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レシピ&お菓子フォト
フルーツサンド・シェルパイ
- 【速成パイ生地】
- 強力粉:100g
- 薄力粉:100g
- 塩:4g
- 冷水:110〜120cc
- バター:160g
- 【チーズカスタードクリーム】
- 牛乳:130g
- 卵黄:30g
- 薄力粉:10g
- 細グラニュー糖:45g
- バニラエッセンス:少々
- クリームチーズ:70g
- コアントロー:お好みで少量
- ホイップクリーム(7分立て):30g
- 【ラズベリークリーム】
- 生クリーム:170ml
- 細グラニュー糖:25g
- ラズベリーのピューレ:40g
- 【仕上げ】
- イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、マンゴーなど、お好みのフルーツ:適量
- ミントの葉など
- 【下準備】
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- ・粉類は合わせてふるって、冷蔵庫で冷やしておく。
- ・バターは約1センチ角にカットし、冷凍庫で、使う直前まで冷やしておく。
- 【パイ生地を作る】
1.ボウルに粉類をふるい入れ、塩を加えて混ぜ合わせる。冷やしておいたバターを加え、粉をまぶしておく。
2.1.に冷水を加え、カードを使って練らないようにざっとまとめる。粉気がなくなったら、1つにまとめる。(バターのかたまりが残っていて、ぼそぼそする感じがあっても構いません) 四角く形を整えたら、ラップでぴったり包んで冷蔵庫で最低2時間〜一晩休ませる。
3.(1回目の3つ折り) うすく打ち粉をした台に生地をのせ、中央から外に向かって小刻みに押さえつけるように麺棒を動かしながら伸ばしていく。生地を裏返し、厚さ5ミリ程度の長方形になるまで伸ばしていく。 余分な粉を刷毛ではらって三つ折りにする。 生地の向きを90度回転させ、先ほどと同様に三つ折りにする。 ラップをして冷蔵庫で1時間以上生地を休ませる。
4.3.の作業をあと2回繰り返して、(2回目の三つ折り)(3回目の三つ折り)を行い、 合計6回の三つ折りをします。生地は2時間以上休ませてから使います。
※打ち粉は適宜使用しますが、多くなりすぎないように。折りたたむ時は刷毛で余計な粉をはらうようにして下さい。 また、途中で生地が伸ばしにくくなったり、バターがゆるんで扱いにくくなったら、その都度冷蔵庫で冷やしてから作業を再開してください。
- 【シェル型のパイを作る】
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1.パイ生地を、打ち粉をした台にのせ、麺棒で2ミリ位の厚さに伸ばしていく。直径6センチ程度のセルクル等で抜き、ピケをしておく。 シェル型に敷きこみ、もう1枚の型でしっかりと挟み込み、はみ出た部分をナイフでカットする。 天板に並べ、もう一枚の天板を上にのせて210度に予熱したオーブンで20〜25分色づくまで焼成する。
- (1枚の型で行う場合)
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1.型にパイ生地を敷きこんだら、もう1枚の型でしっかりと押し付けておく。パラフィン紙を敷き、タルトストーンなどの重しをして210度で約20分焼成する。キツネ色に色づいてきたら重しを外して、さらに4〜5分焼成する。
2.型から外し、外側になる方を上にして、茶こしで粉糖を薄くまんべんなくふりかける。220度のオーブンで5〜6分、粉糖が溶けて少し色づくまで焼く。再び粉糖をふりかけ、さらに5〜6分表面がカラメル色になるまで焼く。 (オーブンの焼き時間は目安ですので、様子を見て時間調節をして下さい) 組み立てるまで時間がある時は、粗熱が取れたものをタッパなどに入れて、湿気てしまわないようにします。
- 【チーズカスタードクリームを作る】
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1.小鍋に牛乳とグラニュー糖15gを入れて火にかける。沸騰したら火を止める。バニラエッセンスを加える。
2.ボウルに卵黄とグラニュー糖30gを入れ、泡だて器でよく泡立てる。白っぽくもったりとしてきたらふるった粉を加えて泡だて器でゆっくりとすり混ぜる。混ぜすぎると粘りが出てしまうので、気を付けて下さい。
3.2.に1.を少しずつ注ぎ入れながら泡だて器でよくすり混ぜる。
4.3.を再び鍋に戻し入れ、中火〜強火にして泡だて器で手早く混ぜる。焦げやすいので常に鍋底をこするようにして混ぜ続ける。 生地が重くなってきて、その後「ボコボコ」と沸いてきます。さらに混ぜ続けていくと生地が柔らかくなり混ぜている手が「すっと」軽くなってきたら火を中火にして、もう少し混ぜ続けます。泡だて器を持ち上げたとき、薄く膜ができるような状態になったら出来上がりです。
5.バットにあけ、ラップをぴったりとしたら、保冷剤などを置いて冷蔵庫で冷やす。
6.十分にクリームが冷えたら裏ごしをして、泡だて器でよく練り混ぜてなめらかにする。
7.ボウルに室温に戻したクリームチーズを入れ、コアントローを少量加えてゴムべらでなめらかにする。6に半量ずつ加えて混ぜ合わせる。ほぼ混ざってきたらホイップクリームを加え、均一になるまで混ぜ合わせる。絞り袋に入れ、絞りやすい硬さになるまで、冷蔵庫で冷やしておく。
- 【ラズベリークリームを作る】
- ボウルに生クリームと細グラニュー糖を入れ、氷水に当てながら泡立てる。少しとろみがついてきたらラズベリーのピューレを加えて更に泡立て、8分立てにする。
- 【仕上げ】
- 焼きあがったパイにチーズカスタードクリームを絞り、その上にラズベリークリームを絞る。 好みのフルーツやミントの葉を飾り、もう1つのパイを乗せて出来上がりです。
- 【作り方のポイント】
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- ・今回は、2枚の型で挟み込んで焼き上げる方法と、1枚の型にタルトストーンなどの重しをして作る方法をご紹介しています。 挟み込んで焼き上げた方が均等に出来上がりますが、1枚の型に重しを乗せて作っても十分キレイにできます。
- ・パイ生地は、折込パイ生地より簡単にできる「速成パイ生地」をご紹介しています。パイ生地は前日までに仕込んでおくとよいかと思います。
- ・時間のない時や手軽にお作りになりたい時は、冷凍のパイシートをお使いになれば、あとはチーズカスタードクリームと、ラズベリークリームを作るだけですので、とても簡単ですよ。 焼き上げたパイ生地は粉糖をかけてキャラメリゼしてひと手間加えると、つややかになりますので、是非行ってください。色がつく頃になると焦げやすいので、注意して下さい。
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本来はマドレーヌ型ではありますが、使い方の趣向をかえまして、パイ生地を敷きこんで「ホタテの貝殻」を作ってみました。中にクリームをしぼって、フルーツを飾るとフルーツが宝石のように見えて、可愛らしく仕上がりました。 フッ素加工なので型ばなれがよく、焼き上がりも型からキレイに外せますし、模様もはっきり出ました。 コロンとした可愛らしい「器」が出来上がりますよ。