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現在「みりん」と呼ばれるものは、 |
本みりん もち米、米麹、焼酎が原料。蒸したもち米と米麹を合わせて焼酎を加えて仕込み、搾って、半年から1年間(場合によってはもっと長いものもあります)貯蔵熟成させたものです。 伝統的製法 原料に上質なもち米を使用し、和釜で蒸煮。仕込み後のみりんもろみを長期糖化熟成する伝統的な製法です。 みりん本来の製法で、乙類焼酎(米焼酎)を用います。醸造・熟成期間は比較的長く、一年以上です。 工業的製法 加圧蒸煮や高温液化などの処理を施して、短期間ででんぷんやたんぱくの利用率を上げる、戦後から行われるようになった工業的な製法。 乙類焼酎ではなく、ホワイトリカーなどの甲類焼酎を用います。醸造・熟成期間は比較的短く、40日から60日ほどです。 発酵調味料(加塩みりん) うるち米を麹で糖化し、酵母によって醸酵させて、糖類やアルコールと合わせたもの。みりんと合わせたものもあります。塩を加えて調整してあるため、酒税の課税対象である酒類にはなりません。 みりん風調味料 戦後になってからできた調味料で、本みりんとは原料が異なり、ブドウ糖や水あめなどの糖類、グルタミン酸、香料を混ぜ合わせたもの。アルコール度数は1%未満です。 |
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