おさとうについて

おさとうのはなし

砂糖はお菓子作りにはかかせない素材です。上白糖、黒砂糖、グラニュー糖などいろいろな種類のお砂糖がありますが、砂糖きびと砂糖だいこんを原料として製造されます。砂糖きび、砂糖だいこんと原料に差がある場合でも精製過程が進むと成分上はほとんど差がありません。

おかし・パンよくに使われる砂糖の種類・・・砂糖には様々な種類があり目的に応じて使い分けます。
上白糖	グラニュー糖と比較してきめが細かくしっとりとした砂糖でコクのある甘味を特徴としています。これは製造の最終段階でビスコという転化糖を加えている為です。若干焼き色（メイラード反応）がつきやすく適度に色をつけたい商品に利用されます。きめが細かい事でいろいろなものに使用され、日本では砂糖全体の約半分の生産量を占めています。砂糖の結晶が残っている為、篩って使用します。	・きめの細かい砂糖を使う場合 ・適度な焼き色をつける場合 ・安い！ ・しっとりさせたいお菓子に！ →和菓子全般（むし饅頭、焼き饅頭）、パン等に
グラニュー糖	グラニュー糖はしょ糖の純度が高く転化糖を含まないため、さらさらとして甘味にくせがありません。転化糖がほとんど含まれていたい為、上記のメイラード反応が上白糖と比較し起こり難くなります。加熱後に色を変えたくない商品に利用します。上白糖よりきめが荒く、粒子の細かいすずらん印グラニュー糖、荒めのばら印グラニュー糖があります。	・あっさりとしたお菓子に仕上げる場合 ・焼き色をつけない場合 →洋菓子・パン・和菓子（加熱時間の長いもの）等に
黒砂糖	さとうきびの絞り汁をそのまま煮詰めて作った黒褐色の砂糖です。独特な風味と濃厚な甘味色があり、カリウム、カルシウム、マグネシウムなど豊富に含まれています。	・黒砂糖の風味をつけたい場合 ・隠し味に！ →黒糖饅頭、黒蜜等・・・
三温糖	原料糖を純化して作ったファインリカーの5番糖として製造される砂糖。上白糖より灰分などの含有量が高く、薄茶色に色づいています。これは、糖液の煮詰めを繰り返すうちに、熱によってすこしずつ糖液が着色する為です。こくのある甘さと独特の風味を持ちます。	・こくのある菓子を作りたい場合 ・隠し味に！
粉糖	グラニュー糖をクラッシャーやロール機にかけて粉砕したパウダー状の砂糖をいいます。固結防止の為にコーンスターチが添加されています。	・水分の少ない生地に分散させる場合 →クッキー等に
トレハ	きのこ類に多く存在し、澱粉を加工し作られます。低甘味で安定している為メイラード反応を起しません。また、砂糖より餅、団子が固くなりにくいという性質を持ち注目をあびています。	・甘さを抑えたい場合に ・餅、団子等の固くなる速度を落としたい場合

おさとうとお菓子・・・砂糖には次のような特徴があります。 　　�@良く溶ける　　　水によく溶けるのでいろいろな材料と混ぜる事が出来ます！ 　　�A結晶　　　砂糖は結晶しやすくその性質を利用してすり蜜や寒氷を作ります！ 　　�B腐らない　　　砂糖の濃度が高いと微生物が水分を利用できないので悪くなりづらくなります。 　　�C保水性　　　砂糖は水分を保持する性質があります。砂糖の多い菓子は硬くなる（老化）のが遅くなります。 　　�D味を整える　　　砂糖は甘味を与え、刺激的な味をマスキングします。 　　�E焼き色をつける　　　蛋白質と還元糖（ブドウ糖、果糖等）が高温で反応しメイラード反応（褐変反応）を起します。