キッチングッズ柳屋 楽天市場店
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味噌作り レシピ
自宅で作る、無添加のお味噌! 出来上がるときっと感激しますよ。
(材料の量は目安とお考え下さい)
【材 料】
● 大豆・・・2kg   ● 米麹・・・2kg   ● あら塩・・・1kg

【道 具】
● かめ(容量は9リットルくらい)
    (半年から1年間も熟成保存するには最適です。)
● はんぎり
    (ボールやバットで混ぜてもかまいません。)
● 鍋
   豆二キロを煮ることのできる大きさが必要です。
   圧力鍋を使えば、時間の短縮が出来ます。
● すり鉢、マッシャー
   豆をつぶします。

1. 大豆の浸漬作業は前日の夜から始まります。
大豆を簡単に水洗いし、豆1に対して水3に漬け、一晩豆に水を吸わせます。(10から12時間で約2.3倍の量になります。)
2. 翌日大豆を煮る
普通の鍋で大豆の2倍量の水を入れ、煮立つまでは強火、その後は火を弱め(煮立つ 程度)煮汁が減ったら水をたす。灰汁をすくいながら1時間から5時間(大豆によってかなり違います。)煮ます。
  大豆がお湯の中から出てしまうと煮ぐあいが均等にならないので美味しい味噌ができません。
  途中に水をかえてさらすようにして煮れば、豆が白く煮えて白味噌つくりにあうようになりますが、大豆の成分をすててしまいます。
圧力鍋は圧がかかったら、火を止めて約10から15分で煮えます。
3. そのあいだに麹と塩をまんべんなく混ぜて塩切り麹を作っておきます
大きめのボールに麹を入れて、よくほぐします。塩(800gほど)を入れてムラのないように均等によく混ぜます。(ムラがあると酸っぱい味噌になってしまいます。
  少しずつ混ぜた方がムラができません。
この時に、塩を少し(200gほど)残しておきます
4. 道具の消毒
カメを洗ってから消毒をして、水気が残らないように完全に乾かし(ドライヤーを使うとしっかり乾燥できます。)、使うまでは雑菌が入らないように蓋をするか、ふせておきましょう。
  他の道具も消毒をして、乾かしておきましょう。
5. 柔らかさチェック
大豆を左手(きき腕でかいほうの手)の親指と薬指で摘まんだとき、無理な力を入れなくてもつぶれる程度の固さがちょうどよいでしょう。
  なれない人は、はかりに乗せた大豆を指で押さえ、500gくらいでつぶれる程度の固さがちょうどよいでしょう。
6. 豆をマッシャーなどでつぶす
煮えた大豆を、少しずつざるにあけよく煮汁をきります。煮汁は後の調整で使いますのでカップ1杯を残して下さい。豆が熱いうちに、すりばちにいれてつぶします。(豆が冷えるとよくつぶれません。)一度につぶそうとせずに、何回かに分けて少しづつ、均一になるようにつぶします。
7. 豆と麹をまぜる
つぶれた豆と塩切り麹を6等分にし、一回分の大豆をはんぎりに入れ、平らたくしてその上から塩切り麹一回分を振りかけながらよく混ぜる。固さはハンバーグの生地よりも少し柔かめぐらいがよいでしょう。固い時は残しておいた煮汁を加える。6回同じ作業を繰り返し、最終的に全体をもう一度よく混ぜる。
  豆の温度が人肌以下になってら混ぜてください。熱いと麹菌が死んでしまいます。
  もし、煮汁を捨ててしまったら湯冷ましを加える。
8. 仕込みに入る
練った大豆を大きめのおむすびくらいの大きさに丸める。(中に空気を入れないようにギュッとにぎる。)カメの底にむかって叩きつけるように入れ、手で平らにならしてしっかり詰めます。(大豆の間の空気を抜くためです。)全部の大豆を入れ終わったら表面を平らにならします。
9. かめの縁をふく
かめの内側についた大豆を焼酎などでふいて消毒しながきれいにふき取ります。平らにならした大豆の上に残った塩(200gほど)をふり空気にふれないように、塩の上からラップで覆い、押し蓋をしてその上に重石をのせます。(材料の6割から同じ重量の重さ)
空気や雑菌が入ることを避けるためカメの蓋をして、厚めの新聞紙で覆って、紐でしばります。
  久松の「オトシ蓋」は押し蓋と重石をかねております。
  1ヶ月ほどで約半分の重さに減らしますので重石は2個用意すると良いでしょう。
10. 熟成
後は、温度変化の少ない冷暗所において下さい。
1ヶ月ほどで「たまり」が上がってきます。
「たまり」が上がっていたら、「切り返し」(味噌をかき回して、表面の味噌と下の味噌を入れ換えて、増殖した酵母菌に酸素を補給する作業)をして下さい。
  道具は消毒をして、よく乾かしてから使って下さい。
  たまりの量は、味噌の表面をかつかつおおうぐらいがちょうどよい。多い場合は取り出して、醤油の代わりに料理に使えます。
  もし、「たまり」が上がっていない場合はもう少しそのまま寝かせておく。
  2ヶ月も3ヶ月もたまりが上がらない場合は、酸っぱい味噌になるかもしれません。
  「切り返し」が終わったら9と同じようにして下さい。重石の重さを半分にして
  仕込んでから10ヶ月程で美味しく食べられます。
【※】
カビが味噌の内部までしっかり浸食してしまっている場合には、残念ですがお食べにならない方が良いかと思います。
せっかく長い期間を掛けて造る手作りお味噌ですので、そのようなことがないよう、仕込みの最初の消毒は入念に行いましょう!
-「久松」のHPより一部抜粋-



