かごやのせいろをご愛用されているシャウ・ウェイ先生を取材しました! | |||
街並みのイチョウの木も葉が落ち寒そうなこの時期。再び、シャウ・ウ ェイ先生の教室におじゃましました。今回は、”肉まん作り”です。
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生地作り <生地(約10個)> 強力粉 150g 薄力粉 150g ドライイースト 小さじ1 砂糖 大さじ2 ベーキングパイダー 小さじ2 ラード 大さじ1 水 80cc ぬるま湯 80cc 美味しい肉まんを作るためには、分量をきっちり測ることが大切です。 ぬるま湯は人肌。 微熱37度から38度がイースト菌が発酵しやすい温度です。 生地には、もちもちっとした食感になるように、ベーキングパウダ ーとイーストを使います。 ラードを入れると蒸しあがった時にやわらかさ、つやが出て美味しい生地になります。 初心者が台の上でこねるのは至難の業。そこで、ワンポイントアドバイス!「ボールや鍋の中でこねると、だまができず、よくこねられるの。」と先生。初心者は、ボールや鍋の中で、こぶしを握りグーを作った手でこねます。 生地の醗酵は、冬だと2,3時間、夏だと一時間くらい、あたたかいところで醗酵させます。生地はだんだんふっくら成長してます。生地の中に穴が開いていたら醗酵完了です。 |
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餡を作る 生地を寝かせている間に餡を作ります。今回は季節に合わせて、醤油味に。中国では、塩と醤油の二種類のがあり、お店によって選べるところもあれば、おすすめの味のどちらか一種類を出しているところもあるそうです。 夏は塩味のほうがさっぱりしておすすめとのこと。 <餡材料> 豚肉 300g(脂身と赤身は3:7) 長ネギみじん切り 1本 生姜すり下ろし 小さじ1 塩 ひとつまみ 醤油 大さじ1 中華だし(鳥ガラ) 小さじ1 砂糖 大さじ1 胡椒 少々 ごま油 大さじ2 スープ 50cc スープゼリー150cc(少し多めでも美味しい) 中に入れる肉の赤身と脂のバランスは、7対3もしくは、8対2で、バラ肉と肩ロースを使います。 市販のひき肉は細かく挽いてあるので、使いません。 粗みじん切りくらいに、フードプロセッサーで挽きます。 野菜(キャベツ、干ししいたけ、にら)を入れた肉まんを作りたい人は、野菜が脂を吸うので、脂身多いバラ肉を使ってください。 ねぎも、フードプロセッサーで細かくしたものを混ぜます。 量が多いので、ボールであんが混ざりきらないときは。。。 ここで登場するのが中華鍋!中国では、餡をこねるとき、中華鍋を使います。 秘密のスープ も入れ、冬バージョンなので、ごま油もたっぷり入れます。 とってもおいしそうな匂いがしてきます。 そろそろ味付け終了です。 |
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皮作り 具をこね終わったら、皮作りです。 膨らんだ生地を棒状にのばして、ひとつひとつ生地をちぎります。 結構力が入ります。 その後、一個づつ丸めます。 丸めた生地を手で平らし、棒を使って「行って引く、行って引く」とリズム良く、中央にへそ を残すように、まわしながらのばしていきます。 |
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餡を包む 最後のしわは、中のあんから、肉汁が出てこないように立たせるのがポイントです。 最後をきゅっと仕上げないと、蒸したときに口が開いてしまいます。 先生の包む肉まんは、とってもきれい。 中国で点心士として働いていたプロに包み方を伝授してもらったとのこと。 『プロの技は、すばらしかった!中央の細かいしわがたくさんあって、とってもきれいだった。』と先生。 |
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蒸す 出来上がった中華まんを、小さめに切ったクッキングペーパーの上に中華まんをセットしていきます。 肉まんなら33cmのせいろに6個入ります。 約15分蒸します。蒸し上がりが待ち遠しい。 ※作りすぎたときの保存方法 作りすぎたときは、蒸してから冷凍してください。 |
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できあがり 蓋を開ける瞬間がたまりません。 ふわぁ〜と白い湯気がでて、せいろの中をのぞくと、つやつやの 中華まん! 蒸かしたての熱々中華まんは、トングを使って取り出します。 食べ応えのある本格肉まん、中からたっぷりの肉汁がこぼれだします。 肉まんは食べていて飽きないから、食べすぎちゃって、後で苦しくなるのよね(笑)と先生。 |
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