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北のジビエとは
フライパンで! えぞ鹿肉の燻製
材料
塩 30g
砂糖 15g
水 200cc
燻製用チップ 25g
えぞ鹿肩肉 200g
即席燻製器の組み方
深さのあるフライパンにアルミホイルを二重にして敷き詰め、燻製チップを平らに入れる。
上から焼き網を入れる。燻製チップと焼き網の間を5センチ開けること。近すぎると肉が焦げてしまう。フライパンに深さが必要なのは、このため。
金属製のボールは蓋として使用。フライパンと大きさが合っていないと、隙間から煙が逃げ、燻製にならないので注意。
なお、即席燻製器に使った用具は、通常の洗い方で汚れを落とすことができます。
作り方
えぞ鹿肩肉の脂とスジ膜を丁寧に取り除く。
水、塩、砂糖を鍋に入れ、強火で沸騰させたら火を止める。完全に冷まし、ソミュール液(漬け込み液)を作る。
(このレシピの液は、えぞ鹿肩肉500g程度まで対応可能)
密閉袋へ、えぞ鹿肩肉とソミュール液を入れる。空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
密閉袋からえぞ鹿肩肉を取り出し、肉がかぶるくらいの水を張ったボウルへ投入。こまめに水を替えながら3-5時間ほど浸すことで塩抜きをする。
肉の端を小さく切り取ってから焼き、味見。塩気を強く感じたら、ちょうどよくなるまで塩抜きを続ける。
水から上げたえぞ鹿肩肉から、表面に残った水分をキッチンペーパーで拭き取る。
ザルかバットに乗せ、そのまま半日ほど冷蔵庫で寝かせて乾燥。
肉が乾燥しきらないと、残った水分に燻煙が結びついて酸味が出てしまうので、しっかり乾燥させるのがコツ。
組んでおいた即席燻製器の網へ、冷蔵庫から出したえぞ鹿肩肉を乗せ、蓋をして強火にかける。煙が出てきたら中火に。
そのまま20分間の燻製をしたら火を止め、蓋をしたまま10分放置。
えぞ鹿肩肉を取り出し、スライス。火の通りが甘いようならフライパンやグリルで焼く。生っぽいところが残るのはNGなので注意。
器に盛りつけて出来上がり。
完成!
このレシピに使用しているエゾ鹿肉