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北のジビエとは
ほっぺがとろけるジビエステーキ丼♪
材料 (4人前)
鹿もも肉 500g
塩 小さじ1
こしょう 小さじ1/2
酒 大さじ 2
バター 20g
丼タレ
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
酢 大さじ1
砂糖 小さじ2
青じそ 5枚
作り方
ステーキは2.5cm〜3pの分厚めカット!!→塊のままより室温に戻りやすくオーブン不要。
サラダ油をひいたフライパンを、軽く煙が出るほど熱し、塩こしょうした鹿肉を入れる。
→ 焼き色がつくまで動かさないように片面1分半ほど焼き、ひっくり返す。
料理酒大さじ2を振りかけ、裏面も1分〜焼く。仕上げにバター20gを加えて溶かす。
中は生焼けでOK、バットに取り出しアルミホイルをかけ保温しながら15分〜冷めるまでおく。
青じそは千切りにする。(刻みネギでも〇)
肉を焼いたフライパンにタレの調味料 しょうゆ・みりん・酢 各大さじ1、砂糖小さじ2を合わせ、軽く煮詰めてとろみをつける。
焼きあがったら、アルミホイルで包み余熱調理
鹿肉ステーキは、斜め薄切りになるよう包丁で切る。
ガーリックライスに乗せて、大葉をトッピング。タレをかけて完成!
1品目 鹿肉ロースト 作り方
鹿モモ肉はドリップをしっかりふき取り、塩コショウをして、オリーブオイル、ハーブとともにビニール袋に入れて1時間ほどおく。(室温においておく)
フライパンに油(分量外)を引いて熱し、(1)の鹿肉をビニールから取り出し各面1分程度焼いて焼き色を付けて、取り出す。
粗熱がとれたら、ラップでピッタリくるみ、さらにアルミホイルでくるむ。
鍋にお湯を沸かす。沸騰直前(80℃)くらいのお湯で、弱火で10分加熱し、火を消して30分間放置する。
鍋から取り出し、冷めるまで放置する。
好きな厚さにスライスして完成!
2品目 鹿肉の赤ワイン煮込み 作り方
にんじん、セロリ、玉ねぎはみじん切りにする。(フードプロセッサーが便利です)マッシュルームは2等分に切る。
鹿肉は一口大に切り、ドリップを拭きとって塩コショウをする。
フライパンに油(分量外)を熱し、鹿肉の表面に焼き色を付ける(中まで火を通さなくてもよい)
圧力鍋に(7)(9)、赤ワイン、つぶしたニンニク、コンソメ、ローリエを入れて加熱し、20分加圧したあと、1時間ほど放置する。
鍋にバターを熱し、マッシュルームを炒め、(10)と☆の材料を加えて中火で10分煮込んで完成!(ローリエは取り除く)
このレシピに使用しているエゾ鹿肉