■製造過程

  
採　青 さいせい＜茶摘＞
1年の内、黒茶は3回に分けて採青されます。
採青に最も良い時期（1番茶）は春（4月）、2番茶は夏、3番茶は秋から初冬｡
上質のポーレイ茶（餅茶）には茶葉の中でも大きくて(大葉種)肉厚なものが使用されます｡
（小さな茶葉や芽は別の黒茶に使用されます）ここで既に香り、味のランクが異なります。
殺　青　さっせい

餅茶に使用する大葉は水分を多く含むため、
乾燥機を使わずに手作業で殺青（鍋で炒って水分を飛ばす）を行います。
この作業で茶葉の「酸化」による発酵を止めて､
次段階での黒麹菌等の「菌」による発酵を促します。

初　揉　しょじゅう 揉捻機や手作業で茶葉を揉み､茶葉の組織を破壊して、うまみを出しやすくする作業｡
餅茶の茶葉は肉厚の為､何度も繰り返し強く揉んで仕上げます。
この後､水分の９割を乾燥させます。

渥　堆　あくつい 		黒茶に特有の作業です｡
湿度の高い場所に水分の残る茶葉を積み重ねて数日放置することにより、
「黒麹菌」（味噌などにも使用される）などの細菌を繁殖させて、茶葉を発酵させます。


複　揉

 再度茶葉を揉むことで、菌による発酵が進みやすいように茶葉の状態を促します。


乾　燥

 室から出して水分を自然乾燥で飛ばします。

壓　餅　えんべい
この時点で、餅茶の形に圧迫成型されます。
この後､製品となった茶葉を数年寝かすことにより、更に発酵が進んでゆきます｡