そう、カゼイフィーチョ・ジェンナーリと出会ったのはかれこれ3年前位でしょうか？丁度出張でフランスのサロンドフロマージュに出掛けた際にイタリアブースでなにこれ？めちゃくちゃ旨いじゃん！なになに！ジェンナーリ？カゼイフィーチョ（チーズ工場）なになに！と、突然フランス出張で出会ってしまったイタリアチーズの生産者、これ日本に持ってきたい！しかも工場番号も指定されてるし、一度日本に帰ってからもう一度来ますので！といい1年後、カメラ片手にジェンナーリさん訪問、もうそこでのチーズ造りに圧巻、元々僕はパルミジャーノレッジャーノを日本に輸入する商社にいたので、この手のチーズは相当得意だったのですが、今までと造る上での考え方だったり、そもそものあり方が全然違う！もうその場で2ｔ分の契約をしてしまいました。ネット販売はかなり遅れてになってしまいましたが、日本で既に超一流のホテルのリストランテで採用して頂いております。もうこのレッジャーノを知ってしまったら、知りませんからね。   カゼイフィーチョ・ジェンナーリ2312番 パルミジャーノレッジャーノＤＯＰ parmigiano reggiano いつも大変お世話になっております。ハイ食材室の丸岡で御座います。 さてさて、前々からご案内をさせて頂いておりました、僕達が初めて自分達で輸入と販売を手掛けるパルミジャーノレッジャーノが入って参りました！そして、僕達がいままでこのチーズに対して思っていた事や、実は日本でなかなか知られてない事まで考え決めた商品です。全ては効率ではなく、本質、本質の中にあるこだわり、これが無いのであれば何でもいいんです。 でも、僕達は何でもいいわけではない！折角購入頂けるのであれば、生産者自信にこだわりがあって、そして本音だけを貫き 商品作りを行っている生産者の商品を知って欲しい。とにかくもっと正確な情報の中で、お客様に商品選びをして頂く楽しさを伝えられ、そして美味しいって頂ける事が僕達の仕事かと思っております。 パルミジャーノレッジャーノというとイタリアでチーズの王様と言われ日本でも料理人から一般の方々まで幅広く知られるチーズです。現在ハイ食材室でも毎月1トン程度の需要があり、毎日沢山の方々からご用命を頂いているチーズなのです。でも、いまさら何故当店がパルミジャーノレッジャーノに的を絞り、何度も何度も現地を訪問しているかと言いますと 以下書き出した、単純そうで、意外とその単純な事が出来て無く、単純すぎて誰も気が付いてなくて そんな事を、ネットショップだから色々と書きながら説明できるし、伝えて行こうという思いで輸入を開始した逸品です。 少し雑な文章で長文になってしまいますが、読んで頂ければと思っております。 パルミジャーノレッジャーノが商品として市場で流通をする前の『背景』などが、意外と知られていない。レッジャーノD.O.P.だから良い！という認識が非常に高い。その結果としてブランド指定をしてパルミジャーノレッジャーノをここのは美味しいと言っている日本人が非常に多い。大手のメーカーは需要に対して供給が追い付かないなので、他のチーズ製造メーカーからチーズを買い上げ自社の製品として販売を行っている。※法律上本題はないが、そもそもその生産者が作り上げたパルミジャーノレッジャーノではない。今後パルミジャーノレッジャーノを工場番号若しくは所在の分かる生産者のパルミジャーノレッジャーノを購入する時代が来ると思っている。上記のような事実を認知されてくると必然的にどこで購入したら良いかどこの商品を購入しらたいいのかという事をお客様が必然的に選ぶようになると思う。そもそも嗜好品だし、購入しても何日かかけてゆっくり食べられるからハッキリした物を、適切な価格を払って購入した方がより楽しいと思う。 その名は『カゼイフィーチョ・ジェンナーリ』 工場番号2312番指定 選ばれし者だけが参加が許されるマセラッティクラブのパーティーに採用 ミラノのブルガリホテルでも採用され、ガンベロロッソ誌で最高賞受賞 彼が製造するパルミジャーノレッジャーノはまさにフェッラーリと称される イタリアを代表する数少ない家族経営の生産者です。 しかし彼らを語る上で知らなければいけない事 それは、並大抵の作り手ではおこなわえない 無駄こそが彼らの強みなのである！！ 大量生産されるチーズとは全く異なる！ 大量生産されるチーズとは全く事なると言ってもよくありがちな話ではありますが、よくありがちな話って、実際にそのよくありがちな話を直接生産者から聞く事で、なるほどって、思う事が沢山ある。つまりよくありがちな話って、そもそも話すら作られている場合もあるでしょうし、大量生産されるチーズとかについては、買い手が（お客様）がどれだけの情報を最初に持っているかにもよって、物の判断基準は相当違うんだろーなと思ってしまう。