アワビの捌きかた

アワビの料理

お刺身
下ごしらえをしたアワビに飾り包丁をいれて、薄くスライスします。
肝は、ボイルしていただきます。または肝醤油といって肝を包丁でたたいて小皿に入れ醤油と混ぜます。
鮑のお刺身を付けていただきます。お好みでわさびを入れてください。
アワビステーキ
下ごしらえをしたアワビの肝を使って肝ソースを作ります。（肝を酒蒸しにして、裏ごしして、柔らかくしたバターと練り合わせる。塩で味を調整。）
身を焼きます。フライパンにサラダ油を薄くひき、アワビを入れ中火で1分焼きます。酒を加え、蓋をして弱火で2～3分焼きます。バターを加え、火を止めて余熱でバターを絡ませます。
お皿に盛った身に肝ソースを絡めていただきます。
酒蒸し
下ごしらえをしたアワビに酒をかけて、アワビに大根を乗せて蒸すとより一層やわらかくなります。
身を焼きます。フライパンにサラダ油を薄くひき、アワビを入れ中火で1分焼きます。酒を加え、蓋をして弱火で2～3分焼きます。バターを加え、火を止めて余熱でバターを絡ませます。
お皿に盛った身に肝ソースを絡めていただきます。
煮アワビ
アワビをたわしで洗って鍋に入れます。大根を一緒に入れると一層やわらかくなります。鍋に水1カップとダシ昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
そこへアワビ・酒・みりん・醤油、落し蓋をして火にかける。
沸騰してきたら火を弱め、トロ火で1時間煮込む。途中煮汁が少なくなったら適宜水を加えてやる。
分量：酒　1/2カップ
みりん　大さじ3
醤油　大さじ2
水　1カップ
だし昆布（5cm角ぐらい）