レシピ&お菓子フォト

フォレノワール=「黒い森」と言う意味を持ったドイツのお菓子です。
そちらをムースにアレンジしたお菓子になります。
主な構成はチョコレートムースで、中にはチェリーのジュレ・サクサクのフィヤンティーヌショコラが入っています。
森=木を連想してムースの側面はポワゼットで木目模様をつけてみました。
ポワゼットでしか出せない美しい木目模様が仕上がりをワンランクアップさせてくれます。
同時にペーニュで簡単な飾りチョコも作ってデコレーションすればとても華やかな仕上がりになります。

使用する商品

丸セルクル 150×50mm

空焼不要/熱伝導×/錆び難く耐久性があるためお手入れ簡単。

使用する商品

ボワゼット・ペニュー

チョコレートを木目やストライプ 状にする器具です。

材料

15cmセルクル1台分

【ココアジェノワーズ】

• 全卵：2個
• グラニュー糖：85g
• 薄力粉：65g
• ココアパウダー：10g
• 牛乳：30g
• 無塩バター：20g

【ポンシュ】

• グラニュー糖：10g
• お湯：25g
• キルシュ：小さじ1/2

【チェリージュレ】

• シロップ漬けダークチェリー(缶詰)：100g
• チェリー缶のシロップ：60g
• 砂糖：35g
• レモン汁：5g
• 板ゼラチン：2g

【フィヤンティーヌショコラ】

• フィヤンティーヌ：20g
• スイートチョコレート：35g

【チョコレートムース】

• スイートチョコレート：100g
• 牛乳：50cc
• 卵黄(M玉)：1個
• グラニュー糖：20g
• 板ゼラチン：3g
• 生クリーム：150g
• 卵白(M玉)：1個

【飾り・仕上げ等】

• 生クリーム：50g
• グラニュー糖：5g
• テンパリング用スイートチョコ：200g〜
• テンパリング用ホワイトチョコ：200g〜
• ナパージュ：適量
• 金箔：適量
• シロップ漬けダークチェリー：適量

• ・ジェノワーズ用の全卵は常温に戻しておく。
• ・薄力粉とココアは合わせて2回ふるっておく。
• ・牛乳と無塩バターは合わせて湯煎にかけておく。
• ・15cmのデコ型に紙を敷いておく。
• ・ポンシュの材料を全て混ぜ合わせておく。

【ココアジェノワーズ】

1.　ボールに全卵とグラニュー糖を入れハンドミキサー中速で泡立てる。
白っぽくもったりと「の」の字が書けるくらいまで泡立てたら速度を落としキメを整える。
(目安としては中速5分低速2分程かかります)ふるった薄力粉とココアを4〜5回に分けて加え、ゴムべらで練らないようにさっくりと混ぜる。
粉気が大体無くなったら湯煎にかけておいた牛乳とバターの中に生地の一すくいを加え混ぜる。
それを元のボールに戻しゴムべらで全体を丁寧に混ぜ合わせる。

2.　型に流し込み底を数回叩いて空気を抜く。
170℃に予熱したオーブンで約30分焼成する。
焼きあがったら型から外し、ひっくり返した状態で冷ます。
冷めたら冷蔵庫でしっかりと冷やす。
底面と焼き面を剥がし、厚さ1cmにスライスする。乾かないようにラップしておく。
今回のお菓子ではここから1枚のみ使用します。

【フィヤンティーヌショコラ】

チョコレートをボールに入れ湯煎で溶かす。
そこにフィヤンティーヌを加えゴムべらでザっと混ぜる。
底が平らなバットにOPPシートを敷き、14cmセルクルを置いてフィヤンティーヌショコラを入れスプーンの背で平らにならす。
冷凍庫で固める。
完全に固まったらセルクルの周囲を手の平の熱で温めて外し、そのまま冷凍庫で固めておく。

【チェリージュレ】

氷水で板ゼラチンを戻す。
チェリーはシロップを切り、半分にカットする。
小鍋にシロップ、砂糖、レモン汁を入れ火にかけて沸かす。
チェリーも加え一煮立ちしたら火を止めゼラチンを入れ溶かす。
ボールに移し、底を氷水に当ててしっかりと冷やす。
12cmセルクルの底周りをアルミホイルで覆い(漏れ防止)、底面に底と同じ大きさに切ったOPPシートを敷き、ジュレを流し入れ冷凍庫で固める。
完全に固まったらセルクルの周囲を温かい布巾などで温めて外し、そのまま冷凍庫で固めておく。

【チョコレートムース】

1. 板ゼラチンを氷水で戻しておく。
チョコレートを刻んでボールに入れておく。
小鍋で牛乳を温める。
チョコとは別のボールで卵黄とグラニュー糖の半分量を入れ混ぜ合わせる。
そこへ牛乳を入れホイッパーで混ぜ、再び鍋に戻す。
弱火にかけ、ゴムべらで常に混ぜながら軽くとろみがつくまで温めたら火を止め、ゼラチンを加え溶かす。
茶漉しで漉しながらチョコのボールに入れチョコを溶かす。
ホイッパーで中心からくるくる混ぜると綺麗に混ざります。
(チョコが完全に溶けきらなければ湯煎にかけて完全に溶かして下さい。)

