レシピ&お菓子フォト

「苺を使ったケーキ」と言ったら何を思い浮かべますか？

スイーツの本場フランスで「苺を使ったケーキ」といえば「フレジエ」
苺の季節になるとほとんどのパティスリーで「フレジエ」が並ぶほどだとか。

「フレジエ」はカスタードとバタークリームを混ぜた濃厚なクリームとアーモンドプードルを使ったスポンジ生地で苺を挟み、断面が見えるようにカットしたフォルムが目にも春らしいケーキ。

おすすめのポイントはバタークリーム。
クリームにバターを入れているにも関わらず、しつこさ、重さは感じません！
驚くほどすっとした口溶けで、たくさん入った苺の酸味と合わさるとスッキリとして、まるでさわやかな春風のよう…。

濃厚なバタークリームが苦手という方にもぜひ試して頂きたいお菓子です。

使用する商品

ハートセルクル　120×50mm

ムースを固めたり生地を焼いたり
と用途はさまざま。プレゼントに最適です！

【ビスキュイ・ジョコンド】

1.　アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を合わせてふるっておく。

2.　無塩バターは湯煎か電子レンジで溶かしておく。

3.　全卵を溶きほぐし、１.に加え全体が白っぽくふんわりするまで泡だて器で混ぜ合わせる。

4.　卵白にグラニュー糖を加えしっかりとしたメレンゲを作る（分離しやすいので泡立てすぎないように）

5.　４.のメレンゲを３.に加えゴムベラで混ぜ合わせる。

6.　２. の溶かしバターをへらで受けながら加え、混ぜ合わせる。

7.　オーブンシートを敷いた型の上に流し、スケッパーなどで表面を平らにならし１９０度のオーブンで１２分焼く。

8.　★のグラニュー糖と水を小鍋に入れ煮溶かし冷めたら、キルシュを加えシロップを作る。

9.　生地が完全に冷めたら、セルクルで型どり、キルシュシロップを両面に刷毛でうつ。

【クレーム・ムースリーヌ】

1.　牛乳にさやをしごいたバニラビーンズを加え沸騰直前まで温める。

2.　卵黄にグラニュー糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。

3.　薄力粉とコーンスターチを加え軽く混ぜたら、１.の牛乳を少しずつ加え混ぜ合わせ濾して鍋に戻し入れる。

4.　ゴムベラで絶えず混ぜながら焦げないように注意し、艶が出て持ち上げるとタラタラと落ちるくらいの固さになるまで中火で加熱し、 　クリーム状になったらバットに薄く流し、乾燥しないようラップをかけ上から保冷剤、下は氷水にあてて一気に冷やす。

5.　無塩バターを室温で戻し、しっかりとゴムベラなどで練りマヨネーズ上にしたら、泡だて器で泡立てる。

6.　４.のカスタードを一度濾し柔らかくしたら５.を加え混ぜ合わせる。

【組み立て】

1.　セルクルにごく薄くバターを塗り（分量外）型の形にカットしたビスキュイジョコンドを敷き詰める。

2.　カットした苺をセルクルの側面にきっちりと並べる。

3.　クレーム・ムースリーヌを絞り袋に入れ、苺を少しずつずらしながら絞り出し元に戻す。（隙間がないように詰めるため）

4.　外周に絞り終わったら底面のビスキュイジョコンドの上に軽くクレーム・ムースリーヌを絞り出し、へたを取った苺を１個ずつ詰めていく。

5.　さらにクレーム・ムースリーヌを絞り出し、もう一枚のビスキュイジョコンドで蓋をし冷蔵庫で固める。

6.　さらに上面にもクレーム・ムースリーヌを薄く塗り、ケーキコームなどで模様をつける。

7.　ナパージュにフランボワーズピュレを加え好みの色に仕上げたものを６.の上に薄く流す。

8.　好みのデコレーションを飾る。

※苺の大きさによって高さが変わってくるため、なるべく小粒な苺が適しています。 　もし高くなってしまいセルクルから蓋がはみ出すようであれば、ある程度固まったらセルクルを上に少しずらし 　ナパージュを流し冷蔵庫で固め、完全に固まった後、セルクルの周囲を熱い濡れ布巾などで軽くおさえ、セルクルを外すと美しく仕上がります。