フランス地方菓子

半割りにしたりんごを鍋に詰め、折りパイ生地をのせてオーブンで焼き、裏返して供するデザート。 オルレアンの南、ソローニュ地方ラモット・ブーヴロンのホテル経営者タタンの2人の娘が20世紀はじめに考案したとされています。タタン姉妹がある日、りんごのタルトを作りました。そのときあわててりんごと生地を逆に焼いてしまったものが好評を博してすっかり有名になったといわれるお菓子です。9月から10月に出回るペクチンの多い紅玉を使用すると仕上がりがきれいになり、より一層深い味わいになります。 * タルト・タタン材料 * -------------------------------------------------------------------------- パートブリゼ フィリング バター(無塩） 薄力粉 卵黄 水 塩 60g 125g 10g 30ml ひとつまみ りんご(紅玉） グラニュー糖 バター(無塩） バニラビーンズ 　 4個 125g 60g 1/3個 クレームダマンド バター(無塩） グラニュー糖 アーモンドプードル 全卵 ラム酒 100g 100g 100g 20g 15g シルバーストーンデコ缶５号　 （Φ154×H61mm） ※フッ素加工等の型をご使用ください。 りんごの酸で金気が出ます 　 * タルト・タタン作り方 * -------------------------------------------------------------------------- 準備 パート・ブリゼは前日に準備しておきます。 バターは2cm角に切り、粉はふるって冷蔵庫でよく冷やしておきます。 卵黄と水は合わせておきます。 ボウルに小麦粉とバターを入れ、バターに粉をまぶしながらカードで切り均等になるようにまぶします。バターを指でつぶしながら、両手のひらですり合わせサラサラの砂のような状態にしていきます。※この間にバターが溶けやわらかくならないように手早く混ぜます。 中央にくぼみを作り、合わせておいた卵黄と水に、塩を混ぜて、カードで周りの粉を切り崩しながらさっくりと混ぜ合わせます。まとまる程度になるまで混ぜ、生地を二つ折にして重ねて、これを2回繰り返します。 ラップに包んで冷蔵庫で1日寝かします。 1. 前日に寝かしておいた生地を2/3ほど切り取り、麺棒で厚さ2〜3mmの円に伸ばします。 伸ばした生地にラップを敷き、型をのせて型よりも5mmほど大きい円にカットします。ラップをかぶせ、使用するまで再び冷蔵庫で寝かせておきます。 2. フィリングをつくります。 りんごは皮をむいて芯をとり、４等分に切ります。 鍋に半量のグラニュー糖をいれ、中火にかけてそのまま触らずに溶かします。 3. 半分溶けたら少しだけ鍋を傾けたりしながら全体を溶かします。 カラメル色になればすぐに火から下ろしバター半量を加え溶かします。 りんごを加えて再び強めの中火でりんごが茶色く色づくまでいため、カラメルをよくからませます。 3. 小さいフライパンにりんごを敷きつめます。 バニラの鞘から種をとり、鞘とともに３にのせて残りのグラニュー糖と適当な大きさにちぎった残りのバターをのせて、３で出たソースも加えます。 4. 落し蓋をして、強めの中火で煮ます。バターが溶けたらヘラでグラニュー糖を塗り広げます。 底に少し焼き色がついたら弱火にして煮汁がなくなるまで、じっくりと煮詰めます。 5. 煮汁がほとんどなくなれば、鞘をとりヘラでぎゅっと押さえて余分な水分を捨てます。バターを塗った型に、形をくずさないようにそのまま滑らせて詰めます。 表面をぎゅっと押して、ぴっちりと詰め、アルミホイルを被せそのまま完全に冷まします。 6. クレーム・ダマンドをつくります。 バターを常温にもどしてポマード状にし、他の材料を混ぜ込みます（砂糖、アーモンドプードル、全卵、ラム酒の順）。 7. 5が冷めたら、その上にクレームダマンドを絞ります。 パート･ブリゼにフォークでピケ(穴）をして、手早くかぶせ周囲をぴっちりと止めます。 8. 予熱したオーブンで180℃で40分焼きます。 焼き上がり、あら熱がとれたら型ごとラップに包み冷蔵庫で一晩寝かします。 9. 型から外し、バーナーがあるなら、グラニュー糖をたっぷりと表面にふり、焦げ目をつけると風味もよくさらに美味しくなります。 サンドル地方・ソローニュ タルト･タタン発祥の地であるソローニュ地方は、ロワール川とシェール川に挟まれた豊かな森林地帯であり、その深い森の中に小さな湖がいくつもあり、昔から狩猟が盛んな地域としても知られています。 このフランス中央部は豊かな平野を川が潤し、野菜、果物、花、穀物の栽培が盛んで、「フランスの庭」、「フランスの穀倉」とも言われています。

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ポイントは材質?デザイン?価格?

ちょっと自信の品揃えです

製菓・料理に生食に

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