2. 生クリームを6分立て程度に泡立てる。
チョコのボールに一すくい加えホイッパーでしっかり混ぜ合わせたら、それを生クリームのボールに戻して全体を混ぜ合わせる。
別のボールで卵白と残りのグラニュー糖をしっかりツノが立つくらいまで泡立てる。
それをチョコ生地の中に2回に分けて加え、しっかり混ぜ合わせる。

【組み立て】

1. ココアジェノワーズに刷毛でポンシュを打つ。
底が平らなバットにOPPシートを敷き、15cmセルクルをおく。
チョコムースを絞り袋に入れ、底の周囲をぐるりと1周絞る(側面にジェノワーズが出ないようにするため)。
ココアジェノワーズを入れ、端を指で少し押し込み平らにする。
チョコムースをジェノワーズが見えなくなる程度まで再び絞り入れ、フィヤンティーヌショコラを入れ軽く押し込む。

2. フィヤンティーヌが見えなくなる程度までチョコムースを入れ(ここからは直接ゴムべら等で入れてしまって大丈夫です)、スプーンの背で型の内側全体にチョコムースをこすりつける。
チェリージュレを入れ軽く押し込む。セルクルいっぱいまでチョコムースを入れパレットで表面を平らにならして冷凍庫で完全に固める。
※チョコムースは多めの分量なので残った分はカップ等に入れて味見用にして下さい。
完全に固まったら表面に薄くナパージュを塗り、セルクルから外す。そのまま冷凍庫で固めておく。

3. ポワゼットで側面の飾りを作る。
まずチョコレートをテンパリングします。
チョコは最低でも200g以上用意しておくと作業しやすいです(それ以下だと量が少なすぎて温度変化を受けやすくなる為、失敗しやすくなります)。
チョコを溶かすボールに水分がついていないか確認します。
テンパリングの大前提として、一滴の水分でも入っていると失敗しますので(白いブルームが出ます)、キッチンペーパーで必ず水気が完全になくなるまで拭き取る事が大事です。チョコをボールに入れ、湯煎にかけて45〜50℃程度に溶かす。
次に水を張ったボールにチョコのボールの底面をつけ26℃まで温度を下げる(水が入らないよう細心の注意を払って！)。
再び湯煎に2〜3秒ずつかけて32℃まで温度を上げてテンパリング終了です。
ホワイトチョコも同様にテンパリングしますが、溶かす温度は40〜45℃→25℃→30℃と少し低めに調整する事(ホワイトチョコはブラックに比べ固まりづらいので)。

4. OPPシートを5×50cmにカットした物を用意(保険もかねて数枚用意しておくと良いです)。
チョコを適量乗せ、パレットで薄く伸ばす。
ポワゼットをやや斜めに傾けて持ち、小さな円の部分がチョコに当たるようにして横へスライドしていく。
7〜8cm進んだら手首をひねって垂直に持ち、また元に戻すを繰り返して一気に木目模様をつける。
※ここはためらわず一気にいく事です。
途中で手を止めたら模様が止まってしまい不自然なので手早く行います。
そのまま表面が乾くまで少し待つ。
大体固まったら、その上にホワイトチョコを適量流し、パレットで平らに塗り広げる。

5. 再び少しだけ待ち、少し乾いたら端からOPPシートを持ち上げ、凍ったムースの側面に貼り付ける。
手の平でピタッと貼り付けるようにして押さえたら、残った部分を指でつまんで合わせてハサミで切る(表面が白いのは凍ったナパージュです)。
すぐに固まるので、固まったらOPPシートを外す。
※残ったチョコで飾り用のチョコを作ります。

6. 仕上げ用の生クリームと砂糖を絞れる固さまでホイップし、サントノーレ口金をつけた絞り袋に入れ波状に絞る。
缶詰のブラックチェリーや金箔、飾りチョコ等のせてデコレーションする。

【ペーニュで作る飾りチョコ色々】

1. ポワゼットの反対側、ペーニュ(櫛の部分)を使って色々な飾りチョコが作れます。
数種類ご紹介しますのでお好みの物をムースに飾ってみて下さい。
まずはこちらの羽根のような形。
ペーニュの先にチョコレートを適量取る。
OPPシートの上にペーニュの先をあて、少し山を描くようにして右にはらう。
今度は反対側に谷を描くようにして左にはらう。
描く際、何度かこすって好みの大きさにして下さい。

2. 少しカールしたチューブのような形。
ペーニュの先にチョコを適量取り、そのまま真っ直ぐシートにはらう。
すぐに筒を半分に切った型にシートごと乗せ、カールさせる。
※筒はキッチンぺーパーやラップ等の芯を半分に切って使うと便利です。

3. 両端を接着させたループ形。
ペーニュの先にチョコを適量取り、そのまま真っ直ぐシートにはらう。
そのまま少し乾かし、端と端をくっつけてそのまま固める。使用する際はそのまま使っても良いですし、一つずつばらして使っても可愛いです。
長さを変える事で大きなループも作れますが壊れやすいので注意。

4. くるくるチョコ。
適度な大きさに切ったOPPシートの端にチョコを乗せ、ペーニュで真っ直ぐ横に伸ばす。
そのまま表面が触っても手にくっつかない程度まで乾かし、麺棒にくるくると巻きつけてテープで固定し固める。

5. ウェーブ形。
シートの端にチョコを適量乗せ、ペーニュでウェーブ状に伸ばす。
何度かこすって綺麗なウェーブ状にまとめます。