2006.11.1作成 


イタリアのクリスマス発酵菓子です。レーズンやフルーツの砂糖漬けをたっぷり入れた贅沢なお菓子☆

その他
ミックスフルーツM-1
320g
サルタナレーズン 80g
 パネカップK-1 5個分
前種用
強力粉(スーパーキング)
280g
ドライイースト(耐糖性)
10g
2g
グラニュー糖 15g
スキムミルク
12g
204g
発酵バター
80g
生地用
強力粉スーパーキング
120g
ドライイースト(耐糖性)
3g
3g
グラニュー糖 105g
100g
発酵バター 80g

バターは1cm角にカットし、使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。
粉の温度を測る。(材料として使う卵は、春秋は45度、夏は40度、冬は50度から粉の温度を差し引いた温度にする。)
サルタナレーズンは、ミックスフルーツと前日より合わせておく。(室温が高い場合は冷蔵庫に)


前種の作り方
1
粉、イースト、塩、グラニュー糖、スキムミルクをレディースミキサーのポットに入れ、溶いた卵を加えてふたをしないで、低速でミキシングします。(タイマーは15分に設定)
2 ひと固まりになったら、バターを加えます。(捏ね上げ温度26度)
3
60分間ポットの中で、ふたをして発酵させます。

本生地の作り方
1
60分間の発酵が終わったら、ボールに取り出しておきます。
2 ポットをきれいにし、前種はちぎって入れ、粉、イースト、砂糖、塩も加え、溶いた卵を入れながら低速でふたなしで20分ミキシングします。 
3 10分程度捏ねたところで、バターを2回に分けて入れます。
4 バターが全体に混ざり合ったら、レーズン・ミックスフルーツを加えます。(捏ね上げ温度26度)
5
そのまま蓋をして、80分間発酵させます。
6
生地が柔らかく扱いにくいですが、手粉しながら5分割して丸め、10分休ませます。
7 丸めなおし、上を張らせた状態でケースにいれます。
8 40℃で90〜100分ケースの8分目になるまで発酵させます。
9 表面に卵を塗り、はさみで十文字に切り込み、190℃に温めた電気オーブンで25分程度焼成します。


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