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レシピ&お菓子フォト


ライムとフランボワーズのムース

update:2011.08
ライムとフランボワーズのムース
使用する商品
まがたまセルクル

ムースを固めたり生地を焼いたりと用途はさまざまです。スタイリッシュなまがたま型。

材料

まがたまセルクル 4個分

【ビスキュイジョコンド】
  • アーモンドプードル:40g
  • 粉糖:40g
  • 全卵:35g
  • 卵黄:20g
  • 卵白:80g
  • グラニュー糖:50g
  • 薄力粉:35g
  • ★グラニュー糖:25g
  • ★水:50cc
  • ★キルシュ酒:小さじ1
【ライムムース】
  • ☆卵白:30g
  • ☆水:20cc
  • ☆グラニュー糖:50g
  • ライム果汁:30cc
  • 板ゼラチン:2.5g
  • 生クリーム:75g
  • ライムゼスト:1/2個分
【フランボワーズムース】
  • フランボワーズピュレ:50g
  • グラニュー糖:15g
  • 板ゼラチン:2g
  • キルシュ:少々
  • 生クリーム:60cc
作り方
【ビスキュイジョコンド】
  1. アーモンドプードルと薄力粉を合わせてふるっておく。
  2. 全卵と卵黄を合わせたものに粉糖を加えて、白っぽくふんわりするまですり混ぜる。
  3. 卵白にグラニュー糖を加えて、しっかりとしたメレンゲを作る。
  4. メレンゲの1/3を2.に加えゴムべらで、サックリと混ぜ合わせ、残りのメレンゲも加えて混ぜ合わせる。
  5. 合わせてふるったアーモンドプードル、薄力粉を加えて、ゴムベラでサックリと混ぜ合わせる。
  6. オーブンシートに型の大きさを書いておいたものの上に、絞り袋に入れた 5.を絞り出し180度のオーブンで15分ほど焼く。
  7. 完全に冷めたらセルクルの底の形にくりぬき、★の水とグラニュー糖を煮とかし、冷ましてキルシュを加えたシロップをポンシュする。
【ライムのムース】
  1. 板ゼラチンを氷水でふやかす。
  2. ライムに粗塩(分量外)をたっぷりとまぶしてこすり、洗い流しワックスをとる。
  3. ☆のグラニュー糖と水を鍋に入れて煮詰め、110度になったら卵白を泡立て始める。117度になったら卵白に細く糸のように垂らしながら泡だて続けイタリアンメレンゲを作る。
  4. ライム果汁の1/2を小鍋に入れて温め、ふやかしたゼラチンを加え溶かし残りのライム果汁を加え氷水につけて冷やす。
  5. 3.のイタリアンメレンゲに、4.の果汁を少しずつ加え混ぜる。
  6. 生クリームを8分だてにして、5.に加えサックリと混ぜラップの上に置いたセルクルに絞り袋を使って流し入れ冷蔵庫で冷やす。
【フランボワーズムース】
  1. 板ゼラチンを氷水でふやかす。
  2. 鍋にフランボワーズピュレとグラニュー糖を入れて火にかけ、温まったら1.のゼラチンを加え、溶けたら濾してボウルに入れ冷やす。
  3. 生クリームを8分立てにして2.のピュレにとろみがついたら合わせて混ぜ、ライムのムースの上に絞り袋を使って流し、ビスキュイジョコンドで蓋をして冷凍庫で冷やす。
  4. 完全に固まったらセルクルから取り出し、好みのデコレーションをする。
参考デコレーション
今回デコレーションに使用した飴細工は、パラチニットという甘味料を好みの形に並べ、オーブンで10分ほど焼くと完成する簡単な細工です。 シリコンフレックスプティフール型に入れて焼くと、三日月形の飾りが作れます。ライムは薄切りにして好みの大きさにカットして使いました。
まがたまセルクルの感想
丸セルクルのプティガトーに比べ、ムースフィルムなどをセットできないため中級者以上の方むけですが、しっかりと冷凍すれば型抜きも簡単。丸セルクルには出せない、スタイリッシュなイメージが出せるため、家庭でのお菓子作りをステップアップさせたい方におすすめです。
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