玄米を水につけることで0.5〜1mm発芽させた状態のもの。発芽することにより、硬い外皮が柔らかくなり、でんぷんがブドウ糖に変わることで独特の甘みが出ます。
注目すべきは、「ギャバ」。アミノ酸の一種で、正式名称は「γ-アミノ洛酸」。発芽玄米の芽に多く含まれます。