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材料は、大豆2kg・塩1kg・米麹2kgを用意! |
ちなみに米麹は近所の老舗のお味噌やさんから調達しました。今はスーパーでもよく見かけます。 |
早速開始!
鍋にたっぷりの水を入れて大豆を投入し一晩つけ込みます。
※大豆は2.3倍にふくれあがるので大きめな容器が必要です。 |
翌日・・・
パンパンにふくれあがった大豆をザルにあけ、水を切ります。 |
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ご覧の通りパンパンでツヤツヤです♪
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水を切った大豆を鍋に移し替え、大豆の量の約2倍(目分量でOKです)の水を入れて煮ます。 |
沸騰したら火を弱めます。
沸騰してしばらくすると灰汁(アク)が出てきます。天敵です。 |
灰汁を丁寧にすくいます。
時間をおいて2~3回程すくっていると灰汁が出なくなってきます。 |
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豆が鍋の中で躍るくらいの火加減で煮ます。(豆2kgの場合2~4時間程度)
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大きな鍋がない場合は何回かに分けて煮てもOK!! |
耳たぶくらいの柔らかさになるまで煮ます。ちなみに「耳たぶくらい」とは、親指と薬指で難なく潰れるくらいです。 |
ザルですくい、ボールにあけます。
結構熱いので要注意!
煮汁は少し残しておいて! |
マッシャーで潰します。
ちなみにすり鉢でもOK!すり鉢なら口当たりの滑らかな味噌になります。 |
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このくらいまで潰します。
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これで大豆は完了!ボールの中で広げて冷ましておいてください。 |
大豆を冷ましている間に、塩麹を作る作業に入ります。米麹をボールにあけます。 |
麹を細かく砕きます。
雑菌が入らないよう調理用手袋をするとBESTです。 |
すりあわせて細かくしていきます。
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一粒一粒に分かれたら準備OK!
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塩を加えて混ぜていきます。
塩は200g位残しておいて!
後で裏技で使います。 |
このくらいまで混ぜ合わせたらOK!
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先ほど煮た大豆と混ぜていきます。小分けにして少しずつ丁寧に。ハンバーグ位の堅さに。 |
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最後にまとめて均等に混ぜます。堅いようなら残った煮汁を入れて調整します。
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野球ボール~ソフトボール位の大きさに丸めます。しっかりと空気を抜いていきます。 |
ここでやっとかめの出番。
アルコール(焼酎でもOK)できれいに消毒。雑菌は敵です。 |
先ほどのタネをかめの底にぶつけるように並べていきます。(出来る限り空気を抜くため) |
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時々押し詰めて平らにしながらを繰り返します。
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飛び散った豆などを丁寧に焼酎をしみこませたキッチンペーパーなどで拭き取ります。 |
【裏技】
塩麹を作ったときに残した塩で表面を覆います。かびにくくする効果があります。 |
表面を均等に覆えばOK! |
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ラップで蓋をしてなるべく空気に触れないようにします。 |
その上にオトシ蓋を載せます。 |
今回は使用しなかったのですが、その上から重石を載せるとベターです。
載せると蓋が出来ませんがガーゼと多めの新聞紙で覆えば大丈夫です。 |
蓋をします。 |
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空気に触れないよう新聞紙を数枚重ねてかぶせ、ひもでしっかりと縛り仕込み終了!
当店では途中で開けず10ヶ月間放置しました。 |
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10ヶ月後・・・① |
10ヶ月後・・・② |
10ヶ月後・・・③ |
10ヶ月後・・・④ |
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仕込みから早10ヶ月。
とうとうこの日が来ました。
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ワクワク・・・
この緊張感がたまらない! |
OPEN the 蓋! |
お!おお!綺麗に出来てる♪スタッフ一同感激!
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※表面の黄色い液体は「たまり」と呼ばれるものでほんのり醤油の香りがします。 |
10ヶ月後・・・⑤ |
10ヶ月後・・・⑥ |
10ヶ月後・・・⑦ |
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ヘラ入刀。
たまりごと混ぜ合わせてOKです! |
上と下では味にばらつきがあるので、しっかりと混ぜ合わせます。 |
綺麗なお味噌が出来上がりました♪
「味噌造りに失敗なし」の文句に間違いなし!
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【番外編】~もしも、カビが表面に付いていたら・・・~
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仕込みの時にしっかり消毒しても、酵母菌などの菌が繁殖しているところでは「カビ」は付きものです。
でも!焦らなくて大丈夫です!
そのために仕込みの時に「ラップ」を敷いています。
ここでは、そんな、「ひゃ~カビだ!失敗!?」と思った時の対応策を書いておきます。
1、カビを発見!「ひゃ~!!」と誰もが思うでしょう。たぶん大丈夫です。落ち着いてください。
2、清潔なビニール製の手袋を手にはめて、カビがなるべく味噌に付かないようラップの縁を内側に畳んでください。
3、ラップを取り除いたら味噌の表面は綺麗なはずです。
4、かめの内側に付いたカビをキッチンペーパーなどで拭き取ります。
5、その後、カビの付着していた部分を、アルコールを染みこませたキッチンペーパーなど拭きしっかり殺菌します。
6、かき混ぜる前にしっかりとカビが取れているか、また、味噌の内部まで浸食していないかを丁寧に確認してください。
※内部まで浸食してしまっている場合は、ちょっともったいないですがその部分を取り除いてください。
7、後は上記の⑤⑥のようにかき混ぜれば大丈夫です!
【※】
カビが味噌の内部までしっかり浸食している場合には、残念ですがお食べにならない方が良いかと思います。
せっかく長い期間を掛けて造る手作りお味噌ですので、そのようなことがないよう、仕込みの最初の消毒は入念に行いましょう! |