【スイートキッチン*レシピ】オレンジのチョコがけ

2007.1.5作成

香りも爽やかなオレンジピールに、テンパリングした艶々なチョコレートをコーティーグ。食べるとパリッと美味しい音がします。

スイート

ホワイト

*板チョコレートの場合は、溶かしやすいように細かく刻んでおく。

*冬場は、室温が20度前後位が作業しやすい。

*グランマニエをオレンジピールに霧吹きする程度に風味つけする。

*作業している間は、チョコレートを入れたボールより、大き目のボールに50℃程度を保つように弱火にし、中央にセルクルを置いた状態にしておきます。（ボールの1/3程度湯につかる様にする。）（写B）

1	刻んだチョコレートを入れたボールより、小さ目の鍋に60℃程度のお湯を入れます。（温度が高くならないように弱火で調整）その鍋の上にボールをおき溶かします。（写A）（ボールに当たっている部分から溶けて来るので、均一になるように、木ベラで空気が入らないように混ぜます。）
2	滑らかに溶け、チョコレートの温度が55度になったら湯煎からはずします。
3	水を張ったボールにつけて、底を冷やしながら空気が入らないようにゆっくり混ぜ28～29℃まで下げます。（写Bのようにセルクルを置いたらやりやすいです。）
4	再度、湯煎し31℃まで上げます。（数秒つけてすぐ混ぜないで、5、6秒置いてから混ぜます。）（写B）
5	この温度の上げ下げで色艶のきれいなチョコレートが出来上がります。
6	ドレッジ等に少量取り固まり具合を見ます。テンパリングが上手くいっていると1～2分程で固まります。（写C）
7	水分を良く拭き取ったオレンジの先1cmを手に持ち、チョコレートにくぐらせます。（余分なチョコレートを取り除くように振りながら取り出す。）
8	オーブンペーパーの上に並べて冷まします。
9	作業している間に固まってきたら、湯煎（写D）で1、2秒つけてすぐに均一に混ぜて下さい。

ホワイトチョコレートのテンパリングの温度は上記と異なります。又、メーカーによっても異なりますのでご注意下さい。詳しくはこちらへ。