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レシピ&お菓子フォト
甘夏のコロンビエ
コロンビエは南フランスの伝統菓子で、たっぷりのアーモンドと砂糖漬けのフルーツが入ったお菓子です。
今回は春から初夏が旬の甘夏で自家製ピールを作り、生地に混ぜ込みました。
柑橘系の爽やかな香りが初夏にぴったりの味に仕上がりました。
6個分
- 【甘夏のピール】
- 甘夏の皮:1個分
- グラニュー糖:93g
- 水:50cc
- 【ケーキ生地】
-
- 粉糖:60g
- アーモンドプードル:60g
- 卵白:20g
- 全卵:55g
- コーンスターチ:20g
- 無塩バター:30g
- 甘夏ピール:40g
- 【グラスアロー】
-
- 粉糖:50g
- 水:小さじ1〜2
- グランマルニエ:小さじ1
- 【その他】
-
- 型に塗る無塩バター:適量
- ローストアーモンドダイス:適量
- アプリコットジャム:適量
- 飾り用ピスタチオ:適量
- 【コツ・ポイント】
- ローストアーモンドダイスは実際に使用するのは20g弱ですが、多めに用意しておくと作業性が良いです。
- ・甘夏に十字に切込を入れ皮を剥く。
- ・皮の内側のフカフカした白い部分を包丁でそぎ落とし、細かく刻む。
- ・ボールに入れ、たっぷりの水を入れてギュッギュッともみ洗いする。
- ・3回ほど水を変えて洗い、苦味を取る。新しい水を入れ一晩漬けておく。
1. 甘夏のピールを作る。
皮の水気を絞り、重量を計る。今回は116g。
皮の重量に対して80%の砂糖を加えたいので今回は93g加えます。
鍋に皮と多めの水(分量外)を入れ、火にかけて2度茹でこぼす。
新しい水(分量外)を入れ、皮が軟らかくなるまで約15分程煮る。
味見して皮まで軟らかく煮えていたらザルにあげ水気を切る。
2. 鍋に水とグラニュー糖を加えて沸かし、シロップを作る。甘夏の皮を加え中火で煮詰めていく。
3. シロップが皮にひたひたに浸かる位まで煮詰め、火を止める。
ボールに移し、冷めるまでそのまま常温で放置する。
4. 型の準備をする。
型の内側に多めのバターを塗る。
ローストアーモンドダイスを型いっぱいに入れ、ひっくり返してボールにコンコンと叩きつけ余分を落とす。
使うまで冷蔵庫で冷やしておく。
5. 無塩バターを湯煎にかけて溶かしておく。
ボールに粉糖、アーモンドプードル、卵白、全卵を入れゴムベラでザッと混ぜる。
ハンドミキサーで白っぽくもったりとするまで泡立てる。
6. 甘夏のピールを加える。
※ピールが大きければ入れる前に細かく刻む。
型が小さいので2〜3mm程度が丁度良いです。
7. コーンスターチ、溶かした無塩バターの順に加え、ゴムベラで混ぜる。
8. 準備した型に6等分して流す。
170℃に予熱したオーブンで約25〜30分焼く。
焼きあがったらひっくり返して型から外し、網の上で冷ます。
9. アプリコットジャムを鍋で軽く煮詰める。
目安は台の上に出して指で触ったらベタベタくっつく位です。
底面以外に刷毛で薄く塗って網の上に置き、常温で2時間程放置して乾かす。
10. グラスアローを作る。
ボールに粉糖を入れ、水小さじ1とグランマルニエを加え混ぜる。
固さを見て水を少しづつ足していく。
目安はゴムベラで持ち上げた時にタラタラ〜と流れていく位です。
11. 刷毛でケーキの底面以外に塗り、刻んだピスタチオを散らす。
200℃に予熱したオーブンに2分程入れ、白っぽかったのが透明になったら取り出す。
網の上に移動し、乾かす。冷えてグラスアローが固まったら出来上がり。
ちょっと珍しい楕円の型で、深さがある為ミニサイズのバターケーキを作るのにぴったりな型です。腰高に焼きあがるので豪華な仕上がりになります。型離れもとても良く、ひっくり返すだけで簡単に外れました。変わった形でお店のような仕上がりになるので、新しい形にチャレンジしてみたい場合にぴったりの型だと思います!