■日本海で育まれた甘鯛をはじめとする四季折々の魚たち
小伊津海旬房では、昔ながらの延べ縄漁で引き揚げたものを中心に独自の熟成乾燥によって仕上げ、魚の旨味をそのままにお届けしています。 |
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■魚は地物を中心に使用
特に出雲市平田の小伊津港産にこだわっています。
小伊津の漁師は昔から網漁を拒否し、あくまでも一本釣りと延べ縄漁にこだわり続けています。この漁法だと魚の傷みが少ないのです。漁師たちの心ゆきのあらわれです。
小伊津海旬房でもその理念の基、水揚げされた魚を大切に扱かっています。とは言え水揚げ地を一つに絞らず、魚種ごとに、山陰各地の美味しい漁場の物も社長自ら厳選します。 |
■延べ縄漁とは
延べ縄漁で使用する縄は約700m。
それに約110本の釣り糸を付け、ナワケといわれる縄桶にまとめたものを各船に数個ずつ積み込み漁にでます。
えさは、独特の油をつけた「えど(イカ)」。この油は漁のポイントとも言われ油の良し悪しで捕獲量が左右されます。 |
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■干物にとって一番要となるのが、やはり素材！
魚の持つ旨味を引き出すために魚の鮮度はもちろん水、塩にいたるまで厳選しています。
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この塩によって魚の旨味が引き出されます。魚の鮮度・脂質等に合わせ数種類の天日塩をブレンドし、使用します。とっても旨味とまろやかさのある塩なんですよ。
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この水のおかげで仕上がりの色艶・見栄えも美しさを左右します。さらに魚本来が持ってている旨みが発揮され、余計な味がでてこない本当に大事なアイテムなんです。 |
■独自の乾燥法「熟成乾燥」
下処理を終えるといよいよ乾燥です。当然、干物の味を大きく左右します。
お魚の旬・鮮度などで魚自体の状態が異なる為、その状態に最も適した乾燥を。『魚を干す』と言ってもやはり奥が深い・・・旨み成分（アミノ酸）は「干す」という工程の中で、一定の条件がないと増えてはくれません。独自の乾燥法「熟成乾燥」で「干す」干物は、冷風乾燥機より旨み成分が多く含まれる事がわかっています。 |
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■干物を焼くとき皆さんはどのように焼きますか?
グリルで焼いて、煙がモクモク、頭やしっぽが焦げるといったことはありませんか？
実は簡単・きれいに、美味しく焼く方法があるんです！それは、フライパン！！フライパンを弱火で温め、十分に温まったら、クッキングシートをのせ、干物をのせます。必ず干物は凍ったまま皮の方から焼いてくださいね。油は魚から出ますので入れなくて結構です。
せっかくこだわって作った干物です。ぜひ一度、この方法で美味しく召し上がってくださいね。 |
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