フランス料理　調理法用語　|　ハイ食材室

こんにちは！ハイ食材室の店長（丸岡）です！今回は、レストラン（フレンチ）などにお食事に行った時、また当店の商品の説明文などで頻繁に出てくる調理用語を簡単にまとめて見ましたので、よかったらご参考に利用してみてください。これだけ抑えておいて頂ければ、レストラン等にお食事などされに出かけた際には、メニューでどんな料理かが出てくるのかがある程度理解頂けると思います！また、調理法を元にどんな素材を購入して、どんな料理を作ろうかな～なんて言うのも面白いかなっ！？なんて参考にもなると思いますので、是非ご利用ください。

【ソテ】とはフランパンや浅い鍋を使って、油脂を加熱し、お肉や魚を焼いたり、野菜を炒めたりすることを言います。日本でもどこの家庭でも実践させれているなじみの深いと言うよりも必然的に行われている料理法のことです。

【特徴】
熱しられた高温のフライパンで表面を焼き固め、短時間で火を通りして仕上げる事が多いので、素材の旨味を逃さず、こんがりとジューシーに加熱する事が出来ます。

【この料理にオススメの素材】


	Aust産：仔牛テンダーロイン（ヒレ肉）（5980円/税込）		Aust産：フレンチラムラック（2520円/税込）
	NZ産：ラムチョップ（1380円/税込）		NZ産：フレンチラムラック（1470円/税込）
	カナダ産：生冷オマールホール（2180円/税込）

【ロティール】とは、英語ではお馴染みのローストをさします。またローストといっても意外に明確に分かりませんよね。ローストはいわゆる串に刺したお肉、鳥などの直火にかけた丸焼きのことを指します。

【特徴】
高温の熱気で加熱することにより、お肉をじっくり時間を掛けまるごと焼き上げることにより、表面がしっかりとした香ばしい焼き色がつき、結果旨味成分でもある肉汁が流れ出にくくなりそれ自体の旨味を閉じ込めてて、柔らかく、ジューシーな料理に仕上がります。

【調理のキーポイント】
ロティール中にお肉の表面が乾燥しますので、小まめにプレートに溜まった焼き脂をすくって全体にかけてあげましょう！脂をかける作業をフランス語で（アロゼ）といいます。

【オススメの素材】


	フランス/エル産：コクレホール（雛鳥）（840円/税込）		アメリカ産：ゲームヘン（雛鳥）（577円/税込）
	カナダ産：生冷オマールホール（2180円/税込）

【キュイール・アン・クルット】とは、お肉、魚、鳥などをパイ生地などに包み込んでオーブンで焼き上げる調法のことです。『キュイール＝加熱』『アン・クルット＝生地で包まれている』を指します。

【特徴】
調理法から言いますと、上のロティールと同じ方法となりますが、パイ生地で包み加熱する事により、直接お肉に火が当らない分、お肉の仕上がりはロティールより更にしっとりとしたお肉の食感を楽しむ事が出来ます。まらパイのサクサク感も同時に味わえるのもポイントの一つとなります。

【この料理にオススメの素材】


	ラムテンダーロイン（仔羊のヒレ肉）（2331円/税込）

【ポワレ】とは、大きなお肉の塊を、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、香草などとともに鍋に入れて蓋をしてオーブンで加熱（蒸し焼き）する調理法のことです。

【特徴】
水分を加えず、素材が持った水分だけを利用して蒸し焼きにすることにより、しっとりとしたお肉になり、また野菜や香草の風味が一体となった料理に仕上がります。

【この料理にオススメの素材】


	NZ産：ラムスペアリブ（1880円/税込）		フランス産：マグレカナール（1350円税込）
	フランス産：フィレドカナール（1312円税込）		フランス産：キュイスドカナール（1050円/税込）
	フランス産：バトードカナールシャランエトフェ（鴨のコッフル）（2730円/税込）

