レシピ&お菓子フォト

ベイクウェア　フッソ　マフィン6P

【パートフィユテ】

• 薄力粉：40ｇ
• 強力粉：90ｇ
• 無塩バター：90ｇ
• ★塩：少々
• ★冷水：50cc
• ★酢：6ｇ

【苺ジャム】

• 苺：100ｇ
• グラニュー糖：20ｇ
• レモン汁：少々

【カスタードクリーム】

• 牛乳：200cc
• バニラビーンズ：1/3本
• 卵黄：40ｇ（２個）
• グラニュー糖：60ｇ
• 薄力粉：12ｇ
• コーンスターチ：10ｇ
• 無塩バター：10ｇ

【シュー生地】

• 牛乳：50ｇ
• 水：50ｇ
• 無塩バター：40ｇ
• 塩：0.5ｇ
• グラニュー糖：2ｇ
• 薄力粉：60ｇ
• 全卵：120ｇ

【仕上げ】

• ラム酒：大さじ1
• 粉糖：適宜
• フランボワーズジャム：適宜

使用した器具一覧

• ボウル
• 粉フルイ
• ホイッパー
• ゴムベラ
• めん棒
• スケッパー
• 刷毛
• 絞り袋
• 丸口金

【パートフィユテ】

1. 強力粉、薄力粉は合わせてふるい、冷蔵庫で冷やす。
2. バターを1ｃｍ角に切り、1．の上にのせバラバラにし冷蔵庫で冷やす。
3. ★の水・酢・塩を混ぜ冷蔵庫で冷やす。
4. ２．の中央にくぼみを作り３．を加えたら、こねないように混ぜる。
5. スケッパーでバターを切りながら混ぜ、様子をみて霧吹きで水分を足す。
6. 弾力が出てきたら、１つにまとめラップに包み冷蔵庫で１時間冷やす。
7. 打ち粉をした台にのせ生地を優しく徐々に長方形にのばしていく。
8. １２ｃｍ×３６ｃｍになったら３つ折りにして、９０度向きを変え再び伸ばし４つ折りにしたら冷蔵庫で一時間冷やす。
9. ８．の作業をあと２回繰り返し、冷蔵庫でしっかりと冷やす。
10. 厚さ2ｍｍに伸ばし、型にそれぞれ敷きこみフォークなどでピケして残りの生地で2ｍｍ幅のひもを１２本作り、それぞれ冷やしておく。

【苺ジャム 】

1. 苺のヘタをとり半分にカットしたらグラニュー糖をまぶし２時間ほどおく。
2. 水分がしっかりと出たら小鍋にレモン汁と一緒に入れ煮て、トロっとしたら冷ます。

【カスタードクリーム】

1. 卵黄にグラニュー糖を加え泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。
2. 合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを加え軽く混ぜ合わせる。
3. 牛乳と縦に割って種取り出したバニラビーンズをさやごと入れて火にかけ８０度に温め、２．に少しずつ加え混ぜる。
4. 濾し器をとおして鍋に戻し、中火にかけゴムべらで焦げないように注意しながら絶えず混ぜ合わせ、とろみがついてきたら火から一度下ろし泡立て器で混ぜ合わ せる。
5. さらに火にかけ混ぜながら混ぜ合わせツヤが出たら火からおろし無塩バターを加え余熱で溶かしながら混ぜ合わせバットに広げ、ラップをして急速に冷やす。

【シュー生地】

1. 牛乳、水、無塩バター、塩、グラニュー糖を鍋に入れ火にかけ、バターが溶けて全体が沸騰したら火を止める。
2. ふるった薄力粉を一度に加え、ゴムべらで手早く混ぜ合わせる。
3. ひとまとまりになったら再び火にかけ、 鍋の底に膜ができるまで火を入れる。
4. ボウルに取り出し、全卵の１/３を加え切るように混ぜたら力強く練っていく。
5. 残りの１/２の全卵を加え混ぜたら、残りの卵を少量ずつ加えながら固さを調節し、木べらで練った時になめらかな逆三角形ができるようにする。

【仕上げ】

1. 型にパートフィユテを敷きこんだ上に、冷ましたジャムをティースプーン１杯程度入れる。
2. カスタードクリームをゴムべらで練り滑らかにしたら、シュー生地と合わせてよく混ぜ合わせ、ラム酒を加え混ぜ合わせる。（空気を入れないように）
3. ２．の生地を１．のジャムを覆い隠すように、型の８分目まで絞り出す。
4. パートフィユテで作った紐をクロスさせるようにかける。
5. ２００度のオーブンで２０分、１８０度に下げて１５分焼く。（底にも軽い焼き色がつく程度）
6. 完全に冷めたら、粉糖、フランボワーズジャムを塗る。