使われる酵素とは?」など、
疑問に思われたことを事前にミヨシ油脂㈱とディスカッションされ、それを元にレシピを組み立てられ
マーガリン、ショートニングだから作ることが出来るパンのおいしさを伝えて下さいました。



■ラードを使ったフランスパン


【POINT】
ラードを使用することで、クラストはさっくりと!クラムはもっちり食感。
奥行きのある旨味を感じられるハード系のパンに仕上がる。
サンドイッチなどの冷蔵販売にしてもパンが固くなりにくい。

・チャバタ・ラー
ラードを練り込んだチャバタ。
・バゲットヌーダ
ラードを練り込んだバゲット。(クープ無し)


■パールインショートニングを使ったパン・コンプレ


【POINT】
ソフトさ、ボリュームアップを演出しているのは、パールインショートニングです。
ソフトさと、ボリュームアップ効果を出させる機能の酵素剤入り。
使用されている酵素は加熱すると失活し、原材料表示の必要なし!

・トースト レジェイ
「レジェイ」は軽いという意味。
中力粉 80:全粒粉 20 の生地の食事パン。全粒粉が 20%入っているが、ソフトでボリュームのある軽い食感に。


【POINT】
セミドライフルーツはもともと水分を保持しているため、パン生地に混ぜ込んでも、
パン生地の水分を吸わない。
生地に混ぜ込んだドライフルーツは、ミキシングで混ぜ込んでしまうと潰れてしまうので、
ミキシング終わった生地にドライフルーツをぎっしり敷き詰めたら、カットして重ねてを
繰り返してフルーツと生地を合わせていく。

・グレイテスト フリュイポンデ
トースト レジェイと同じ生地を使い、パン生地 100:ドライフルーツ 100 のパン。
いちご、プルーン、いちじく、アプリコット、レーズンのセミドライを使用。
※使用しているセミドライフルーツはロッテガロンヌ社の製品。


■CP オイル LM を使ったロールパン


【POINT】
美味しさの秘密は、バター分 25%、総乳脂肪分 50%コンパウンドマーガリンの「アトラクトリッチ」
さらにおいしさ、香り、艶を演出しているのは、乳脂肪 67%で植物性脂肪 30%程配合した「CP オイル LM」
焼き上がりはもちろん!冷めてからもバターの味と香りがしっかりとしたロールパンです♪

・ルーレ タコス
スライスしたバゲットにタコスミートと、
豚まんの具を混ぜ合わせたフィリングを
塗りパンの台座に使用。
台座を包むようにロールパン生地を巻き付けて成形。
・ロールパン
分割生地重量は、、、100g です!
バターの香り、ソフトな食感。





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