難しいことは抜きにして、とりあえず味噌の容量計算ツールで計算してみましょう!
(数字は半角でご入力ください)

出来上がりの味噌容量計算ツール

乾燥した大豆の重量
kg

麹の重量
kg

塩の重量
kg



あなたは
L
のお味噌を作ろうとしています!



と、言うわけで・・・
当店でも作ってみちゃいました♪

「味噌造りに初めて挑戦!」
「初心者だけど上手にできるかな・・・?」
そんな方のために、レポート作成!
【必見です!】


材料は、大豆2kg・塩1kg・米麹2kgを用意! ちなみに米麹は近所の老舗のお味噌やさんから調達しました。今はスーパーでもよく見かけます。 早速開始!
鍋にたっぷりの水を入れて大豆を投入し一晩つけ込みます。
※大豆は2.3倍にふくれあがるので大きめな容器が必要です。
翌日・・・
パンパンにふくれあがった大豆をザルにあけ、水を切ります。
ご覧の通りパンパンでツヤツヤです♪
【※画像クリックで拡大】
水を切った大豆をに移し替え、大豆の量の約2倍(目分量でOKです)の水を入れて煮ます。 沸騰したら火を弱めます。
沸騰してしばらくすると灰汁(アク)が出てきます。天敵です。
灰汁を丁寧にすくいます。
時間をおいて2〜3回程すくっていると灰汁が出なくなってきます。
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豆が鍋の中で躍るくらいの火加減で煮ます。(豆2kgの場合2〜4時間程度)
【※画像クリックで拡大】
大きな鍋がない場合は何回かに分けて煮てもOK!!
耳たぶくらいの柔らかさになるまで煮ます。ちなみに「耳たぶくらい」とは、親指と薬指で難なく潰れるくらいです。 ザルですくい、ボールにあけます。
結構熱いので要注意!
煮汁は少し残しておいて!
マッシャーで潰します。
ちなみにすり鉢でもOK!すり鉢なら口当たりの滑らかな味噌になります。
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このくらいまで潰します。
【※画像クリックで拡大】
これで大豆は完了!ボールの中で広げて冷ましておいてください。
大豆を冷ましている間に、塩麹を作る作業に入ります。米麹をボールにあけます。 麹を細かく砕きます。
雑菌が入らないよう調理用手袋をするとBESTです。
すりあわせて細かくしていきます。
【※画像クリックで拡大】
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一粒一粒に分かれたら準備OK!
【※画像クリックで拡大】
塩を加えて混ぜていきます。
塩は200g位残しておいて!
後で裏技で使います。
このくらいまで混ぜ合わせたらOK!
【※画像クリックで拡大】
先ほど煮た大豆と混ぜていきます。小分けにして少しずつ丁寧に。ハンバーグ位の堅さに。
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最後にまとめて均等に混ぜます。堅いようなら残った煮汁を入れて調整します。
【※画像クリックで拡大】
野球ボール〜ソフトボール位の大きさに丸めます。しっかりと空気を抜いていきます。 ここでやっとかめの出番。
アルコール(焼酎でもOK)できれいに消毒。雑菌は敵です。
先ほどのタネをかめの底にぶつけるように並べていきます。(出来る限り空気を抜くため)
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時々押し詰めて平らにしながらを繰り返します。
【※画像クリックで拡大】
飛び散った豆などを丁寧に焼酎をしみこませたキッチンペーパーなどで拭き取ります。 【裏技】
塩麹を作ったときに残した塩で表面を覆います。かびにくくする効果があります。
表面を均等に覆えばOK!
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ラップで蓋をしてなるべく空気に触れないようにします。 その上にオトシ蓋を載せます。 今回は使用しなかったのですが、その上から重石を載せるとベターです。
載せると蓋が出来ませんがガーゼと多めの新聞紙で覆えば大丈夫です。
蓋をします。
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空気に触れないよう新聞紙を数枚重ねてかぶせ、ひもでしっかりと縛り仕込み終了!
当店では途中で開けず10ヶ月間放置しました。
     
       
10ヶ月後・・・
10ヶ月後・・・
10ヶ月後・・・
10ヶ月後・・・
仕込みから早10ヶ月。
とうとうこの日が来ました。
ワクワク・・・
この緊張感がたまらない!
OPEN the 蓋! お!おお!綺麗に出来てる♪スタッフ一同感激!
【※画像クリックで拡大】
※表面の黄色い液体は「たまり」と呼ばれるものでほんのり醤油の香りがします。
10ヶ月後・・・
10ヶ月後・・・
10ヶ月後・・・
 
