レシピ&お菓子フォト

キャラメルムースとキャラメリゼした林檎をババロアバニーユで閉じ込めました。
マイルドな中にもビターな味わいが広がります。
トッピングには林檎のコンポートを乗せて。林檎の酸味が相性抜群です♪

使用する商品

【セルクル型】丸セルクル 60×H50mm【ステンレス】

空焼不要/熱伝導×/錆び難く耐久性があるためお手入れ簡単。

使用する商品

【カセットガストーチバーナーアタッチメント】炙りマスターCB　KC-700

初心者でも取付簡単・安心設計のお菓子・料理用バーナー。ケーキに焼き目を付けたりブリュレのお砂糖を焦がしたりと便利な道具です。

材料

丸セルクル6個分

【ババロア バニーユ】

• 牛乳：135ｍl
• バニラ：1/4本
• 砂糖：60g
• 卵黄：30g
• カルバドス：5g
• 生クリーム：150g
• 粉ゼラチン：6g
• 水：大さじ1と1/2

【キャラメルムース】

• 砂糖：15g
• 水：大さじ1
• 牛乳：25g
• A卵黄：10g
• A砂糖：6g
• ブランデー：3ｇ
• 粉ゼラチン：2g
• 水：大さじ1
• 生クリーム：50g

【ジェノワーズ ショコラ】

• 卵白：35〜40g
• 砂糖：20g
• 卵黄：20g
• A薄力粉：20g
• Aココアパウダー：6g

【林檎のキャラメリゼ】

• 林檎：40g
• 砂糖：10g
• 水：5g

【ポンシュ】

• A水：10g
• A砂糖：5g
• カルバドス：3g

【飾り】

• ナパージュ：適量
• キャラメルソース：適量
• 林檎のコンポート：薄切り18枚
• (市販の果肉ゴロゴロジャムや生の林檎でも代用可能)
• 金箔：お好みで
• ケーキピック：お好みで

【コツ・ポイント】

キャラメルを作る時は火傷に注意。熱い蒸気が出るので、牛乳を注ぐ時は横からそっと入れるようにしてください。

• ・セルクルにラップをピッタリ張り輪ゴムで留める。ラップを張った面を下にしてバットに並べておく。
• ・ポンシュのAを煮溶かし、冷めたらカルバドスを加え混ぜておく。

【キャラメルムース】

・大さじ1の水にゼラチンを振り入れふやかしておく。

1.　小さめのボウルにAを入れすり混ぜる。
牛乳はレンジで軽く温める。(冷たいと感じない位まで温まればOKです)

2.　砂糖と水を小鍋に入れ火にかける。
茶色くなったら火から外し、色が濃くなったら軽く温めた牛乳を少しずつ注いで混ぜる。
再びごく弱火にかけ、カラメルを溶きのばす。

3.　2. を1. に少しずつ注いで混ぜ、鍋に戻し入れ弱火で温める。
火から外しゼラチンを入れ溶かす。
ボウルに移し、冷めたらブランデーを入れ混ぜる。

4.　7分立てにした生クリームを2回に分け加え混ぜ合わせる。
10×13程度の大きさの角型に流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
(少し大きいですがアルミバット8号や玉子トーフ器　中でも代用可能です)
固まったら直径4cmの丸型で6個抜き、再び冷凍庫で冷やし固めておく。

【ジェノワーズショコラ】

・薄力粉とココアパウダーは合わせて2度ふるう。

・オーブンは190℃に予熱する。

1.　ボウルに卵白を入れハンドミキサーで泡立てる。
倍ほどのかさになったら砂糖を2〜3回に分け加え、角がしっかりと立つメレンゲを作る。

2.　卵黄を加えざっと混ぜ合わせる。

3.　ゴムべらに持ち替え、ふるった粉類を入れ粉っぽさがなくなるまでさっくりと混ぜる。
※混ぜすぎないように注意

4.　オーブンシートの上に3をあけ、パレットを使い14×20の大きさに均一に広げる。
予熱したオーブンで8分程焼く。
焼きあがったら天板から外し、乾燥しないようにオーブンシートをかぶせ冷ます。
冷めたらセルクルで6個抜き、ポンシュをうっておく。

【林檎のキャラメリゼ】

1.　林檎は1cm弱の角切りにする。

2.　小鍋に砂糖と水を入れ熱し、濃い茶色になったら1をそっと加え混ぜる。
再び火にかけ、林檎をソテーする。
キャラメルがしっかり絡んだら器に移し冷ましておく。

【ババロア バニーユ】

・水にゼラチンを入れふやかしておく。

1.　ボウルに卵黄と砂糖半量を入れ白っぽくなるまですり混ぜる。

2.　バニラのさやを縦に裂き、ナイフの先で種をこそげとる。
鍋に牛乳と残りの砂糖、こそげとったバニラビーンズとさやを入れ火にかける。

3.　沸々してきたら火を止め、1に2を少しずつ入れ溶きのばす。
しっかり混ざったら鍋に戻し入れ、弱火で加熱する。
うっすらととろみがついたら火から外し、ゼラチンを入れ溶かす。

4.　3. をこし器にとおしてボウルに入れ、20℃になるまで氷水にあて冷やす。
うっすらとろみがついたらカルバドスを加え混ぜる。

5.　生クリームを7分立てにして4に2回に分けて加え、まんべんなく混ぜる。

【組立】

1.　セルクルの半分より少し下あたりまでババロアバニーユを流し入れる。
林檎のキャラメリゼを等分に入れ、ババロアバニーユを少量かぶせて、キャラメルムースをおく。
残りのババロアバニーユを流し入れ、ジェノワーズショコラでフタをし冷凍庫で冷やし固める。

【飾り】

1.　林檎のコンポートの薄切りを3枚ずつ重ね、バーナーで焦げ目をつける。
　　(果肉がゴロゴロしているジャムや生の林檎でも代用可能です。
　　生の林檎を使用する場合は変色予防をしたものを使用し、ナパージュをしっかり塗ってください。)

2.　冷やしたムースを取り出し、裏返しラップを外す。
パレットを使いナパージュを薄く塗る。
キャラメルソースをところどころに乗せ、ランダムに広げ模様をつける。

3.　2. をセルクルから外し1. を乗せ、林檎にナパージュを塗り金箔を飾る。
※セルクルの外し方※
温めたタオルでセルクルをくるみ、型が温まったら真上にゆっくりと引き上げて抜いてください。