2010.06.17作成
もっちりとした食感としっとり感は米粉ならではの美味しさです。
♪♪
＊配合＊
（ブッセ生地 25個分）
(ｇ)
■
卵黄
75
■
上白糖
40
■
九州産米粉
50
■
アトレージェ
25
■
九麦南香
25
■
ベーキングパウダーNeo
5.0
■
卵白
175
■
グラニュー糖
175
合計
570
＊工程＊
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卵黄、上白糖を40℃まで温めてもったりとするまで泡立てる。
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卵白、グラニュー糖でしっかりしたメレンゲを立てる。
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�，�1/3のメレンゲを合わせる。
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��にふるっておいた粉類を1/3合わせ混ぜる。
��
残りの卵白、粉類を交互に混ぜ合わせていく。
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粉糖を１度振りして焼成する。
上火 200℃ 下火 180℃
軟火 タンパー全開 16分
●キャラメルカスタード
★配合
（ｇ）
★工程
九州産米粉
50
��
卵黄に半分のグラニュー糖を混ぜ合わせ、米粉を加える。
牛乳
500
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残りのグラニュー糖を牛乳に加えて沸騰させる。
グラニュー糖
105
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�，豊△糧省�を混ぜ合わせる。
卵黄
100
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キャラメル（湯せんで溶かしたもの）に残りの牛乳を混ぜる。
キャラメル（下記より）
250
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��と�い鮑�ぜ合わせる。
合計
1005
��
こしながら鍋に�イ鯡瓩群断�し、しっかりと炊き上げる。
●キャラメル
★配合
（ｇ）
★工程
グラニュー糖
144
��
少量の水とグラニュー糖を鍋に入れ、カラメル化させ、生クリームを数回に分けて加える。
生クリーム35％
180
合計
324
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2010.06.17作成 
