前夜、小豆1kgに水をかけて洗い、 寸胴に入れ水を張っておく。 3倍ほどに体積が増えるので 金網いっぱいくらいまで水を入れておく。
翌日水を入れ替えて、 火にかける 吹きこぼれるので、注意必要 。
途中沸騰してきたら 何回かびっくり水を差す。皮が伸びるのと 豆の芯まで熱を入れるため 。

沸騰して吹いてきたら、渋きりのために 水を差して、晒す。 渋きりを何回するかは好みです 多くするとさっぱりした餡になりますが 風味は無くなってきます。 何回か試して自分好みを探ってください。
再度火にかけ、沸騰してきたら 細火にして、吹きこぼれないように 蓋をずらして煮ていきます。 時々のぞいて、頭が出ているようでしたら 水を足すこと。
竹串で刺してみて抵抗無く、すーっと 通るようになったら火から下ろし 水を差して晒す(好みで、そのままでも良い) この煮豆籠は量が少ないので あまりさらさない方が良いかと思います 。
その間に、鍋に砂糖1.2kg(生豆の2割り増し)と 同量の水(1.2L)をいれ火にかけておく。 砂糖はあっさりはグラニュー糖や白ざら糖 こくが欲しいは上白糖 好みで混ぜてもOK。
煮え上がった小豆はかごから出しにくいので、蓋をいったん外し、かごの一番上の位置に 着け直し、逆さにして少し振動を与えると豆が上部に移動して、出しやすくなります。

砂糖が溶けて蜜状態になったところで、 かごから豆を取り出し、鍋に入れます。
プツプツした感じになったら火を止めます。
このまましばらく、豆に糖分が入るように 休ませます。 一晩おいても結構です。 この状態で冷蔵庫などに保管し、 あっさりした小豆善哉などに使用しても良いと思います。
白玉善哉
好みで塩もひとつまみ。
再び火を入れ 加熱したらざるに空け、蜜を切る。 甘みの多い餡を欲しいときは ここで砂糖を追加しておく。
蜜を煮詰め
豆を戻し
豆がつぶれないように しゃもじを入れ
上がり際に好みで塩を
きれいな板や 固く絞った布巾の上にしゃもじで小山に取り分け 冷めたら、きれいなバット等に入れ ラップをかけて冷蔵庫などに保管。




煮えた豆をボールに移す 。
めん棒などでつぶす 。
目の粗いフルイに移し 少しずつ水を足しながら 皮と 呉を分離させていく 。
分離し終わったら 細かいメッシュの裏ごしを通す 。
通し終わったら 上水を何回か替えて 水晒し(アクぬき)を行う。 回数は任意で 。
絞り袋や大きめの布巾に 晒し終わった呉を入れ 絞り上げる。
水分60%位まで絞りますが 手で絞ると無理があるかもしれませんので 後から 砂糖の量で調節する。
生餡に対して 60%の砂糖と50%位の水をいれ 火にかけ
煮立ったら 三分の一程の生餡を入れ それが煮立ったら順次足し入れ 練り上げていきます。
好みの硬さに練りあがる 間際に 食塩を少量添加し(好みで)
早めにさめるよう 少量ずつ 乾いた 板や布巾の上に 取り分け 冷めたら バットに移しラップを掛け 冷蔵庫などに 保存する。