ヘラ入刀。
たまりごと混ぜ合わせてOKです!
上と下では味にばらつきがあるので、しっかりと混ぜ合わせます。 綺麗なお味噌が出来上がりました♪
「味噌造りに失敗なし」の文句に間違いなし!
【※画像クリックで拡大】
 
       
【番外編】〜もしも、カビが表面に付いていたら・・・〜
仕込みの時にしっかり消毒しても、酵母菌などの菌が繁殖しているところでは「カビ」は付きものです。
でも!焦らなくて大丈夫です!
そのために仕込みの時に「ラップ」を敷いています。
ここでは、そんな、「ひゃ〜カビだ!失敗!?」と思った時の対応策を書いておきます。

1、カビを発見!「ひゃ〜!!」と誰もが思うでしょう。たぶん大丈夫です。落ち着いてください。
2、清潔なビニール製の手袋を手にはめて、カビがなるべく味噌に付かないようラップの縁を内側に畳んでください。
3、ラップを取り除いたら味噌の表面は綺麗なはずです。
4、かめの内側に付いたカビをキッチンペーパーなどで拭き取ります。
5、その後、カビの付着していた部分を、アルコールを染みこませたキッチンペーパーなど拭きしっかり殺菌します。
6、かき混ぜる前にしっかりとカビが取れているか、また、味噌の内部まで浸食していないかを丁寧に確認してください。
※内部まで浸食してしまっている場合は、ちょっともったいないですがその部分を取り除いてください。
7、後は上記のキΔ里茲Δ砲き混ぜれば大丈夫です!

【※】
カビが味噌の内部までしっかり浸食している場合には、残念ですがお食べにならない方が良いかと思います。
せっかく長い期間を掛けて造る手作りお味噌ですので、そのようなことがないよう、仕込みの最初の消毒は入念に行いましょう!

お味噌作りにおけるかめ選びの目安
大豆の重量
既に大豆が煮てある場合
味噌の容量
かめのサイズ
1kg
2.3kg前後
1kg
0.5kg
約3.1L
2kg
4.6kg前後
2kg
1kg
約6.4L
3kg
6.9kg前後
3kg
1.5kg
約9.5L
4kg
9.2kg前後
4kg
2kg
約12.7L
5号2ヶ 又は 8号1ヶ など
5kg
11.5kg前後
5kg
2.5kg
約15.8L
8号1ヶと3号1ヶ など
6kg
13.8kg前後
6kg
3kg
約19.0L
5号3ヶ など
8kg
18.4kg前後
8kg
4kg
約25.3L
8号2ヶ など
10kg
23.0kg前後
10kg
5kg
約31.7L
8号3ヶ など
※目安ですので大豆・麹・塩の分量比率により多少の誤差があります。
※おもしを使用することも考慮し若干大きめのかめを表記してあります。

味噌作りに最適な【日本製 漬物容器】のご注文はこちらから!
【日本製】 常滑焼 陶器製 漬物容器 【2号〜8号】

久松の廃業より1年半、やっと常滑焼の漬物容器が誕生しました!
冬の味噌造りから初夏の梅干し作り、ぬか床にらっきょう漬けなど、様々な日本の「味」をプロモーションする、陶器製漬物容器の代名詞「かめ」です。美味しい「味」は信頼の日本製漬物容器から生まれます。

鉛・カドミウムなどの重金属を一切使っておりません!環境ホルモンとは無縁の安心安全の日本製です。

2号 3.6L

3号 5.4L

5号 9.0L

8号 14.4L

石見焼 吉田製陶所 かめ 切立蓋付 【1号・2号・3号・5号】

伝統的工芸品に指定された「石見焼(いわみやき)」の切立タイプの漬物容器です。

寸胴型に作られているので、重石をかけた時にほぼ均一に重さがかかり、ムラなく漬け上がります。
梅干等、たくさんの重石を使う商品には最適です。

1号 1.8L

2号 3.6L

3号 5.4L

5号 9.0L
 
石見焼 吉田製陶所 かめ 丸壷蓋付 【0.8号・3号・5号】
伝統的工芸品に指定された「石見焼(いわみやき)」の丸壷タイプの漬物容器です。

口の部分が小さくなっているので、蓋を開けても比較的直射日光や光りが当たらず、中を暗く保つことが出来ます。
直射日光などを嫌う発酵食品には最適です。
0.8号 1.44L

3号 5.4L

5号 9.0L
お買い物を楽しいものにするために

営業日カレンダー
営業日カレンダー
2019年10月
29 30 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
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2019年11月
27 28 29 30 31 1 2
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10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
休業日
受注・お問い合わせ業務のみ
発送業務のみ
営業時間
9:00〜17:00
営業日15時以降および休業日中に頂きましたご注文・お問い合せ等へのご連絡につきましては翌営業日となります。
尚、ご注文・お問い合せは365日24時間受け付けております。
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●14-16時
●16-18時
●18-20時
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〒321-1263
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TEL:0288-22-0366 FAX:0288-22-0367
キッチングッズ柳屋 楽天市場店 担当:柳原誠治
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