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レシピ&お菓子フォト

パンプキンモンブラン

update：2013.10
パンプキンモンブラン
使用する商品
フッソセット　ミラソン型

小さなタルトなどに。１０個セッ
トにした事でリーズナブルな価格
になりました。

使用する商品
【人気サイズ】モンブラン口金

お菓子屋さん定番サイズ
職人さんが作った口金は使いやすさ抜群です

使用する商品
【シリコマート・Silikomart】デコレーションペン

シェフやパティシエによって考案された器具です

材料

パンプキンモンブラン　10個分

【ココアシュクレ生地】
  • 無塩バター：75ｇ
  • 粉糖：50ｇ
  • 全卵：25ｇ
  • アーモンドプードル：20ｇ
  • 薄力粉：110ｇ
  • ココア：15ｇ
  • ベーキングパウダー：小さじ1/8
【クレーム・ダマンド】
  • 無塩バター：75ｇ
  • グラニュー糖：75ｇ
  • 全卵：65ｇ
  • アーモンドプードル：75ｇ
  • ラム酒：小さじ１/２
【キャラメルソース】
  • グラニュー糖：70ｇ
  • 生クリーム：100ｇ
【キャラメルシャンティ】
  • キャラメルソース：小さじ2
  • 生クリーム：70ｇ
【パンプキンモンブラン生地】
  • かぼちゃ：350ｇ
  • グラニュー糖：30ｇ
  • 無塩バター（室温）：15ｇ
  • 生クリーム：110ｇ
  • キャラメルソース：大さじ1と1/2
  • ラム酒：小さじ2
パンプキンモンブラン
作り方
ココアシュクレ生地
  1. 室温にもどした無塩バター75ｇを木べらで混ぜてやわらかくしておき、粉糖を何回かに分けて加えよく混ぜる。
  2. 全卵を１．に少しずつ加え混ぜあわせる。
  3. ふるっておいたアーモンドプードルを２．に加え混ぜ合わせる。
  4. 合わせてふるっておいた薄力粉とベーキングパウダー、ココアを加え混ぜ合わせ、８割混ざったら生地をすりつぶすように混ぜ合わせる。
  5. ラップに包み、冷蔵庫で一晩ねかせる。
クレームダマンド
  1. 室温にもどした無塩バター75ｇを木べらで混ぜてやわらくしておき、グラニュー糖を加えて泡立て器で混ぜ合わせる。
  2. 全卵を１．に少しずつ加えて混ぜ合わせる（泡立てないように）
  3. アーモンドパウダーを２．に加え、さらにラム酒を加え混ぜ合わせる。
  4. ラップに包み、冷蔵庫で一晩ねかせる。
キャラメルソース
  1. 小鍋にグラニュー糖を入れ中火にかけ溶かし、木べらでつつくようにして混ぜる。（この時ぐるぐると混ぜない。固まってしまう）
  2. キャラメルが濃い茶色に色づいたら、温めておいた生クリームを数回にわけて加える（火傷に注意）
  3. 混ぜ終わったらすぐに、ボウルに移し、完全に冷ます。（冷蔵庫は入れない。固まってしまう）
キャラメルシャンティ
  1. 氷水に当ててよく冷やしたボウルに生クリームを入れ泡立て、トロっとしてきたらキャラメルを小さじ１ずつ加え混ぜ合わせ、つのが立つくらいまで泡立てる。
パンプキンモンブラン生地
  1. かぼちゃの皮を取り除き、電子レンジで柔らかくなるまで加熱する。
  2. ブレンダーやフードプロセッサーにキャラメルソースとラム酒以外を入れ混ぜ合わせる。
  3. 生地を一度裏ごし、キャラメルソース、ラム酒と合わせる。 この時に生地をゴムベラですくってみて、三角形に生地が落ちるくらいの固さにする。もし固いようだったら生クリームを増やす。
組み立て
  1. シュクレ生地を型に敷き込み、小さなフォークなどでピケして冷蔵庫で１時間ほど休ませる。 その際、イングリッシュマフィン型など、敷きこむ型のひとまわり大きいサイズにカットしてから 敷きこんでいくと美しく仕上がる。
  2. ダマンドを1の生地の中にに入れ、表面を平らにならす。
  3. １７０度のオーブンで２０分焼き、粗熱が取れたら型から出し冷ます。
  4. 完全に冷めたらキャラメルシャンティを絞り出し、山型に整える。
  5. 回転台に４をのせ、口金をつけた絞り袋に入れたモンブラン生地を回しながら絞り出す。 口金をタルトから少し離し、垂らすように絞っていくと絞りやすい。
  6. お好みのデコレーションで飾る。
  7. お皿の上に余ったキャラメルソースでクモの巣を描き、モンブランを置く。
ミラソン型の感想
小ぶりで適度な深さがありタルトや、フィナンシェとといった焼き菓子に活用度が高い型です。 型離れもよく、今回のような生地であれば逆さにするだけで簡単に取り出せます。
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シリコマート　デコレーションペンの感想
デザートだけでなく、お料理の盛り付けに最適なスプーン。普通のスプーンと違い、ラインが細く 表現できるため、盛り付けの幅がぐっと広がります。
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モンブラン口金の感想
とにかく絞りやすいモンブラン口金。口金によっては絞り出した際にうねりが出やすかったりするのですが こちらの口金はとても美しく絞り出すことができました。
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