お家で手ごねパン作りしませんか？
手ごねで本格的にお家でパン作りを楽しみませんか？
ふっくらと焼き上がったパンの良い香りが部屋中に広がり、幸せで気分も上がります。
手ごねパンの魅力！
手ごねパンの魅力は？
一から作る為、材料がすべて分かる安心さと、基本をマスターすれば成形方法を変えるだけでも、様々なオリジナルパンが作れます。
ふっくらと焼き上がったパンの良い香りが部屋中に広がれば、とっても幸せな気分になりますよね。
家族のおいしい！という笑顔のために、安心・美味しい手作りパンを作ってみませんか？
パンはどうやって作られるの？
How is it made?
まずは、パン作りの基本となる工程の理解を深めましょう。
影響する大事な作業！
オーブンが高温になってから入れることで、ふんわりとした焼き上がりになります。
手ごねパンを作ろう
Let's make
生地に慣れる為に、基本の丸パンを作ってみましょう。
生地が小さい分、発酵時間や焼成時間が短く、成型もしやすいので失敗が少なく手ごねパンを始める方に作りやすいレシピです。
まずは生地をこねた時の感覚や、発酵後の生地の柔らかさ、オーブンの温度調整などを
確認しながら流れとコツをつかむことがポイントです。
基本の丸パン
| 材料 (約30g×11個分) | 分量 |
|---|---|
|
200g |
|
|
6g |
|
|
4g |
|
|
2g |
|
|
牛乳 |
40g |
|
水 |
90g |
|
6g |
作り方
下準備
■材料の正確な計量
計量スプーンを使用する場合、砂糖やイーストなどの計量はすりきり、液体(水や液体油脂等)は表面張力で量ります。
できれば、0.1g単位で量ることができるデジタルスケールを使用することをおすすめします。
■仕込み水の温度調整
パン作りには「温度」がとても大事です。
こね上がり温度が指定されていた場合の仕込み水の温度調整方法は、下記の方法で計算します。
3×(こね上がり温度-摩擦係数)-粉温-室温=仕込み水の温度
丸パンの例）
※計算例：3×(27-3)-23-24=25
室温…24℃
粉温…23℃（粉温→強力粉に温度計を刺して計測。）
推奨こね上げ温度…27℃に設定
摩擦係数…3℃→こね上げ温度27℃ - 室温24℃
※摩擦係数は目安です。
『摩擦係数』とはこね始めからこね上げまでに生じる生地温度の差を表します。
係数は機械の種類や手のひらの温度、作業台の素材、季節によっても異なります。
1.ミキシング
生地を混ぜ合わせる
ボウルにイースト溶液、粉類、牛乳の順で入れて、こねていきます。
生地がひと塊りになってきたら、バターを入れ表面がなめらかになるまでこねます。
粉類(強力粉、上白糖、塩)はボウルに混ぜ合わせておきます。
バターはスライス状にしておくと生地に馴染みやすいのでオススメです。
生地をチェック
こねあがったら、生地をゆっくりと引っ張って伸ばして、写真のように薄い膜が張り反対側の指が透けて見えるくらいに伸びればOKです。
生地が切れずに薄く広がって指が見えるほど透けて見えたら、こね上げ完了のサインです。
【生地をこねる様子を動画でチェック】
2.一次発酵
生地の発酵
ボウルにふんわりとラップをかけて、温度30度、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。
※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
生地サイズが約2倍~2.5倍になるのが目安です！
フィンガーテスト
発酵後しっかりと生地が発酵しているか、生地の真ん中に指を差し込みチェックします。
指穴がそのまま、もしくは若干ちぢむ程度が適切なタイミングです。
もし、生地が急激にちぢむようなら、もう少し発酵が必要となります。
3.分割・丸め
分割
スケッパーやドレッジなどで、一つあたり約30g、全部で11個分割します。
はかりで計量しながらカットすると大きさが揃います。
形を整える（丸め）
分割した断面（べたつく部分）を生地の表面で覆うように一つ一つ丸めます。
置くときは綴じ目が下になるようにしてください。
丸める際は、生地が破れてしまわないように、優しく丸めましょう！
4.ベンチタイム
分割や丸めで傷ついた生地を回復させるため、20分間ほど生地を休ませます。
生地が乾燥しないように、しっかりラップや蓋をしましょう！
5.成形
ブール形（丸）に成形します。
