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レシピ&お菓子フォト
ラズベリーのボンボンショコラ
update:2014.01
材料
- 【コーティングチョコ】
- クーベルチュールチョコレート(スイート):400g〜500g位 (多めにあると作業しやすいです)
- 【ラズベリーのギモーヴ】
-
A
- 粉ゼラチン:4g
- 水:16g
- 水あめ:16g
- レモン汁:小さじ1
- ラズベリーのピューレ:40g
- グラニュー糖:55g
- 水あめ:16g
- 【ラズベリーのガナッシュ】
-
- クーベルチュールチョコレート:100g
- 生クリーム:50g
- ラズベリーのピューレ:35g
- グラニュー糖:30g
- 無塩バター:8g
- フランボワーズのリキュール(あれば):少量
作り方
- 【下準備】
- チョコレートは細かく刻んでおく(タブレットやフレーク状のものだと作業を省略できるので便利です)
- ゼラチンは分量の水でふやかしておく
- ガナッシュ用の生クリーム、ピューレ、バターは室温にしておく。
- 【ラズベリーのガナッシュを作る】
-
- ガナッシュ用のチョコレートをボウルに入れ、湯煎で溶かす。
- 別のボウルにラズベリーのピューレ、生クリームを加えて混ぜ合わせる(ゆっくりまぜる)続いてグラニュー糖を加えて混ぜ合わせたものを、湯煎にかけて50度くらいに温める。
- 1.に2.を加えて、全体をよく混ぜ合わせる(乳化させてなめらかになるように)
- 無塩バターを加えてさらに混ぜる。あれば、フランボワーズリキュールを加える。絞れる硬さになるまで冷ましておく。
- 【コーティングチョコを用意する】
-
- 鍋に60〜70度位のお湯を用意する。 ボウルにチョコレートを入れ、湯煎にかけて50度位にする。(ボウルに湯煎の蒸気やお湯入らないように注意してください)
- 氷水にあて、28度まで下げる。
- 再び湯煎にかけ、32度にする。(湯煎にかける時間は、ちょっとで大丈夫です) これでテンパリングの作業は完了です。
- モールドにレードルでチョコを流し入れ、全体に行き渡らせる。縁についたチョコレートはドレッジを使って払ったり、モールドを逆さにして余分なチョコを落とす。
- 冷やし固める。
- 【ラズベリーのギモーヴを作る→ガナッシュを流す。】
-
モールドに流したチョコが完全に固まったら作業を始めてください。
- ボウルにふやかしたゼラチン、水あめ、レモン汁を入れる。
- 小鍋にラズベリーのピューレ、グラニュー糖、水あめを入れて火にかけ、108度になるまで加熱する。
- 1.に2.を加えて、ホイッパーで軽く混ぜ合わせたら、ハンドミキサーの高速でもったりとするまでかき混ぜる。
- 絞り袋に入れ、モールドに流し込む。型の半分より少なめに入れる。空気を入れないように、そしてなるべく平らに絞ると仕上がりがきれいです。(ギモーヴの量はお好みでかまいません。)
- ラズベリーのガナッシュを絞り袋に入れ、型の上部より少し下まで絞る(最後にコーティングチョコを流しますので、少し開けておいてください)。型をトントンとゆすって、表面をならす。
- 表面が固まるまで少しおく。
- 【コーティングチョコを流す】
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- テンパリングをしたチョコレートを型いっぱいに流す。先ほどと同様に余分なチョコをドレッジで払う。
- 冷やし固めたら、1つずつ丁寧に取り出したら出来上がり。
テンパリングできているチョコレートでしたら、きれいに外れます。ギモーヴの部分は割れやすいので、少し注意して下さい。 こちらのモールドでしたら、模様が入っているので、そのままでもおしゃれです。
お好みで、アイシングをしたり、チョコペンで模様を描いてデコレーションしたり、フリーズドライのいちごやアラザンなどをトッピングしても素敵になると思います。
- 【ポイント】
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・テンパリングをきちんとすれば、きれいに型から外れます難しいようでしたら、テンパリング不要のチョコレートもありますので、そちらを使用してください。
・ギモーヴの部分は割れやすいので、丁寧に外してくださいね。
・今回はラズベリーでしたが、お好みのピューレでいろいろなボンボンショコラを作ってみてくださいね。
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型離れが良いです。模様が入っているので、そのままでもおしゃれです。 シリコンフレックスのシリーズは、焼きから冷凍まで幅広く使えますし、おススメしたい商品です。