あと、ジェンナーリから話を聞いて実際に衝撃をうけた事と、ナポリのモッツァレラの生産者から聞いた話がジェンナーリのパオロから聞いてつながってしまう。それは、朝搾りたてのミルクからというキャッチフレーズがあると思うのですが、これはありえないという話です。本当にこだわりがあるチーズの生産者の口から出る言葉は全然違います。ミルクは生産量ピッタリには入荷しません。だから余ったりする場合がある、もっと怖い話が、そもそもミルクが足りなかったら予定数のチーズを作るためにどーするのっていう話だったり、本当に興味深すぎてワクワクしてしまう。まー、そんな本当にこだわり、世界に認められる、また一流の料理人に認められる、そんなチーズを作り上げる人達の作るチーズは大量生産されるチーズ造りとは全く異なります。 自社の飼う1,500頭の牛から自社で飼育からチーズの製造まで行う！ もともとカゼイフィーチョジェンナーリはお父さんの時代に始まった工場で、最初は契約農家からミルクを仕入れて少しづつパルミジャーノレッジャーノ作りを行っていた小さなチーズ工場が始まりです。そんなとある日、お父さんが一頭の牛を買って帰ってきた事から、今日のカゼイフィーチョジェンナーリです。現在は、冒頭でもご紹介している様に1,500頭の牛を自社で飼育する牧場を経営しながら、自社でミルクを搾乳しチーズ造りを行っている。牧場の経営は大変なのに何で行うんですか？という質問にパオロはこう答えてくれました。搾乳を自分達で行うという事は必要なミルクだけを搾乳する事が出来る。飼育から行う事で、常に自分達が作りたいチーズに最も合うミルクを搾乳する事ができ、そして最大の理由でもあるミルクを無駄にする事がない、すっごく原始的なやり方だけど実は最も効率的で近代的だと、パオロは言っておりました。なるほど・・・、確かに近代化された工場では、必要以上に仕入れたミルクを一体どうしているんだろう、そしてミルクが足りなかったら一体どうしているんだろー、そんな事を聞きながら感じてしまった店長（まるおか）38歳でした。 チーズ造りで必要なミルクを銅釜に入れる作業はお母さんとパオロの日課！ ここで、パルミジャーノレッジャーノ作りで最も有名な場面ですが、そもそもこの釜にミルクを入れ、チーズ造りを行うのですが、そのミルクを釜に入れる仕事はお母さんとパオロの日課だそうです。お母さんをコッソリ見ていた僕ですが、ほとんど動かないので、何を見ているんだろーと思ってチョッとだけ質問してみると、ミルクの良し悪しを見ているのよと、ジャンナーリでは、一日2回朝晩の搾乳が日課になっていて、晩に搾乳したミルクを一日寝かしてから翌日朝搾乳したミルクとブレンドして使っているらしいのですが、毎日牛の体調によって出すミルクの質が違いがあり、それを毎日毎日チェックしているのだという事でした。何が違うんですか？という質問を投げかけてみたのですが、もはや職人的な感じで対応されてしまい、何とも皆様に説明をできる回答は得られず、でもこんな感じが職人の仕事なんでしょう。色々な場面の写真を見てもミルクを釜に流し込む作業にはパオロとお母さんしたか経っていないのが、帰国後改めて写真を見て感じてしまう。 ※すみません。商品の説明ですが、ジェンナーリでは晩に搾乳されたミルクを50％と朝搾乳されたミルクを50％を混ぜ、そして晩に搾乳されたミルクの上澄みにたまる脂肪分を少しだけチーズに入れて製造しております。ちなみに豆知識として、この上澄みにたまる脂肪分がバターを作る際の原材料としても大変有名で御座います。 全て自分達の経験だけで品質を見分け製造を手掛ける。 ※ジェンナーリのパルミジャーノレッジャーノ1Kgに必要なミルクの量は16リットルと言われております。これは他社が10リットルで1Kgを作るのに対して圧倒的なミルクの量を使用している事がよくわかります。※200円/1Lだとした場合、すでにミルク代だけでも3,200円はかかっているという計算になります。 ここでパルミジャーノレッジャーノの原型が出来てくる 最初のミルクの流し込みに戻ってしまいますが、流し込んだミルクにレンネットを加え35℃まで温める。するとチーズの原型にもある小さな塊が15分位すると沢山出来てきます。そしたら細かく棒で切っていき、チーズにする際にムラにならないように均等に切っていく作業を行った後に更にミルクの温度を蒸気を使って56℃まで上げていき、1時間15分寝かすと釜のそこにチーズの塊が残る、それを上の大きい写真の様に布を使ってすくい上げ、20分間ぶら下げて余分な水分をここで一旦落とし、上の写真で木の型（現在はシリコンだったり、プラスチック製が使われているところが大半ですが、ジェンナーリは限りなく伝統の道具を使用しております）が分かると思うのですが、それを詰めシリアルを書き込んここでの仕事は終了です。