【グリエ】とは、一般的にグリルと呼ぶ溝のついた鉄板でお肉や魚などを焼く調理法のことです。

【特徴】
グリルされたお肉は、網目の様な模様が付き、食用が一段と増しますが、本来のグリルの目的は、素材からでる水分、脂を溝の中に落し、素材が持つ甘みや、風味を最大源引き出す料理法なのです。結果あぶり焼きにされる事により、水分と一緒に素材が持つクセや、臭みが抜け、素材がもつ味をストレートに味わうことが出来るのです。

【この料理にオススメの素材】


	Aust産：仔牛テンダーロイン（ヒレ肉）（5980円/税込）		フランス産：キュイスドカナール（1050円/税込）
	NZ産：ラムチョップ（1380円/税込）		NZ産：フレンチラムラック（1470円/税込）
	Aust産：フレンチラムラック（2520円/税込）

【フリール】とは、日本でもお馴染みの『揚げる』にあたる調理法です。たっぷりの油の中に素材を入れて加熱することを指します。

【特徴】
『揚げる』という料理が普通になっているとは思いますが、実は以下を再認識して頂くだけで、より気持ちがこもった揚げ物を作れると思います。『揚げる』という調理はまず、1．素材全体に満遍なく熱を加えることが出来る。2．短時間で調理が出来る＝味・色を生かせて形を損なわない。3．『アン・クルット』の様に表面を衣つけて揚げる場合など、素材に間接的に熱を加える事により、しっとりとした出来上がりになります。

【この料理にオススメの素材】


	天使の海老30/40【1kg】（3727円/税込）		天使の海老40/50【1kg】（3675円/税込）
	ポムパリジェンヌ【2.5kg】（1800円/税込）

【ポシェ】とは、こちのも日本の方々には非常になじみのある調理法で、『煮物』に非常に近い調理法となります。

【特徴】
水や塩水、フォン、ブイヨンやワインなどさまざまな液体の中で、素材を煮込む料理なのです。ですので、その出し汁によって素材の味をさらに引き立てる効果があります。またその出し汁自体に素材の旨味が溶け出し、一つの料理になる場合はあります。また、素材のアクをとったり、塩を抜いたりする場合にも効果があります。

【この料理にオススメの素材】

【ポシェ・ア・クルムユマン】とは、煮込むというより、少量の水分で蒸すように煮込む煮る調理法のことです。

【特徴】
少量の水分で調理するため、下は直火、上は蒸気で穏やかに加熱されるため、ふっくらとしたやさしい食感に仕上がるのが特徴です。しかし少量の水分で短時間の調理するため、塊の素材より、熱の入りやすい魚などに利用されることの多い調理法になります。

【この料理にオススメの素材】

【ブレゼ】とは、日本では『蒸し煮』にあたります。しかし日本料理の『蒸し煮』は、蒸し器にいれた鍋や容器（例：茶碗蒸し）ごと蒸気で加熱することをいうが、フランス料理のブレゼでは、一つの鍋の中で同時に『蒸』『煮』という加熱が進み、蒸しながら煮るというイメージになります。

【特徴】
香味野菜やワインのうまみが素材にしみ込むのと同時に、素材から溶け出した旨味もその出し汁に溶け込み、結果ソースとしてまるごと召し上がる事ができます。

【この料理にオススメの素材】

【ラグー】シチューの様に、素材がちょうどつかるぐらいの液体の中でじっくり煮込み、堅いお肉を長時間かけて柔らかくする調理法になります。

【特徴】
いわいる煮込み料理にあたり、ソテには向かない堅いお肉などを長時間をかけて柔らかくする事が目的である。一般には『肩肉・すね肉・ほほ肉』などが一般的で、火を入れてもパサパサしな部位を使う事により、豚角煮のようにしっとりと、とろけるようなお肉に仕上がるのです。しかし調理には時間を要するため、じっくりと根気が必要となります。

【この料理にオススメの素材】


	ポイントエンドブリスケット（仔牛前バラ肉）【約2.5kg】（5040円/税込）
	ラムボンレスショルダーショルダー（仔羊肩肉）【約1kg】（2200円/税込）
	ラーブルドラパン【約600g】（1890円/税込）