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北のジビエとは
鹿すね肉のシチュー
材料1
スネ肉500g
重曹 25g
水 600cc
材料2
サラダ油 大さじ1
ニンニク 1欠片
玉ねぎ 1個
トマト缶詰ダイスカット 1個(300g位)
塩 小さじ1
材料3
デミグラスソース 400cc
ローリエ 1枚
マッシュルーム
スープ材料
鹿骨 1本
鶏もみじガラ 500g
水3リットル
長葱の青い部分 1本分
生姜 1欠片
クミン 3g
スターアニス 2個
コリアンダー 2g
シナモン 2g
作り方
鹿骨ともみじをよく洗って大きめの鍋(4Lが理想)にスープ材料の水を入れて蓋をして1時間煮出す。鹿骨ともみじを取り出して軽く分解したら再び鍋に戻し、残りのスープ材料を入れて蓋をして2〜3時間煮込む。
1リットルくらいの鍋かボールに材料1の重曹と水を入れて混ぜ、食べやすい大きさに切った鹿すね肉を入れる。1時間くらい漬けたら洗って水気を拭いておく。
大きめの鍋に材料2のサラダ油とみじん切りにしたニンニクと玉ねぎを入れたら火をつけて軽く炒め、Aのすね肉を入れて肉の表面の色が変わるくらい炒める。トマト缶詰と塩を入れて水分が出てくるまで炒めたら1度火をとめる。
スープをザルで濾してBの鍋に入れる(2リットルくらい)混ぜながら火にかけて具材がスープに馴染んだら材料3のマッシュルーム以外を入れて30分くらい煮込む。 粗熱を冷まして冷蔵庫で1晩寝かせる。食べる前にマッシュルームをスライスして入れて再び10分くらい煮込んで完成!
残ったスープは他の料理に使えるので多めに作っておくと!
完成!
このレシピに使用しているエゾ鹿肉