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酒造りの原則である「一麹、二もと、三造」の言葉通り、
酒造好適米を厳選し、麹づくりにこだわっています。
ただ純粋に旨い酒を。木内酒造が造るのは100%純米酒です。
米選び
清酒醸造の決め手は酒米の品質です。
清酒に適した米の条件は、
○ 米粒が大きいこと
○ 米の芯に乳白色の芯白があること
○ タンパク質、脂肪分が少ないこと など。
木内酒造では、地元茨城や兵庫県加西市の農家の方々に協力いただき、山田錦をはじめ高品質な米を低農薬で栽培しています。
精米
最初に購入した玄米を精米します。精米機は、1回に1200kg入る大型精米機です。この機械で米の外側にある脂肪(醗酵を阻害する成分)、たんぱく質(雑味の成分)を取り除きます。お酒によって精米歩合(出来上がりの白米数量/玄米の数量)が違います。
洗米
精米したお米は、2週間から1月ほど「枯らし」と称して、倉庫に保存します。この期間に米の水分が均一になり、より良い「蒸し」が得られるようになります。 「枯らし」が終了した米は、水洗いを行ないます。1日に1000kg以上の白米を洗います。そして、白米に水を吸わせます。大吟醸など精白率が50%より低い米は、崩れやすく水分を吸いやすいために大切に手で洗います。
蒸し
洗った米を「こしき」とよばれる巨大な蒸篭(せいろ)で蒸し上げます。
麹つくり
蒸しあがった米の20%は、麹にします。 40度まで冷まして種麹(麹カビの胞子)を散布します。 そして48時間かけじっくりとカビの菌糸を繁殖させます。 このようにして出来た麹には、米のでんぷん質を糖化させる酵素や醗酵を助ける成分などが たくさん含まれます。 昔から、一に麹、二にもと(酵母)、三につくり(もろみの醗酵)と、この麹造りが良い酒造りの 一番の基本だと言われています。
酵母培養
お酒の香りを決める主役は、酵母です。 香りが高く 味わいが豊かな酵母を培養しなければなりません。
酒母つくり
まさしく酒の母、醗酵をつかさどる酵母を純粋に多量に培養します。麹、蒸した米、水そして酵母培養室で純粋に培養した酵母を加え、1週間から3週間ほど醗酵させます。
もろみ
麹、蒸した米、酒母、仕込み水を加えて醗酵させます。 日本酒の醗酵は麹による糖化と酵母によるアルコール醗酵が同時に進行する世界でも稀な形態です。(並行複醗酵と呼ばれます。) もろみの温度が高くなればアルコール発酵が進み過ぎ、また、逆に温度が低すぎれば糖化が進みすぎてしまいます。このバランスを保つのが良い日本酒造りのポイントの一つです。 仕込をしてから20日ほど過ぎると、ほぼもろみが完成し、果実のような芳香を放ちます。
上槽(しぼり)
醗酵が終了し、もろみに十分なアルコールが出来、また豊かな風味が備われば、醸造の最後の仕事である上槽(しぼり)により透明な新酒と酒粕に分けます。
ろ過・火入れ
できあがった清酒は、ごみを取り除くろ過、酵母菌、酵素等を死滅させる火入により最後の仕上げを行ないます。
瓶詰め
瓶に詰めてラベルを貼り出荷します。
受賞歴
全国新酒鑑評会
日本中の蔵元がその年の新酒の出来栄えを競うのがお酒の鑑評会。地方の税務署主催のものから 全国規模の雑誌社主催のものまで数々有ります。その中で最高の権威を持つものが、 国税庁醸造研究所主催の全国新酒鑑評会です。 毎年5月地方の各国税局で行われた予備審査で合格した酒が東広島の醸造研究所に集められ科学的な検査、 そして利き酒審査を行ないます。 その中で特に優れた酒が金賞として表彰されます。 木内酒造では、昭和61年の初出品以来、数々の賞を頂きました。
特選街酒類コンテスト
一般に市販されている品物の品質をチェックする雑誌「特選街」。年に一度日本酒のコンテストを行ないます。 国税庁の全国新酒鑑評会は特別に醸造した酒を出品しますが、このコンテストは市販商品で行ないます。 2000年1月号で当社の「菊盛大吟醸」が見事第一位に選ばれました。
ロンドン酒チャレンジ(LSC)
酒ソムリエ・アソシエーション主催による、日本酒の新しい品評会です。日本国外での日本酒の普及を促進すること、また日本酒離れが進む日本の若年層に新しい基準での日本酒の魅力を訴えることを目的としています。 2013年ロンドン酒チャレンジにて、当社の「菊盛月下香」が金賞、「菊盛朝紫」が銅賞に選ばれました。
ワイングラスでおいしい日本酒アワード
ワイングラスで日本酒を飲むスタイルを提案し、「若者」「洋食」「海外」との境界を超えて日本酒が広がることを目指して実施されたコンテスト。 今回弊社の「菊盛 純米酒」は、188社338点のエントリーがあった中での金賞受賞となりました。