今回このページではまだまだ画像を出し切れていないのですが、この後に、水抜きを更に3日間行い、塩水に20日間漬ける作業が合って、その後長期間熟成されるための熟成庫にチーズは運ばれ皆様がご存知のパルミジャーノレッジャーノとなるわけです。 本当に説明が少なくて申し訳ない気持ちでいっぱいで御座いますが、こんな感じで最高峰と言われるパルマの生産者カゼイフィーチョジェンナーリのパルミジャーノレッジャーノが出来上がるのです。そのチーズは美食家のみならず、一流のホテル、レストランで仕様される事で、その業界から一目置かれる存在となっているのです。 三ツ星レストランシェフが愛用する 工場番号2312番指定 生産地番号と生産者を指定しチーズ選びを行いたい ワンランク上を求める貴方の為に輸入を決断致しました！ ワインと共に至福の時間をお楽しみください。 \ ジェンナーリ社から一言 こだわりというよりか毎日毎日成功した、これでいい！と思った事がない毎日毎日これをこうやったらもっと美味しくなるという風に思っております。まずチーズを作る上で目で確認します。そのあとに鼻で確認します。最後に食べて判断する。 美味しいチーズを一口食べて満足された経験ってありませんか僕はそんなチーズは目指してません。一口食べて、もう一口もう一口食べたいというチーズを目指している。あと香りを大切にしている。私がその香りを出すための秘密は、ミルクの脂肪率と製造過程で作り付ける塩『サリーネ/ＳＲＬＩＮＥ』につける塩水が重要だと思っている。通常は3年に一回位返る水ですがジェンナーリは60年一切変える事をしていない。他社が何故水を2年～3年で捨てるのかというとこれは発酵状態の悪いチーズを塩水につけことにより2年～3年程度で水を取り替えなければいけなくなるでも、僕達の水が腐らないのは、そもそものミルクの品質発酵状態が問題だと思っている。どうしてミルクが100％コントロールできるかというとそれは他のチーズ工場はミルクを他農家から仕入れをしているからそういう信頼関係が成り立たない、何故なら農家はミルクを販売したからその中身は、今日のミルクの脂肪分が低くてもなかなか行ってくれないプロテインが少なくってもなかなか言えないこれがチーズの生産者と、ミルクの生産者の信頼関係がなかなか出来ないものここが理由です。 僕達は、大変だけどそれらすべてを自分達で管理し、自分達で見極めたい。 そうする事で、僕達が目指すチーズがいつか出来ると信じて毎日毎日100％の力を注いでおります。 最後に「パオロ」さんからメッセージを頂きました。 毎日毎日100％の力を使っているだけど毎日毎日チーズ作りは変わってきます。本当に毎日チーズ作りにはこれだ！という物はないというのは、体温、温度、湿度、季節で変わってくると思う。やっぱり、チーズは発酵食品なので生き物を扱っているのと同じだと思う。毎日毎日行っている仕事だけどルールはあるがルールだけでは語れない物があるのがチーズ作りだと思う。僕のチーズを食べて頂いて昨日まで食べていたチーズとの違いが分かって頂けるだけで僕は嬉しいです。 パオロ カゼイフィーチョジェンナーリが手掛る Parmigiano Reggianoは 2013年協会から最優秀賞の王冠を手渡されました。 そしてスローフード協会からカタツムリ賞受賞 優しい酸味を感じ、鼻を抜けるフルーティーな味わい こういったパルミジャーノを求めているお客様の為に 僕達はこういった提案を続けさせて頂きます。 ご注文を頂いた商品は、お客様からご注文頂いた毎にカットしてお届け致します。全てご注文を頂いてから左の写真の原木から切り出してお届けしております。その為、ご注文から約2日営業日程度で頂いております。若干日数を頂いてしまいますが、何卒、ご理解のほど、宜しくお願い致します。また、以下に詳細をださせて頂いておりますが、24ヶ月熟成と合わせて36ヶ月熟成もご用意させて頂いております。36ヶ月熟成は2013年パルミジャーノレッジャーノ協会から最優秀賞を受賞した製品となります。若干高めになってしまい申し訳ございません。 申し訳ございません。ただいま1Kgカットのみの販売となっております。ハッキリ言ってデカいです。が、この手の大型チーズは現段階ではハイショクラボでカットできず・・・1Kgカットのみのご提供となっております。おおお！ミラノで食べた！これ知っている！というお客様からすると、1Kgカットのみのご提供となりますことから、かなり分かり易くリーズナブルな単価設定をさせて頂きましたので、是非ご利用頂ければと思います。 内容について パルミジャーノレッジャーノ工場指定/2312番 保存方法 冷蔵保管してください 規格 約1Kg/実際のサイズで再計算となります。 賞味期限 お届け後未開封で約2ヶ月 原産国 イタリア 原材料 生乳、食塩 発送温度帯 冷蔵/冷凍可