八代目儀兵衛
お米のこだわり
私たちが仕入れで最も重きをおいていることは、自分の舌で味わう「食味」。
産地・地区を一切固定せず、食べておいしい、と判断したものしか仕入れない。
例年仕入れている産地だとしても、食味に納得できなければ、一切仕入れない。
毎年全国各地のお米を食べ比べる、年1,000回以上の食味には、私たちの揺るぎないこだわりがあります。
食味に厳しい私たちが、味以外で唯一設けている項目。
生産者の熱意を買い、二人三脚でおいしいお米を育てていくことも仕入れの一貫だと考えています。
おいしいお米も、精米の仕方ひとつでその味わいは大きく変わってしまいます。
八代目儀兵衛では、お米の大敵である「熱」をかけ過ぎないよう、ゆっくり、丁寧に精米。季節やお米ごとに方法を変え、何度も「精米→食味」を繰り返し、最適な力加減を見つけ出します。
お米へのきめ細やかでやさしい精米は、大量生産をするには向かないやり方かもしれません。ですが、おいしいお米をお届けし続けるためには、必要なことなのです。
一般に流通しているお米の多くは、食感が「ざらっ」としがちですが、低温で精米したお米は、「つるっ」とした食感。加えて、お米の甘さや旨みがしっかりと残っています。
その秘密は、「薄皮1枚残して」お米に甘さを封じ込めているから。
削りすぎた精米をしてしまうと、お米の持つ味わいも一緒に削ぎ落としてしまいます。
私たちは、胚芽を可能な限り薄く残すことで、ツヤのある白さと芳醇な甘みを実現。
農家さんがつくったお米の味を損なわずにお届けする、八代目儀兵衛独自の技術です。
お米には、産地や気候で、味・香り・食感に個体差があります。
ブレンドとは、品種ごとの特長を組み合わせて、究極の味に仕上げる技術です。
品種ごとの甘みや香り、粒の大きさ、食感を組み合わせて、食べた経験のない味わいをつくりだします。
おいしさの広がりが足し算ではなく、かけ算になり得るのが、ブレンド米の魅力です。
同じ品種であっても、産地によって味わいは様々であり、かつ毎年微妙に変化します。
その微妙な味わいの差は、実際に食べ比べることでしか分かりません。
お米から発せられる繊細な情報を、五感を使って察知し、得た感想を文章にして社内で共有。
食べ比べるときにも、7つの基準を軸に判断します。
「甘さは?」「香りは?」「喉ごしは?」など、その様子はお米との対話。
各項目についてしっかりと対話し、お米の個性を見極めます。
お米に含まれる成分量などからおいしさを判定する機械採点ではなく、人が感じるおいしさを判断しています。