京都西陣珈琲これを知ってれば100倍差が付くコーヒーの基礎

これを知ってれば100倍差がつく・コーヒーの種類？ブレンド？ストレート？
コーヒーは焙煎（焼く）前のコーヒー豆のことを生豆（なまマメ）と言います。
焙煎後のコーヒーはコーヒー豆、粉にしたらやっぱりコーヒー豆と呼びます。

１つの地域（国）のコーヒーをストレートコーヒーと呼び、１種類だけのコーヒー豆を指します。
それに対してブレンドコーヒーとは複数の地域（国）のコーヒーを混ぜたものを言います。
どう違うかと言うとストレートコーヒーは１種類のコーヒー豆なので味は１種類しかしません・・当たり前ですが。
その為単純な分かりやすい味です。
ブレンドコーヒーは何種類かを混ぜているので複雑な味のコーヒーが作れます。

ブレンドコーヒーのお話・・・
ブレンドの仕方は２種類あります。生豆の状態で混ぜて焙煎する混合焙煎（プレミックスとも言います）
もう１つは焙煎してから混ぜる方法でこちらはアフターブレンドと呼ばれます。当店の場合混合焙煎は
酸味をなくしたブレンドを作りたいときに使います。
色々な味のバリエーションや深い味わいのコーヒーを作りたいときはアフターブレンドにします。
全体の割合は混合３割・アフター７割位の商品構成となっています。
因みに高級ブレンドはアフターブレンドで仕上げています。

　コーヒーを味で分けると大きく2つに分かれます。｢酸味｣と｢苦味｣の2つの味のバランスでコーヒーの
キャラクターを作っています。
｢酸味｣は多くのコーヒーが元々持っている味で地域やグレードにより違いがあります。
｢苦味｣は焙煎によって生れる味で深く炒るとコーヒーは全て苦味のコーヒーになります。

・・・・・と言う事は・・・

コーヒー豆は深く炒らない限り皆｢酸味｣という事です。
ひと言で酸味と言っても色々あります。
飲み口が素直でスッと口に入り飲み終わった後も嫌な味が残らない爽やかなコーヒー。
口に含んだ瞬間に広がる香りと飲みほした後も余韻を残す芳醇なコーヒー。
この違いはコーヒーが本来持っている「酸味」の違いなんです。
この違いを組み合わせてブレンドを作っていきます。

例えばライトな酸味は中南米産のコーヒーを使います。
ライト＋ライトなら飲み口はス～と口に入り飲み終わりも嫌な味が残らないライトなブレンドコーヒーになり
ライト＋完熟なら飲み口は癖がなく口に含めば味が広がり飲み終わりに嫌味を残さないコーヒーができます。
これがコーヒー販売店の腕で、いかに良い酸味のコーヒーを焼くかが焙煎師の腕と言うことになります。

次に色で分けると先ほども書いた様に薄い色～濃い色です。
薄い色のコーヒーは酸味のコーヒーで濃い色は苦味のコーヒーです。
コーヒー豆の種類に関係なくこうなります。

色付き方も木の種類により異なり、大きくは赤みを帯びた茶色とこげ茶に分かれます。
地域の違いより【木の種類の違い】で焼き色が異なります。

地域やグレードによって又は焙煎の仕方によって酸味や苦味の質が変わります。
グレードの低いコーヒーを浅く焼くと嫌な味が最後に舌の上に残ります。よく言われる
「酸っぱい」コーヒーで味に伸びがありません。
焼いて直ぐは分かりにくいのですが時間がたてばコーヒー初心者でも分かるほど味が変わります。
深く焼いたときは浅く焼いた時ほどは分かりませんが旨みの無いただ苦いだけのコーヒーになります。
下手な焙煎の場合、浅く下手くそに焼くと芯まで火が通らず青味が残り渋いコーヒーがこれです。
また深く下手くそに焼くと火が入りすぎ焦げ臭いコーヒーになります。
結論は下手な焙煎師が質の悪いグレードの低い豆を焼くととんでもないことになると言う事です。

　最後にコーヒーを地域で分けます。
中南米・アフリカ・アジアの大きく3つに分ける事が出来ます。
３つの地域でそれぞれ味が違うのでここを押さえておけば自分好みのコーヒーを見つける近道です。
先ほどから書いているように中南米は爽やかなコーヒーが多い地域です。
非常に優れたきれいな酸味のコーヒーが多くあります。
その代表がカリブ海の島ジャマイカの東部山間地帯で採れる「ブルーマウンテン」です。
そのほかにはグァテマラ、メキシコ、コロンビア、ブラジルなど優秀なコーヒー豆が沢山採れていて
その味の評価は透き通った酸味とやわらかな酸味です。
赤道に近いコロンビアやブラジルはややシッカリした味。
赤道から離れるグアテマラやメキシコは少し柔らかな味の様に思います。

私たち日本と同じエリアがアジアです。アジアの代表は何と言っても東南アジアのスマトラ島で採れる
マンデリンでしょう。
他には中国、ベトナム、パプアニューギニア、インドなどがあります。
共通する味の特徴は口に含んでから広がる厚みのある味で完熟系と呼んでいます。
中南米のライトな味に比べどっしりした味わい深いコーヒーが多いのがアジアのコーヒーです。
ライトなコーヒーに比べよりグレードと焙煎が味を左右します。

最後はコーヒーの始まりの地アフリカです。
アフリカのコーヒーはアジアのコーヒーと似ていてと言うよりもアジアがアフリカに似ているのでしょう。
厚みのある重厚な味で素朴です。
小細工なしの直球勝負がアフリカコーヒーです。
味はふくよかな酸味で国によりはっきり違いが分かるのがアフリカのコーヒーです。
有名なところではタンザニアのキリマンジャロ、エチオピアのモカ、大陸からは外れますがイエメンのマタリが
有名です。（地図上はアジアですがコーヒーの分布ではアフリカと一緒にする方がいいでしょう）
他にはケニアやルワンダなどもおいしいコーヒーを産出しています。

アフリカコーヒーで押さえておかなければいけないのは「モカ」です。
エチオピアで採れるモカとイエメンで採れるモカがあります。
高級なモカとして認知されているのがイエメン・バニーマタル地方で採れる「モカマタリ」で
価格も他のモカより高値で取引されています。
。
もう一のモカの生産地エチオピアは栽培地が4か所ありそれぞれ味に特徴があり一言でモカと言っても
どこで採れているモカかにより味も価格も大きく違ってきます。

以上、、長々と書きましたがやはり決め手は好みの味。
味の感じ方は人様々、理屈より自分の舌で好みを見つけるのが楽しいかも・・