生地を締める（張りがあり、触った時に弾力がある状態）ことで、ボリュームのあるパンになるほか、火の通りが良くなり、色付き良く口溶けの良いパンに仕上がります。
6.最終発酵
温度32度、湿度80％（発酵器）で、約50分発酵させます。
※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
生地サイズが約2倍~2.5倍になるのが目安です！
7.焼成
最終発酵後、上面にお好みで粉（分量外）を振りかけ、クープナイフで切り込みを入れます。
210度に予熱しておいたオーブンに入れ、スチームを掛けて（無ければ、霧吹きを掛けて）約13～15分焼きます。
クープを入れることで、生地の余計な割れを防ぎ、きれいに焼きあがります。
※オーブンの機種・小麦粉等の違いにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。 お持ちのオーブンに合わせて、温度や時間を調節してください。
パン作りの材料と道具
BASIC
必要な材料は
コチラ！
パンを作る際の材料にも一つ一つ意味があります。
それぞれの特性を知って正確に使いましょう！
パンを作る際、特に重要視されるのがグルテン量と質です。
パン作りには約11％以上の小麦たんぱく質を含んだ強力粉がおすすめです。
パン作りには約11％以上の小麦たんぱく質を含んだ強力粉がおすすめです。
イーストは、自然界にいる微生物で、酵母（こうぼ）ともいいます。
イーストを加えた生地がふっくらとふくらむのは、イーストが生地の中で発酵して、炭酸ガスが発生するからです。
イーストを加えた生地がふっくらとふくらむのは、イーストが生地の中で発酵して、炭酸ガスが発生するからです。
塩はたんぱく質の分解酵素（プロテアーゼ）の動きを抑制します。
そのため生地（グルテン）を引き締め、パン生地がダレずにコシのある生地にしてくれます。
そのため生地（グルテン）を引き締め、パン生地がダレずにコシのある生地にしてくれます。
硬度50～100程度の軟水が適していますので、硬度が高すぎない水を使うと、発酵がスムーズに進み作業性も良く、パンも質の良いものとなります。
パン作りにおける砂糖の役割は、じつは甘さだけではないんです。
砂糖の大切な役割は、イーストの栄養になることです。 また、焼き色をきれいにし、ソフトな食感に仕上げてくれます。
砂糖の大切な役割は、イーストの栄養になることです。 また、焼き色をきれいにし、ソフトな食感に仕上げてくれます。
パン生地に油脂類を入れる理由は、生地をしなやかにし、膨張を助け、ふっくらとしたパンに焼き上げるため。
香りや風味づけの役割もあります。
香りや風味づけの役割もあります。
風味豊かな生地にしたい・焼き色をしっかりつけたいというときは、水ではなく牛乳を使います。
オススメ材料
春よ恋100Advance
春よ恋ブレンド365Basic
はるゆたかブレンドプレミアム7
サフ インスタントドライイースト
塩
上白糖
無塩バター
パン作りに必要な道具
パン作りには道具がとても重要。
基本的なパンを作る際に必要な道具をご紹介いたします。
ホームスケール
スケッパー
ボウル
ペストリーボード
クープナイフ
温度計
丸パンレシピから
ステップアップ
Step up
基本の丸パンの作り方が分かれば、
あとは成形方法を変えるだけで様々なパンも作れちゃいます。
幅を広げていろんなパン作りにチャレンジしてみてはいかがですか？
Step up Recipe成形を変えて
レシピ
コッペパン
【クッペ成形】
パンを成形する時の「締め方」で、食感の違いが出せます。
「締め方」をマスターしてパンの食感を自分好みに作りましょう！
ロールパン
【ナプキンロール成形】
めん棒を使って生地を伸ばし「巻き上げる」成形は、締め過ぎず緩ませ過ぎない力加減が大切です。
パーカーハウス
【パーカー成形】
ロールパンでもめん棒を使って生地を延ばしましたが、パーカーハウスでは生地を小判形に「延ばす」めん棒の使い方をマスターして作っていきます。
シナモンロール
【巻き上げ成形】
今回は生地の「巻き上げ」をマスターしていきましょう！ 巻き上げ成形をマスターすると色んなアレンジが楽しめるようになります。
ベーコンエピ
【棒状成形】
棒状成形は、あらかじめ生地を伸ばす長さを決め、めん棒を使う際の力加減に注意することが重要です。 棒状成形をマスターして、フランスパン生地の扱いに慣れましょう！
